Le chou farci est un grand classique des cuisines rurales européennes. Plat de partage par excellence, il se décline à l’infini selon les régions, les saisons et les produits disponibles. Dans cette version revisitée, le chou vert accueille une farce généreuse et équilibrée à base de potimarron, dont la chair douce et légèrement sucrée se marie merveilleusement avec le goût puissant et fumé de la poitrine. Lentement mijoté, ce plat offre une texture fondante et une profondeur de goût irrésistible.
🛒 Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
Pour le chou
- 1 gros chou vert frisé
- 1,2 kg d’eau salée pour blanchir
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Pour la farce
- 500 g de potimarron
- 200 g de poitrine fumée
- 300 g de chair à saucisse (ou veau et porc mélangés)
- 1 oignon jaune
- 2 gousses d’ail
- 1 œuf
- 80 g de chapelure ou de mie de pain trempée dans du lait
- 1 cuillère à café de muscade
- Poivre noir fraîchement moulu
- Sel (avec modération à cause de la poitrine fumée)
- 2 cuillères à soupe de persil frais haché
Pour la cuisson
- 1 carotte
- 1 oignon
- 20 cl de bouillon de légumes
- 10 cl de vin blanc sec
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
🔪 Préparation pas à pas
1. Préparer le chou
Commencez par retirer les feuilles extérieures abîmées du chou. Creusez légèrement la base pour enlever le trognon sans détacher les feuilles. Plongez le chou entier dans une grande marmite d’eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes afin de détendre les feuilles. Égouttez-le soigneusement, puis laissez-le tiédir.
Une fois manipulable, détachez délicatement les grandes feuilles sans les déchirer. Réservez-les à plat sur un torchon propre. Les petites feuilles du cœur peuvent être finement émincées et intégrées à la farce.
2. Préparer le potimarron
Coupez le potimarron en deux, retirez les graines, puis découpez la chair en cubes. La peau peut être conservée si elle est fine, car elle devient fondante à la cuisson. Faites cuire les morceaux à la vapeur ou dans une eau frémissante salée pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
Égouttez soigneusement, puis écrasez grossièrement à la fourchette. Laissez refroidir pour éviter qu’il ne détrempe la farce.
3. Préparer la farce
Coupez la poitrine fumée en petits dés. Émincez finement l’oignon et l’ail. Faites-les revenir doucement dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez la poitrine fumée et laissez fondre doucement sans coloration excessive.
Dans un grand saladier, mélangez la chair à saucisse, la purée de potimarron, le mélange oignon–poitrine, l’œuf, la chapelure, la muscade, le persil et le poivre. Goûtez et rectifiez légèrement le sel si nécessaire.
La farce doit être souple, moelleuse et bien liée.
🥬 Montage du chou farci
Étalez une grande feuille de chou sur le plan de travail. Déposez une cuillerée généreuse de farce au centre, repliez les côtés puis roulez pour former un paquet bien serré. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Vous pouvez réaliser plusieurs petits choux farcis individuels ou reconstituer un chou entier en alternant feuilles et farce, comme une charlotte salée.
🍲 Cuisson douce et parfumée
Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive. Ajoutez la carotte coupée en rondelles et l’oignon émincé, puis faites revenir doucement.
Disposez les choux farcis dans la cocotte, versez le vin blanc, laissez réduire quelques instants, puis ajoutez le bouillon et le bouquet garni. Le liquide doit arriver à mi-hauteur.
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 30 à 2 heures, en arrosant régulièrement. Le chou doit être fondant, la farce moelleuse et la sauce délicatement parfumée.
🍽️ Service et accompagnement
Servez le chou farci bien chaud, nappé de son jus de cuisson. Ce plat se suffit à lui-même, mais il peut être accompagné de :
- Pommes de terre vapeur
- Purée de céleri ou de pommes de terre
- Pain de campagne pour savourer la sauce
Un vin blanc sec ou un rouge léger accompagnera parfaitement ce plat rustique.
👨🍳 Astuces de chef
- Le chou farci est encore meilleur réchauffé le lendemain.
- Pour une version plus douce, remplacez la poitrine fumée par du lard demi-sel blanchi.
- Ajoutez une pointe de crème en fin de cuisson pour une sauce plus onctueuse.
- Vous pouvez cuire le chou farci au four à 160°C, couvert, pendant 2 heures.
🌟 Conclusion
Le chou farci au potimarron et poitrine fumée est un plat réconfortant, généreux et profondément saisonnier. Il incarne la cuisine de terroir moderne : respectueuse des traditions, mais ouverte aux alliances subtiles entre légumes et viande. Chaque bouchée révèle le fondant du chou, la douceur du potimarron et la force aromatique du fumé