Recette du Cassoulet Traditionnel
Le grand classique du Sud-Ouest, longuement mijoté et profondément savoureux
Le cassoulet est bien plus qu’un simple plat : c’est une institution culinaire, un symbole de convivialité et de générosité. Originaire du Languedoc, il doit son nom à la cassole, ce plat en terre cuite dans lequel il est traditionnellement cuit. Composé de haricots blancs fondants, de viandes confites, de saucisses et d’aromates, le cassoulet est un mets rustique qui sublime la cuisson lente et le respect du produit.
Chaque ville revendique sa version : Castelnaudary, Carcassonne ou Toulouse. Cette recette s’inspire de la version la plus classique, proche de celle de Castelnaudary, souvent considérée comme la plus authentique.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Les éléments de base
- 500 g de haricots blancs secs (lingots ou cocos)
- 2 cuisses de canard confites
- 400 g de saucisse de Toulouse
- 300 g de poitrine de porc demi-sel ou fraîche
- 1 morceau de jarret ou d’épaule de porc
- 150 g de lard salé
Les aromates
- 2 oignons
- 2 carottes
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 clou de girofle
- Sel et poivre du moulin
Autres ingrédients
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (facultatif)
- Chapelure fine (optionnelle)
- Eau ou bouillon de volaille
Étape 1 : Préparation des haricots
La veille, rincez soigneusement les haricots blancs et faites-les tremper 12 heures dans un grand volume d’eau froide. Cette étape est indispensable pour les réhydrater et assurer une cuisson homogène.
Le lendemain, égouttez-les, puis mettez-les dans une grande marmite d’eau froide non salée. Ajoutez un oignon piqué du clou de girofle, une carotte coupée en rondelles et le bouquet garni. Portez à frémissement et laissez cuire 1 heure à feu doux, jusqu’à ce que les haricots soient tendres mais encore fermes. Égouttez et réservez le bouillon.
Étape 2 : Préparation des viandes
Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse de canard. Faites revenir la poitrine de porc et le jarret jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez-les et réservez.
Dans la même cocotte, faites dorer la saucisse de Toulouse entière ou coupée en gros morceaux. Réservez.
Ajoutez ensuite les oignons émincés, les carottes restantes et l’ail haché. Faites suer doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Incorporez le concentré de tomate si vous l’utilisez.
Étape 3 : Montage du cassoulet
Préchauffez le four à 150 °C.
Dans une grande cassole ou un plat allant au four, disposez une première couche de haricots. Ajoutez ensuite une partie des viandes (porc, lard, saucisse), puis recouvrez d’une nouvelle couche de haricots. Terminez avec les cuisses de canard confites, placées sur le dessus.
Versez le bouillon de cuisson des haricots jusqu’à affleurer la surface. Poivrez généreusement, salez avec modération (les viandes sont déjà salées).
Étape 4 : La cuisson lente au four
Enfournez le cassoulet sans couvrir et laissez cuire au minimum 2 h 30 à 3 heures. Une croûte va se former à la surface : enfoncez-la délicatement 2 à 3 fois durant la cuisson, comme le veut la tradition.
Si le dessus devient trop sec, ajoutez un peu de bouillon chaud. Le cassoulet ne doit jamais être noyé, mais toujours légèrement humide.
Étape 5 : Le repos, étape essentielle
À la fin de la cuisson, sortez le cassoulet du four et laissez-le reposer au moins 30 minutes, idéalement plusieurs heures. Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Accompagnements et accords
Le cassoulet se suffit à lui-même, mais peut être accompagné de :
- Pain de campagne croustillant
- Salade verte légèrement vinaigrée
- Vin rouge du Sud-Ouest (Minervois, Cahors, Corbières)
Astuces et secrets de réussite
- Utilisez toujours des haricots de qualité, idéalement de Castelnaudary.
- Ne remuez jamais le cassoulet, au risque d’écraser les haricots.
- La cuisson doit être longue et douce.
- La chapelure est facultative et dépend des traditions familiales.
Variantes régionales
- Cassoulet de Toulouse : ajout de saucisse de Toulouse et parfois de mouton.
- Cassoulet de Carcassonne : peut inclure du perdrix ou de l’agneau.
- Version simplifiée : avec du poulet fermier à la place du canard confit.
Conclusion
Plat mythique et profondément réconfortant, le cassoulet traditionnel incarne l’âme du Sud-Ouest français. Long à préparer mais généreusement récompensant, il rassemble autour de la table et célèbre le temps, la patience et le goût vrai.
Un chef-d’œuvre de la cuisine française, à savourer lentement et sans modération