Pastel Cordobés con Jamón: Tradición Andaluza en Capas Crujientes
El pastel cordobés con jamón es una versión salada e irresistible de uno de los platos más emblemáticos de Córdoba. Aunque el pastel cordobés original es dulce y se rellena de cabello de ángel, esta adaptación salada se ha ganado un lugar de honor en muchas mesas andaluzas, especialmente como entrante, tapa o plato principal ligero. Crujiente por fuera, jugoso por dentro y lleno de matices, este pastel combina la delicadeza de la masa hojaldrada con la intensidad del jamón, el toque suave del queso y el aroma inconfundible del aceite de oliva.
Origen y carácter del pastel cordobés salado
El pastel cordobés nace como un símbolo de la repostería conventual y festiva de la ciudad. Con el paso del tiempo, la creatividad popular dio lugar a versiones saladas, pensadas para aprovechar ingredientes nobles como el jamón serrano, el queso y los huevos. Esta reinterpretación mantiene la esencia del pastel original: una masa fina y crujiente que envuelve un relleno sabroso, equilibrado y reconfortante. Es una receta que une tradición y sencillez, ideal para compartir.
Ingredientes (6–8 personas)
Para la masa
- 500 g de masa de hojaldre (mejor si es casera, aunque puede ser comprada de buena calidad)
- Harina para espolvorear
- 1 huevo batido (para pintar)
Para el relleno
- 200 g de jamón serrano en taquitos o lonchas finas
- 200 g de queso suave (emmental, mozzarella o mezcla rallada)
- 1 cebolla mediana
- 3 huevos
- 200 ml de nata líquida para cocinar
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra recién molida
- Nuez moscada (opcional)
Para el acabado
- Semillas de sésamo o amapola (opcional)
- Un chorrito de aceite de oliva
Preparación del relleno
Comienza pelando y picando la cebolla muy fina. En una sartén amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio y sofríe la cebolla lentamente con una pizca de sal hasta que esté transparente y ligeramente dorada. Este paso es importante para aportar dulzura natural y evitar que la cebolla quede cruda en el horneado.
Retira la sartén del fuego y deja templar. Añade el jamón serrano cortado en trozos pequeños. No es necesario cocinarlo demasiado, ya que el jamón debe conservar su sabor y jugosidad. Incorpora el queso rallado y mezcla bien.
En un bol aparte, bate los huevos junto con la nata líquida. Añade pimienta negra y una pizca de nuez moscada si te gusta. No es necesario añadir sal, ya que el jamón aporta suficiente.
Vierte esta mezcla sobre el relleno de jamón, queso y cebolla, y remueve hasta obtener una preparación homogénea y cremosa.
Preparación de la masa
Precalienta el horno a 190 °C, con calor arriba y abajo. Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo con harina y extiende la masa de hojaldre hasta obtener un grosor fino pero resistente. Divide la masa en dos partes: una ligeramente más grande para la base y otra para la tapa.
Coloca la parte más grande sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal, dejando que sobresalga un poco por los bordes. Esto facilitará el sellado del pastel.
Montaje del pastel cordobés
Distribuye el relleno de manera uniforme sobre la base de hojaldre, dejando unos 2 cm libres en los bordes. Nivela bien con una espátula para que el pastel tenga una altura regular.
Coloca la segunda lámina de hojaldre encima y presiona los bordes para sellar. Puedes ayudarte con un tenedor o realizar un pequeño repulgue decorativo. Haz un pequeño orificio en el centro del pastel para permitir la salida del vapor durante el horneado.
Pinta la superficie con huevo batido para lograr un acabado dorado y brillante. Si lo deseas, espolvorea semillas de sésamo o amapola por encima.
Horneado
Introduce el pastel en el horno precalentado y hornea durante 35 a 40 minutos, o hasta que el hojaldre esté bien dorado y crujiente. Si ves que se dora demasiado rápido, cúbrelo ligeramente con papel de aluminio durante los últimos minutos.
Una vez listo, retira del horno y deja reposar al menos 10 minutos antes de cortar. Este reposo permite que el relleno se asiente y sea más fácil servir porciones limpias.
Presentación y acompañamiento
El pastel cordobés con jamón se sirve mejor templado o a temperatura ambiente. Córtalo en porciones triangulares o cuadradas y acompáñalo con una ensalada verde sencilla, aliñada con aceite de oliva y vinagre suave. También combina muy bien con tomates aliñados o pimientos asados.
Variantes y consejos
- Añade pimientos asados o espinacas para un relleno más vegetal.
- Sustituye el jamón serrano por jamón ibérico para una versión más gourmet.
- Puedes preparar el pastel con antelación y recalentarlo suavemente en el horno.
- Para un toque andaluz extra, añade un poco de queso curado de oveja.
Conclusión
El pastel cordobés con jamón es una receta llena de carácter, tradición y sabor. Su contraste entre el hojaldre crujiente y el relleno cremoso y salado lo convierte en un plato ideal para compartir en reuniones familiares o celebraciones especiales. Fácil de preparar y siempre exitoso, es una muestra perfecta de cómo la cocina tradicional puede reinventarse sin perder su esencia.