Profiteroles Gourmandes aux Deux Foies Gras
Une alliance luxueuse entre tradition pâtissière et haute gastronomie
Les profiteroles gourmandes aux deux foies gras sont une création audacieuse et élégante, qui détourne un grand classique de la pâtisserie française vers l’univers du salé et du gastronomique. Ici, la pâte à choux légère et aérienne sert d’écrin à deux textures de foie gras : l’une fondante et crémeuse, l’autre légèrement poêlée ou en mousse, offrant un contraste subtil et harmonieux. Ce plat est idéal pour impressionner vos invités dès le début du repas, tout en restant équilibré et délicat.
Ingrédients (pour 6 personnes – 12 petites profiteroles)
Pour la pâte à choux
- 12,5 cl d’eau
- 12,5 cl de lait entier
- 100 g de beurre doux
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 pincée de sucre
- 150 g de farine
- 4 œufs moyens
Pour le foie gras mi-cuit (premier foie gras)
- 300 g de foie gras de canard cru déveiné
- 5 g de sel fin
- 2 g de poivre blanc
- 1 pincée de sucre
- 1 cuillère à soupe de porto ou de cognac (optionnel)
Pour la mousse de foie gras (second foie gras)
- 150 g de foie gras mi-cuit
- 10 cl de crème liquide entière
- 1 feuille de gélatine
- Poivre blanc
Pour la sauce chaude (option gastronomique)
- 20 cl de jus de volaille réduit
- 10 cl de crème liquide
- 1 petite noisette de beurre
- Sel, poivre
Pour la finition
- Fleur de sel
- Poivre fraîchement moulu
- Quelques pousses de salade ou micro-pousses
- Éclats de noisettes torréfiées ou pain d’épices émietté
Étape 1 : Préparer le foie gras mi-cuit
Commencez par déveiner soigneusement le foie gras cru. Cette étape demande patience et délicatesse : ouvrez le foie en deux lobes et retirez les veines principales sans trop le briser. Assaisonnez-le avec le sel, le poivre et la pincée de sucre. Ajoutez éventuellement le porto ou le cognac pour une note aromatique élégante.
Reformez le foie gras, enveloppez-le bien serré dans du film alimentaire, puis dans une feuille de papier aluminium. Faites-le cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 120 °C pendant environ 40 minutes. Laissez refroidir complètement, puis placez-le au réfrigérateur au moins 12 heures. Cette étape est essentielle pour obtenir une texture fondante et une saveur parfaitement développée.
Étape 2 : Réaliser la mousse de foie gras
Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Dans une petite casserole, chauffez doucement la crème liquide sans la faire bouillir. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à dissolution complète.
Dans un mixeur, placez le foie gras mi-cuit coupé en morceaux, ajoutez la crème chaude et mixez jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et aérienne. Rectifiez l’assaisonnement avec du poivre blanc. Passez éventuellement la mousse au tamis pour un résultat encore plus fin.
Versez la mousse dans une poche à douille et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures afin qu’elle prenne une consistance idéale pour le dressage.
Étape 3 : Préparer la pâte à choux
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Dès que le beurre est totalement fondu, retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Remettez sur feu doux et mélangez vigoureusement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule homogène.
Transférez la pâte dans un saladier et laissez tiédir quelques minutes. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être souple, brillante et former un ruban lorsqu’on la soulève.
À l’aide d’une poche à douille, formez de petits choux sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez à 180 °C pendant 25 à 30 minutes sans ouvrir le four. Les choux doivent être bien gonflés et dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.
Étape 4 : Préparer la sauce chaude (facultatif)
Dans une petite casserole, faites réduire le jus de volaille à feu doux jusqu’à obtenir une texture sirupeuse. Ajoutez la crème liquide et laissez mijoter quelques minutes. Hors du feu, incorporez une noisette de beurre pour apporter brillance et rondeur. Rectifiez l’assaisonnement.
Cette sauce chaude, servie en filet ou en fond d’assiette, sublime le foie gras sans l’écraser.
Étape 5 : Garnir les profiteroles
Coupez délicatement le sommet des choux. À l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, déposez un morceau de foie gras mi-cuit au centre de chaque chou. Ajoutez ensuite une rosace de mousse de foie gras par-dessus.
Refermez légèrement avec le chapeau du chou ou laissez-le ouvert pour un dressage plus moderne. Parsemez d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.
Dressage et présentation
Disposez 2 profiteroles par assiette. Ajoutez un filet de sauce chaude autour ou sous les choux. Décorez avec quelques micro-pousses, des éclats de noisettes torréfiées ou un soupçon de pain d’épices émietté pour rappeler l’univers festif du foie gras.
Servez immédiatement, afin de préserver le contraste entre la pâte à choux légère, la mousse fraîche et le foie gras fondant.
Conseils et variantes
- Vous pouvez remplacer le second foie gras par un foie gras poêlé pour une version encore plus contrastée.
- Ajoutez un cœur de confit de figues ou de poires pour une touche sucrée-salée.
- Pour une version encore plus luxueuse, râpez quelques copeaux de truffe noire au moment du service.
Conclusion
Les profiteroles gourmandes aux deux foies gras sont bien plus qu’une simple entrée : c’est une véritable expérience gastronomique. La légèreté de la pâte à choux, la richesse du foie gras mi-cuit et l’onctuosité de la mousse créent une harmonie parfaite, à la fois élégante et généreuse. Ce plat spectaculaire séduira les amateurs de cuisine raffinée et marquera les esprits lors de vos repas de fête.