Bouillabaisse Traditionnelle de Marseille
La recette authentique, riche et parfumée
La bouillabaisse est bien plus qu’une simple soupe de poissons : c’est un symbole de la Méditerranée, un plat mythique né sur les quais du Vieux-Port de Marseille. À l’origine, elle était préparée par les pêcheurs avec les poissons invendus ou abîmés, cuits rapidement dans l’eau de mer avec quelques aromates. Aujourd’hui, la bouillabaisse est devenue un mets noble, codifié, respectant des règles précises et mettant à l’honneur des poissons de roche, l’huile d’olive, le safran et l’ail.
La véritable bouillabaisse se compose de deux services : d’abord le bouillon parfumé servi avec des croûtons et de la rouille, puis les poissons présentés à part. Cette recette te guidera pas à pas pour réaliser une bouillabaisse traditionnelle, dans le respect de la culture provençale.
🧾 Ingrédients (pour 6 personnes)
Les poissons (environ 2,5 à 3 kg au total)
Les poissons doivent être très frais et issus de la pêche de roche :
- 1 rascasse rouge (indispensable)
- 1 grondin
- 1 congre (ou lotte)
- 1 vive
- 1 saint-pierre ou baudroie
- 500 g de poissons de roche (galinettes, serrans…)
Fruits de mer (facultatif mais courant)
- 500 g de moules
- 500 g de langoustines ou de crabes
Pour le bouillon
- 4 tomates bien mûres (ou 400 g de tomates concassées)
- 2 gros oignons
- 3 gousses d’ail
- 1 bulbe de fenouil
- 1 poireau
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 zeste d’orange (optionnel mais traditionnel)
- 1 pincée de pistils de safran
- 10 cl d’huile d’olive extra vierge
- Sel de mer
- Poivre noir
Pour accompagner
- Croûtons de pain grillé
- Rouille (recette plus bas)
- Pommes de terre (facultatif, mais très appréciées)
👩🍳 Préparation pas à pas
1. Préparer les poissons
Écaille les poissons si nécessaire, vide-les et rince-les rapidement à l’eau froide. Coupe les gros poissons en tronçons, laisse les petits entiers. Réserve les têtes et arêtes : elles sont essentielles pour la richesse du bouillon.
Les poissons doivent rester grossièrement découpés, car la bouillabaisse n’est pas une soupe fine, mais un plat rustique.
2. Préparer la base aromatique
Dans une grande marmite en fonte ou un faitout large, verse l’huile d’olive et fais-la chauffer à feu moyen. Ajoute les oignons émincés, le poireau coupé en rondelles et le fenouil finement tranché. Fais revenir doucement sans coloration pendant 10 minutes.
Ajoute ensuite l’ail écrasé, les tomates concassées, le bouquet garni et le zeste d’orange. Mélange bien et laisse compoter quelques minutes. Cette base est le cœur aromatique de la bouillabaisse.
3. Ajouter les poissons de roche
Ajoute d’abord les poissons de roche, les têtes et les arêtes. Mélange vigoureusement à la cuillère en bois pour les écraser légèrement : cela libère les sucs et donne au bouillon toute sa puissance.
Verse ensuite de l’eau froide à hauteur (ou un mélange eau + fumet léger). Sale légèrement, poivre et ajoute le safran. Porte à ébullition vive.
4. La cuisson « bouillir et abaisser »
La bouillabaisse tire son nom de sa cuisson :
- Bouillir : feu vif, forte ébullition
- Abaisser : on baisse légèrement le feu mais sans jamais cesser l’ébullition
Laisse cuire à gros bouillons pendant 20 à 25 minutes, sans couvrir. Remue de temps en temps en secouant la marmite, jamais avec une louche, pour ne pas casser les poissons.
5. Ajouter les gros poissons et fruits de mer
Ajoute ensuite les morceaux de poissons nobles (rascasse, congre, saint-pierre) et les pommes de terre coupées en grosses rondelles si tu en utilises. Prolonge la cuisson de 10 à 15 minutes.
En toute fin, ajoute les moules et les langoustines, laisse cuire jusqu’à ouverture des coquillages.
🥄 Préparer la rouille
Ingrédients :
- 2 gousses d’ail
- 1 jaune d’œuf
- 1 tranche de pain rassis trempée
- 1 pincée de safran ou piment
- Huile d’olive
- Sel
Écrase l’ail avec le sel dans un mortier. Ajoute le pain, puis le jaune d’œuf. Monte la sauce à l’huile d’olive comme une mayonnaise. La rouille doit être épaisse et relevée.
🍽️ Le service traditionnel
La bouillabaisse se sert en deux temps :
- Le bouillon
Versé sur des croûtons frottés à l’ail, avec une cuillère de rouille. - Les poissons
Présentés sur un grand plat, arrosés de bouillon, accompagnés de pommes de terre.
💡 Astuces de chef
- Ne mixe jamais le bouillon dans une bouillabaisse authentique.
- Utilise une marmite large pour une cuisson homogène.
- Le safran est indispensable, mais en petite quantité.
- Plus les poissons sont variés, plus le goût est riche.
- La bouillabaisse est encore meilleure réchauffée le lendemain.
🌊 Un plat de culture et de partage
La bouillabaisse est une expérience culinaire autant qu’un plat. Elle raconte la mer, le soleil, les ports et les traditions marseillaises. La préparer demande du temps, mais chaque étape est un hommage à la Provence et à la Méditerranée.