Italian Pot Roast (Stracotto)
El asado italiano lentamente estofado que conquista el corazón
El Stracotto es uno de los platos más emblemáticos de la cocina italiana casera. Su nombre proviene del italiano “stracuocere”, que significa “cocinar en exceso”, aunque lejos de ser algo negativo, describe a la perfección la esencia del plato: carne cocinada muy lentamente hasta quedar tan tierna que se deshace con solo tocarla. Tradicionalmente preparado para reuniones familiares, domingos largos y celebraciones especiales, el stracotto es sinónimo de paciencia, amor y respeto por los ingredientes.
Este asado italiano se cocina a fuego lento en vino tinto, verduras aromáticas y hierbas, creando una salsa profunda, intensa y sedosa. Es un plato humilde en origen, pero extraordinariamente elegante en sabor. Cada región de Italia tiene su propia versión, pero la base siempre es la misma: buena carne, tiempo y una cocción lenta que transforma ingredientes simples en algo memorable.
Ingredientes (para 6 personas)
Para la carne
- 1,5 kg de carne de res para estofar (aguja, paleta, morcillo o espaldilla)
- Sal y pimienta negra recién molida
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para el sofrito
- 2 cebollas grandes, picadas
- 3 zanahorias medianas, en rodajas
- 2 ramas de apio, picadas
- 4 dientes de ajo, ligeramente aplastados
Para el estofado
- 750 ml de vino tinto seco (preferiblemente italiano)
- 400 g de tomate triturado o passata
- 2 cucharadas de pasta de tomate
- 2 hojas de laurel
- 2 ramas de romero fresco
- 1 ramita de tomillo
- 1 cucharadita de azúcar (opcional)
- 500 ml de caldo de carne (aproximadamente)
Opcional para enriquecer
- 1 puñado de aceitunas negras
- Champiñones laminados
- Ralladura de naranja o limón (muy sutil)
Preparación paso a paso
1. Preparar la carne
Saca la carne del refrigerador al menos 30 minutos antes de cocinarla para que esté a temperatura ambiente. Sécala bien con papel de cocina y salpimiéntala generosamente por todos lados. Este paso es clave para lograr un buen sellado y una base de sabor intensa.
2. Sellar la carne
En una olla grande y pesada (preferiblemente de hierro fundido), calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, añade la carne y dórela por todos los lados sin moverla demasiado. Este proceso puede tardar entre 8 y 10 minutos. El objetivo es crear una costra dorada que aportará profundidad al guiso.
Retira la carne y resérvala.
3. Preparar el sofrito aromático
En la misma olla, reduce el fuego a medio y añade las cebollas. Cocínalas lentamente durante unos 10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que estén blandas y ligeramente caramelizadas. Incorpora las zanahorias y el apio, y cocina 5 minutos más.
Añade el ajo y cocina 1 minuto adicional, cuidando que no se queme. Este sofrito, conocido en Italia como soffritto, es la base del sabor del stracotto.
4. Deglasar con vino
Vierte el vino tinto en la olla y sube el fuego. Raspa el fondo con una cuchara de madera para despegar todos los jugos caramelizados. Deja hervir durante 5 a 7 minutos para que el alcohol se evapore y el vino se reduzca ligeramente.
Este paso aporta carácter, acidez equilibrada y una profundidad incomparable a la salsa.
5. Incorporar el tomate y las hierbas
Añade el tomate triturado, la pasta de tomate, el laurel, el romero y el tomillo. Mezcla bien y deja cocinar unos minutos para que los sabores se integren. Si el tomate está muy ácido, puedes añadir una cucharadita de azúcar para equilibrar.
6. Cocción lenta del stracotto
Vuelve a colocar la carne en la olla, asegurándote de que quede parcialmente sumergida en la salsa. Añade caldo de carne caliente hasta cubrir aproximadamente dos tercios de la carne.
Cuando comience a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja cocinar lentamente durante 3 a 4 horas, dándole la vuelta a la carne cada 45 minutos. La cocción debe ser suave, apenas un burbujeo ligero.
La carne estará lista cuando se pueda desmenuzar fácilmente con un tenedor.
Ajustes finales y reposo
Una vez terminada la cocción, retira la carne con cuidado y déjala reposar 15 minutos. Mientras tanto, puedes reducir la salsa a fuego medio si deseas una textura más espesa. Retira las hierbas y hojas de laurel.
Puedes servir la carne entera en rodajas gruesas o desmenuzada, bañada generosamente con la salsa.
Acompañamientos tradicionales
El stracotto se disfruta mejor con acompañamientos sencillos que absorban la salsa:
- Puré de patatas cremoso
- Polenta suave
- Pasta fresca (pappardelle o tagliatelle)
- Pan rústico italiano
- Verduras asadas
Consejos y variaciones
- En horno: cocina el stracotto tapado a 160°C durante 3–4 horas.
- Más intenso: prepara el plato un día antes; al recalentarlo, el sabor será aún mejor.
- Versión regional: en Toscana se añade más vino; en el norte, a veces se usa vino blanco y leche.
- Sin alcohol: sustituye el vino por caldo y un chorrito de vinagre balsámico.
Conclusión
El Italian Pot Roast (Stracotto) es mucho más que un estofado: es una celebración de la cocina lenta, de los sabores profundos y de la tradición italiana. Cada bocado cuenta una historia de paciencia y pasión culinaria. Es un plato perfecto para compartir, para disfrutar sin prisas y para convertir cualquier comida en un momento especial.