TARTE À L’ORANGE MERINGUÉE – VERSION CAP PÂTISSERIE
La tarte à l’orange meringuée est une variante raffinée et lumineuse de la célèbre tarte au citron. Plus douce, plus florale, mais tout aussi technique, elle est parfaitement adaptée au niveau CAP : pâte sablée croustillante, crème à l’orange lisse et acidulée, et meringue italienne brillante et stable. C’est un dessert qui permet de démontrer la maîtrise des bases de la pâtisserie française.
🧺 Ingrédients (pour une tarte de 24 cm – 6 à 8 personnes)
1️⃣ Pâte sablée (CAP classique)
- 250 g de farine T55
- 125 g de beurre doux pommade
- 100 g de sucre glace
- 1 œuf (50 g)
- 30 g de poudre d’amandes
- 1 pincée de sel
- Zeste fin d’½ orange (facultatif mais recommandé)
2️⃣ Crème à l’orange (type lemon curd)
- 150 ml de jus d’orange frais (3–4 oranges)
- Zeste fin de 2 oranges non traitées
- 3 œufs entiers
- 120 g de sucre semoule
- 120 g de beurre doux froid en dés
- 10 g de fécule de maïs (Maïzena)
3️⃣ Meringue italienne (obligatoire en CAP)
- 120 g de sucre semoule
- 40 ml d’eau
- 2 blancs d’œufs (≈70 g)
👩🍳 Étape 1 : Réalisation de la pâte sablée
Dans un saladier ou la cuve du robot, crémez le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture lisse et pâle. Ajoutez la poudre d’amandes, le sel et les zestes d’orange.
Incorporez l’œuf sans trop travailler, puis ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez juste assez pour former une pâte homogène. Attention : ne pas pétrir, au risque de développer le gluten et de rendre la pâte dure.
Formez un disque, filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur 1 heure minimum (idéalement 2 heures).
🧈 Étape 2 : Fonçage et cuisson à blanc
Abaissez la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Foncez un cercle ou moule à tarte beurré. Marquez bien les angles, coupez l’excédent et piquez le fond à la fourchette.
Placez au froid 30 minutes (important pour éviter la rétractation).
Préchauffez le four à 170°C chaleur statique.
Garnissez de papier cuisson et de billes de cuisson. Enfournez :
- 15 minutes avec poids
- Retirez les poids, puis 10 minutes supplémentaires
La pâte doit être uniformément dorée. Laissez refroidir complètement.
🍊 Étape 3 : Crème à l’orange (texture parfaite CAP)
Dans une casserole, mélangez jus d’orange, zestes, sucre et fécule. Ajoutez les œufs et fouettez hors du feu.
Faites cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. La crème doit napper la spatule et atteindre environ 82–84°C.
Hors du feu, incorporez le beurre froid en plusieurs fois, en mélangeant vivement ou au mixeur plongeant pour une texture lisse et brillante.
Filmez au contact et laissez tiédir 10 minutes.
🥧 Étape 4 : Montage de la tarte
Versez la crème à l’orange encore tiède dans le fond de tarte refroidi. Lissez à la spatule coudée pour une surface parfaite.
Réservez au réfrigérateur au moins 1 heure pour que la crème se raffermisse avant d’ajouter la meringue.
☁️ Étape 5 : Meringue italienne (technique CAP)
Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à 118°C (utilisez un thermomètre).
Quand le sirop atteint 110°C, commencez à monter les blancs en neige à vitesse moyenne.
À 118°C, versez le sirop en filet sur les blancs montés, en fouettant à vitesse rapide. Continuez jusqu’à complet refroidissement de la cuve (environ 8–10 minutes).
La meringue doit être :
- ferme
- brillante
- former un bec d’oiseau
🔥 Étape 6 : Dressage et finition
Dressez la meringue à la poche (douille cannelée ou lisse) ou à la spatule, selon le style souhaité.
Caramélisez légèrement à l’aide d’un chalumeau (ou très brièvement sous le gril du four).
🧠 Conseils de jury CAP
- ✔ Équilibre sucre/acidité primordial
- ✔ Zestes très fins (pas d’amertume)
- ✔ Pâte bien cuite, jamais pâle
- ✔ Meringue stable, non granuleuse
- ✔ Présentation nette et régulière
❄️ Conservation
- 24 heures au réfrigérateur
- Sortir 15 minutes avant dégustation
- Ne pas congeler (meringue fragile)
✨ Conclusion
La tarte à l’orange meringuée type CAP est un dessert élégant qui met en valeur la rigueur technique et la finesse aromatique. Plus subtile que le citron, l’orange apporte douceur et profondeur, parfaitement équilibrées par la meringue italienne.