Macarons salés à la betterave, fromage de chèvre & éclats de noix
Une bouchée sophistiquée, entre douceur terreuse, acidité fraîche et croquant gourmand
Les macarons ne sont pas réservés au sucré. Dans cette version salée, la betterave apporte une couleur naturelle spectaculaire et une douceur subtile, le fromage de chèvre offre une onctuosité acidulée irrésistible, tandis que les noix torréfiées ajoutent une note croquante et chaleureuse. Ce mariage de textures et de saveurs transforme le macaron en une véritable œuvre culinaire.
Ingrédients (pour environ 25 macarons, soit 50 coques)
Pour les coques de macarons à la betterave
- 100 g de blancs d’œufs (environ 3 œufs, idéalement vieillis 24 h)
- 100 g de poudre d’amandes très fine
- 100 g de sucre glace
- 90 g de sucre semoule
- 25 à 30 g de purée de betterave cuite et bien égouttée
- 1 pincée de sel
- Poivre blanc (optionnel)
- Quelques gouttes de jus de citron
Pour la garniture au fromage de chèvre
- 150 g de fromage de chèvre frais
- 40 ml de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à café de miel doux
- Sel fin
- Poivre noir fraîchement moulu
- Zeste très fin de citron (facultatif)
Pour le croustillant de noix
- 60 g de noix décortiquées
- 1 cuillère à café de beurre
- 1 petite pincée de sel
- 1 pincée de sucre (facultatif, pour équilibrer)
Étape 1 : Préparer la purée de betterave
Faites cuire les betteraves (si ce n’est pas déjà fait) à l’eau ou au four jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Égouttez-les soigneusement, puis mixez-les jusqu’à obtenir une purée parfaitement lisse.
Passez-la au tamis fin si nécessaire afin d’éliminer toute fibre. La purée doit être épaisse et non aqueuse, sous peine de déséquilibrer la texture des macarons.
Ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour fixer la couleur et intensifier le rose naturel.
Étape 2 : Préparer le tant pour tant
Dans un grand saladier, mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace. Tamisez le tout pour obtenir une poudre très fine.
Ajoutez la purée de betterave et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, dense et colorée. Réservez.
Étape 3 : Monter la meringue
Dans un bol propre et sec, commencez à fouetter les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement le sucre semoule en trois fois.
Fouettez jusqu’à obtenir une meringue ferme, brillante, formant un bec d’oiseau.
Astuce : la meringue ne doit être ni trop sèche ni trop souple, car elle conditionne la réussite des coques.
Étape 4 : Le macaronnage
Incorporez délicatement la meringue au mélange amandes–betterave à l’aide d’une maryse. Travaillez la pâte en mouvements circulaires, en l’écrasant légèrement contre les parois du bol.
La pâte doit devenir lisse, brillante et former un ruban qui retombe lentement.
C’est l’étape la plus délicate : un macaronnage insuffisant donnera des coques granuleuses, trop travaillé, des coques plates.
Étape 5 : Dressage et croûtage
Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
Dressez des petits disques réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone.
Tapotez la plaque sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air.
Laissez croûter à température ambiante pendant 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que les coques ne collent plus au doigt.
Étape 6 : Cuisson
Préchauffez le four à 150 °C (chaleur statique).
Enfournez pour 14 à 16 minutes, en surveillant la cuisson. Les coques doivent être fermes, avec une collerette bien formée, sans coloration excessive.
Laissez refroidir complètement avant de les décoller.
Étape 7 : Préparer le fromage de chèvre
Dans un bol, détendez le fromage de chèvre avec la crème fraîche jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse.
Ajoutez le miel, une pincée de sel, du poivre et éventuellement un soupçon de zeste de citron.
Goûtez et ajustez l’assaisonnement : l’équilibre entre douceur, acidité et salinité est essentiel.
Étape 8 : Le croustillant de noix
Concassez grossièrement les noix.
Faites-les torréfier à sec dans une poêle pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles dégagent un parfum intense.
Ajoutez le beurre, une pincée de sel et éventuellement un soupçon de sucre pour une légère caramélisation.
Laissez refroidir complètement.
Étape 9 : Montage des macarons
Associez les coques deux par deux de taille similaire.
Garnissez une coque de fromage de chèvre à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère.
Parsemez de noix croustillantes, puis refermez délicatement avec la seconde coque.
Appuyez très légèrement pour répartir la garniture sans casser le macaron.
Repos et dégustation
Placez les macarons montés au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Ce temps de repos est essentiel pour que les saveurs se développent et que la texture devienne fondante.
Sortez-les 20 minutes avant dégustation.
Conseils de chef et variantes
- Ajoutez du thym frais ou du romarin finement haché dans la garniture pour une note herbacée.
- Remplacez les noix par des noisettes ou des pistaches pour varier les textures.
- Pour une version plus audacieuse, incorporez une pointe de vinaigre balsamique réduit dans le fromage.
- Servez ces macarons avec un vin blanc sec, un champagne brut ou un thé noir délicat.
Conclusion
Ces macarons salés à la betterave, chèvre et noix sont bien plus qu’un simple amuse-bouche : ce sont des bouchées gastronomiques qui surprennent, séduisent et marquent les esprits. Leur couleur vibrante, leur équilibre subtil et leur texture raffinée en font une pièce maîtresse de toute table élégante.