Brandada de Bacalao (Brandada de Bacallà): Receta Tradicional Paso a Paso
La brandada de bacalao, conocida en catalán como brandada de bacallà, es una de las grandes joyas de la cocina mediterránea. De origen compartido entre Cataluña, el sur de Francia y algunas zonas del norte de Italia, este plato humilde y a la vez refinado transforma el bacalao en una crema suave, sedosa y llena de sabor. La magia de la brandada reside en la emulsión perfecta entre el bacalao, el aceite de oliva y el ajo, logrando una textura untuosa que recuerda a un puré fino o a una crema espesa, ideal para untar o servir como entrante elegante.
Tradicionalmente, la brandada se elaboraba a mano, con paciencia y fuerza de brazo, “brandando” o batiendo el bacalao caliente hasta conseguir esa textura característica. Hoy en día, se puede hacer de forma más sencilla sin perder autenticidad, siempre respetando los ingredientes básicos y el proceso.
Ingredientes (para 4–6 personas)
- 500 g de bacalao salado (en lomos gruesos, sin espinas)
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra suave
- 150 ml de leche entera (aproximadamente)
- 3–4 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel (opcional)
- Pimienta blanca al gusto
- Sal (solo si fuera necesario)
- Pan tostado o rebanadas de pan rústico para servir
Opcional para aromatizar:
- Una pizca de nuez moscada
- Un chorrito de nata (opcional, versión moderna)
- Perejil o cebollino picado para decorar
Desalado del bacalao
El primer paso, imprescindible para una buena brandada, es desalar correctamente el bacalao. Coloca los lomos en un recipiente grande con abundante agua fría, con la piel hacia arriba. Guárdalos en la nevera durante 36 a 48 horas, dependiendo del grosor. Cambia el agua cada 8 horas.
Una vez desalado, prueba un pequeño trozo para comprobar el punto de sal. El bacalao debe estar sabroso pero no salado en exceso. Escúrrelo bien y sécalo cuidadosamente con papel de cocina.
Cocción del bacalao
Coloca el bacalao en una cazuela amplia y cúbrelo con agua fría o leche (puedes usar mitad agua, mitad leche para un sabor más suave). Añade la hoja de laurel si decides usarla. Lleva al fuego y, justo cuando empiece a hervir, apaga el fuego. Deja reposar el bacalao dentro del líquido caliente durante unos 8–10 minutos, hasta que esté tierno y se separe fácilmente en lascas.
Saca el bacalao, escúrrelo y reserva el líquido de cocción, que será muy útil para ajustar la textura más adelante. Retira la piel y cualquier espina que pudiera quedar.
Preparación del aceite aromatizado
En una sartén pequeña o cazo, calienta el aceite de oliva a fuego muy suave. Añade los dientes de ajo pelados y ligeramente aplastados. Confítalos lentamente sin que se doren; el objetivo es aromatizar el aceite, no freír el ajo. Cuando estén tiernos y fragantes, retíralos del fuego y deja templar el aceite.
Este aceite será el alma de la brandada, así que es importante que sea de buena calidad y de sabor suave.
Elaboración de la brandada
Método tradicional (a mano)
Coloca el bacalao caliente en un mortero grande o en una cazuela amplia. Empieza a machacarlo con una cuchara de madera o mano de mortero, moviendo siempre en la misma dirección. Poco a poco, añade el aceite de oliva en hilo fino, sin dejar de remover. Verás cómo el bacalao empieza a ligar y a adquirir una textura cremosa.
Alterna el aceite con un poco de leche caliente o del líquido de cocción reservado, siempre en pequeñas cantidades. Este proceso requiere paciencia, pero es clave para lograr una emulsión estable y una textura sedosa.
Método moderno (más fácil)
Coloca el bacalao caliente en un bol amplio. Con un tenedor o espátula, empieza a desmenuzarlo. Añade el aceite aromatizado poco a poco mientras bates con varillas manuales o eléctricas a baja velocidad. Incorpora la leche caliente en pequeñas cantidades hasta obtener una crema espesa y homogénea.
Es importante no usar la batidora de vaso, ya que puede cortar la emulsión y dejar una textura pegajosa.
Ajuste de sabor y textura
Una vez obtenida la crema, añade pimienta blanca al gusto y, si lo deseas, una pizca de nuez moscada. Prueba la brandada y ajusta de sal solo si es necesario. La textura ideal debe ser suave, untuosa y ligeramente firme, capaz de mantenerse sobre una rebanada de pan sin desparramarse.
Si queda demasiado espesa, añade un poco más de leche o líquido de cocción. Si está demasiado líquida, sigue batiendo un poco más o añade una pequeña cantidad extra de bacalao desmenuzado.
Presentación y servicio
La brandada de bacalao se puede servir caliente o templada. Preséntala en una fuente o en pequeños cuencos individuales. Acompaña con pan tostado, biscotes o incluso con patatas cocidas.
Para una presentación más elegante, espolvorea un poco de perejil o cebollino picado por encima y añade un hilo de aceite de oliva virgen extra. También se puede gratinar ligeramente en el horno durante unos minutos para crear una fina costra dorada en la superficie.
Variantes tradicionales y modernas
- Brandada catalana: se sirve con pan de payés y, a veces, con un toque de ajo más intenso.
- Con patata: algunas versiones incorporan un poco de patata cocida para suavizar el sabor.
- Con nata: versión moderna, más cremosa y suave, aunque menos tradicional.
- Con bacalao fresco: posible, pero el sabor será menos intenso.
Conclusión
La brandada de bacalao (brandada de bacallà) es una receta que combina sencillez y elegancia, tradición y técnica. Con pocos ingredientes y un proceso cuidadoso, se consigue un plato lleno de carácter, perfecto para compartir como entrante o aperitivo. Prepararla en casa es un homenaje a la cocina mediterránea y a la paciencia que convierte ingredientes humildes en auténticos manjares.