Patatas Bravas tradicionales
La receta auténtica del tapeo español
Las patatas bravas son, sin duda, una de las tapas más icónicas de la gastronomía española. Nacidas en Madrid a mediados del siglo XX, se han convertido en un símbolo del tapeo, presentes en bares, tabernas y terrazas de todo el país. Aunque parecen sencillas, unas verdaderas patatas bravas requieren técnica, buenos ingredientes y, sobre todo, una salsa con personalidad.
El secreto de unas bravas memorables está en el contraste: patatas perfectamente doradas y crujientes, y una salsa intensa, ligeramente picante, con sabor profundo a pimentón. En esta receta aprenderás a hacerlas a la manera tradicional, sin atajos, para lograr un resultado digno del mejor bar de tapas.
Ingredientes (para 4 personas)
Para las patatas
- 1,2 kg de patatas (variedad agria o monalisa)
- Aceite de oliva o aceite de girasol para freír
- Sal gruesa
Para la salsa brava
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada colmada de harina
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimentón picante (ajustar al gusto)
- 250 ml de caldo de pollo o de verduras
- 1 cucharada de vinagre de vino
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Opcional (estilo clásico madrileño)
- Alioli suave para acompañar
Elección de las patatas: un paso clave
No todas las patatas sirven para hacer bravas. Lo ideal es una patata harinosa por dentro y firme por fuera, capaz de quedar cremosa en el interior y crujiente tras la fritura. Las variedades agria o monalisa son las más utilizadas en España para este tipo de preparaciones.
Evita patatas nuevas o muy cerosas, ya que no absorberán bien la salsa y quedarán gomosas.
Preparación paso a paso
1. Pelar y cortar las patatas
Pela las patatas y lávalas rápidamente bajo el grifo para eliminar el exceso de almidón superficial. Sécalas bien con un paño limpio.
Córtalas en dados irregulares de unos 3 cm. El corte irregular es parte de la esencia de las patatas bravas: no deben parecer patatas fritas industriales, sino rústicas y caseras.
2. Primera cocción (truco tradicional)
Para lograr una patata perfecta, muchos bares utilizan una doble cocción. Coloca las patatas en una sartén amplia o freidora con aceite frío, cubriéndolas por completo.
Enciende el fuego medio y deja que se vayan cocinando lentamente durante unos 10–12 minutos. En esta fase, la patata se cuece por dentro sin dorarse. Retíralas cuando estén tiernas pero pálidas.
Déjalas reposar sobre papel absorbente.
3. Segunda fritura: el dorado final
Sube la temperatura del aceite a fuego alto. Vuelve a introducir las patatas y fríelas hasta que estén bien doradas y crujientes, con una superficie rugosa y apetecible.
Retíralas, escúrrelas bien y espolvorea sal gruesa mientras aún están calientes.
Preparación de la salsa brava auténtica
4. Sofrito base
En una sartén, calienta 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade la cebolla finamente picada y sofríela lentamente hasta que esté muy blanda y ligeramente caramelizada. Este paso es fundamental para dar profundidad a la salsa.
Agrega los ajos picados y cocina un minuto más, sin que se quemen.
5. Harina y pimentón
Incorpora la harina y remueve bien durante 1–2 minutos para que se cocine y pierda el sabor a crudo. Retira la sartén del fuego y añade el pimentón dulce y el pimentón picante. Remueve rápidamente para evitar que el pimentón se queme y amargue.
Este paso es crucial: el pimentón es el alma de la salsa brava.
6. Caldo y cocción
Vuelve a poner la sartén al fuego y añade poco a poco el caldo caliente, removiendo constantemente para evitar grumos. La salsa irá espesando progresivamente.
Deja cocinar a fuego suave durante unos 10 minutos, hasta obtener una salsa espesa, brillante y bien ligada. Añade el vinagre y ajusta de sal.
Si deseas una textura más fina, puedes triturar la salsa con una batidora.
Montaje del plato
Coloca las patatas calientes en un plato amplio o fuente de barro. Vierte la salsa brava por encima, sin ahogar completamente las patatas: deben mantener su textura crujiente.
Si lo deseas, añade un poco de alioli suave por encima o al lado, como se sirve tradicionalmente en muchos bares.
Consejos para unas bravas perfectas
- La salsa debe estar ligeramente picante, pero equilibrada.
- No bañes las patatas con demasiada salsa: menos es más.
- Sirve inmediatamente; las patatas bravas no esperan.
- Si preparas la salsa con antelación, caliéntala suavemente antes de servir.
Variantes regionales
- Madrid: salsa brava espesa, rojiza y picante.
- Barcelona: combinación de salsa brava y alioli.
- Valencia: salsa más líquida y especiada.
- Versión moderna: patatas asadas y salsa emulsionada.
Con qué acompañar las patatas bravas
Las patatas bravas son perfectas como tapa o plato para compartir. Combínalas con:
- Croquetas caseras
- Calamares a la romana
- Tortilla española
- Una cerveza bien fría o un vermut
Conclusión
Las patatas bravas tradicionales son un ejemplo perfecto de cómo ingredientes sencillos pueden convertirse en algo extraordinario cuando se preparan con mimo y respeto por la tradición. Crujientes, sabrosas y con una salsa llena de carácter, son una tapa imprescindible que nunca falla.