Bœuf bourguignon à l’ancienne : la recette authentique et intemporelle
Le bœuf bourguignon est bien plus qu’un simple plat mijoté : c’est un monument de la gastronomie française. Né dans les campagnes de Bourgogne, il symbolise la cuisine du terroir, celle qui transforme des ingrédients simples en un plat riche, profond et réconfortant grâce au temps, à la patience et au savoir-faire. À l’origine, ce plat permettait d’attendrir des morceaux de bœuf peu nobles en les faisant cuire longuement dans du vin rouge de Bourgogne. Aujourd’hui encore, c’est cette lente cuisson qui fait toute la magie du bourguignon.
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la viande et la marinade
- 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, gîte, macreuse ou joue de bœuf)
- 75 cl de vin rouge de Bourgogne (ou un bon pinot noir)
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 10 grains de poivre noir
Pour la cuisson
- 150 g de lardons fumés
- 2 oignons jaunes
- 3 cuillères à soupe d’huile ou de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 litre de bouillon de bœuf
- Sel et poivre du moulin
Garniture traditionnelle
- 250 g de champignons de Paris
- 20 petits oignons grelots
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à café de sucre
Étape 1 : La marinade, un passage essentiel
La veille, coupe la viande en gros cubes de 4 à 5 cm. Épluche les carottes et coupe-les en rondelles épaisses. Émince l’oignon et écrase légèrement les gousses d’ail.
Dans un grand saladier ou une cocotte, dépose la viande, les légumes, le bouquet garni et les grains de poivre. Recouvre entièrement avec le vin rouge. Filme et laisse mariner au minimum 12 heures, idéalement 24 heures, au réfrigérateur. Cette étape permet à la viande de s’imprégner des arômes et de devenir fondante après cuisson.
Étape 2 : Préparation des ingrédients
Le jour de la cuisson, sors la viande de la marinade et égoutte-la soigneusement. Filtre la marinade et réserve le liquide d’un côté, les légumes de l’autre. Il est très important d’essuyer la viande avec du papier absorbant afin qu’elle puisse bien colorer.
Émince les oignons jaunes. Nettoie les champignons et coupe-les en deux ou en quatre selon leur taille.
Étape 3 : La coloration, clé de la saveur
Dans une grande cocotte en fonte, fais chauffer l’huile ou le beurre. Fais revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, puis retire-les et réserve.
Dans la même cocotte, fais dorer les morceaux de bœuf en plusieurs fois, sans les entasser. Cette étape est cruciale : la viande doit être bien colorée pour développer des arômes profonds. Une fois tous les morceaux dorés, retire-les et réserve.
Ajoute ensuite les oignons émincés et fais-les revenir doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement caramélisés.
Étape 4 : Le “singer” et le mouillage
Remets la viande et les lardons dans la cocotte. Saupoudre la farine sur l’ensemble et mélange bien. Cette technique, appelée “singer”, permet d’épaissir naturellement la sauce.
Verse progressivement la marinade filtrée, puis ajoute le bouillon de bœuf jusqu’à recouvrir la viande. Incorpore les carottes de la marinade et le bouquet garni. Sale légèrement (les lardons sont déjà salés) et poivre généreusement.
Porte à frémissement.
Étape 5 : La cuisson lente et patiente
Couvre la cocotte et laisse mijoter à feu très doux pendant 3 heures minimum, voire 4 heures pour une viande ultra-fondante. La sauce doit frémir doucement, jamais bouillir. Remue de temps en temps et vérifie le niveau de liquide.
Plus le bœuf bourguignon cuit lentement, meilleur il est. Certains disent même qu’il est encore meilleur réchauffé le lendemain… et c’est vrai !
Étape 6 : La garniture bourguignonne
Pendant que le plat mijote, fais fondre le beurre dans une poêle. Ajoute les oignons grelots avec le sucre et un petit verre d’eau. Laisse-les cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient brillants et légèrement caramélisés.
Dans une autre poêle, fais revenir les champignons à feu vif jusqu’à évaporation complète de leur eau et obtention d’une belle coloration.
Ajoute oignons et champignons dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Étape 7 : Finitions et repos
Goûte et rectifie l’assaisonnement. Retire le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, laisse mijoter à découvert quelques minutes supplémentaires.
Éteins le feu et laisse reposer le plat au moins 30 minutes avant de servir. Idéalement, prépare-le la veille et réchauffe-le doucement : les saveurs seront encore plus développées.
Conseils de chef
- Utilise une cocotte en fonte pour une diffusion homogène de la chaleur.
- Ne choisis jamais un vin médiocre : la règle d’or est de cuisiner avec un vin que tu pourrais boire.
- Accompagne ce plat de pommes de terre vapeur, de tagliatelles fraîches ou d’une purée maison.
- Sers avec un pain rustique pour savourer la sauce jusqu’à la dernière goutte.
Conclusion
Le bœuf bourguignon à l’ancienne est un plat de patience, d’amour et de tradition. Il rassemble, réchauffe et raconte une histoire à chaque bouchée. En prenant le temps de respecter chaque étape, tu obtiens un plat profondément savoureux, à la viande fondante et à la sauce riche et veloutée, digne des plus belles tables familiales françaises.