La Fabada Tradicional Asturiana
Receta auténtica, paso a paso, como se ha hecho siempre
La fabada asturiana no es solo un plato: es historia, identidad y tradición. Nacida en las cocinas humildes del Principado de Asturias, la fabada se ha transmitido de generación en generación como un ritual casi sagrado. Pocas recetas españolas representan tan bien el respeto por el producto, la paciencia y el fuego lento. Elaborada con fabes de la Granja, embutidos asturianos y agua, sin sofritos ni artificios, la fabada demuestra que la grandeza culinaria reside en la sencillez bien ejecutada.
🧾 Ingredientes (para 4–6 personas)
Ingredientes principales
- 500 g de fabes de la Granja (alubias blancas asturianas)
- 2 chorizos asturianos
- 2 morcillas asturianas
- 200 g de lacón salado
- 150 g de panceta curada
- Agua fría (la necesaria)
Opcionales tradicionales
- 1 hoja de laurel
- Un chorrito de aceite de oliva suave
❗ No se añade cebolla, ajo, pimentón ni especias. La fabada tradicional no lleva sofrito.
🌙 Paso 1: El remojo, el inicio de todo
La noche anterior, pon las fabes en un recipiente grande y cúbrelas con abundante agua fría. Deben quedar bien sumergidas, ya que crecerán bastante. Déjalas en remojo mínimo 12 horas, en un lugar fresco.
Por otro lado, si el lacón y la panceta están muy salados, conviene desalarles en agua fría durante el mismo tiempo, cambiando el agua una o dos veces.
Este paso es esencial para que las fabes se cuezan de manera uniforme y mantengan su piel intacta.
🥘 Paso 2: El “asustado” inicial
Escurre las fabes y colócalas en una olla amplia de fondo grueso. Añade los chorizos, las morcillas, el lacón, la panceta y la hoja de laurel. Cubre todo con agua fría, justo hasta sobrepasar los ingredientes unos 2–3 centímetros.
Pon la olla a fuego medio. Cuando el agua comience a hervir, aparecerá espuma en la superficie. Retírala cuidadosamente con una espumadera.
Cuando rompa el hervor, baja el fuego al mínimo y añade un pequeño vaso de agua fría. Este gesto, conocido como “asustar las fabes”, ayuda a que la piel no se rompa y a que queden mantecosas.
🔥 Paso 3: Cocción lenta y sin prisas
Deja cocer la fabada a fuego muy bajo, con un hervor suave, casi imperceptible. No remuevas con cuchara: si necesitas mover, agita la olla suavemente por las asas.
Durante la cocción, que durará entre 2 horas y media y 3 horas, repite el proceso de “asustar” las fabes dos o tres veces, añadiendo un chorrito de agua fría cuando el caldo reduzca demasiado.
La fabada no se tapa completamente; deja la tapa ligeramente entreabierta.
🕰️ Paso 4: Punto de sal y reposo
Cuando las fabes estén tiernas y cremosas, prueba el caldo. Normalmente, no es necesario añadir sal, ya que los embutidos y el lacón aportan la justa.
Apaga el fuego y deja reposar la fabada al menos 30 minutos, aunque lo ideal es varias horas. Como muchos guisos tradicionales, la fabada mejora al día siguiente.
🍽️ Paso 5: Presentación tradicional
Retira los embutidos y córtalos en trozos generosos. Sirve las fabes en platos hondos con su caldo espeso y coloca el compango por encima o en una fuente aparte, según la costumbre.
Se acompaña tradicionalmente de:
- Pan artesano
- Sidra natural asturiana
- Un ambiente frío y buena compañía
✨ Claves de una fabada perfecta
- Usa fabes auténticas; otras alubias no dan el mismo resultado.
- El fuego debe ser siempre bajo.
- Nunca remuevas con cuchara.
- No añadas ingredientes ajenos a la tradición.
- El reposo es parte de la receta.
🌿 Variaciones permitidas (según la casa)
Aunque la receta clásica es muy clara, cada familia tiene su pequeño toque:
- Añadir una punta de pimentón dulce (muy discutido).
- Separar la cocción del compango y las fabes (menos tradicional).
- Retirar la grasa superficial antes de servir.
🥣 Conclusión
La fabada tradicional asturiana es una lección de cocina lenta y honesta. No admite prisas ni atajos. Es un plato que se cocina con respeto, esperando a que el tiempo haga su trabajo. Cuando se prepara como manda la tradición, el resultado es un guiso profundo, reconfortante y lleno de alma.
Cucharada a cucharada, la fabada nos recuerda que la cocina no es solo alimentar el cuerpo, sino preservar la memoria y la cultura de un pueblo.