🥧 La Crème Frangipane – Recette CAP Pâtissier
La base incontournable de la galette des rois… et bien plus encore
La crème frangipane est une préparation emblématique de la pâtisserie française. Elle se compose de crème d’amandes et de crème pâtissière, dans des proportions précises. Contrairement à la crème d’amandes seule, la frangipane est plus légère, plus fondante et plus stable à la cuisson, ce qui la rend idéale pour les galettes, tartes, feuilletés et entremets.
Dans le cadre du CAP Pâtissier, la recette doit être rigoureuse, tant sur les pesées, la méthode que sur la texture finale.
🧾 Ingrédients (recette CAP – environ 600 g de frangipane)
➤ Pour la crème pâtissière (250 g nécessaires)
- 25 cl de lait entier
- 60 g de sucre semoule
- 2 jaunes d’œufs
- 20 g de fécule de maïs (ou poudre à crème)
- 1/2 gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait de vanille
➤ Pour la crème d’amandes
- 125 g de beurre doux pommade
- 125 g de sucre semoule
- 125 g de poudre d’amandes
- 2 œufs entiers (100 g environ)
- 15 g de rhum brun (facultatif mais traditionnel)
👩🍳 Étape 1 : Réalisation de la crème pâtissière
La crème pâtissière est la base de structure de la frangipane. Elle doit être lisse, bien cuite et refroidie rapidement.
- Chauffez le lait avec la vanille jusqu’à frémissement.
- Pendant ce temps, blanchissez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle.
- Incorporez la fécule de maïs et mélangez sans grumeaux.
- Versez le lait chaud progressivement sur le mélange, tout en fouettant.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen sans cesser de fouetter.
- À ébullition, continuez la cuisson 1 à 2 minutes pour éliminer le goût de fécule.
- Débarrassez dans un plat, filmez au contact et refroidissez rapidement.
👉 Astuce CAP : une crème pâtissière trop liquide donnera une frangipane instable.
🧈 Étape 2 : Préparation de la crème d’amandes
La crème d’amandes doit être souple, homogène et non montée, pour éviter qu’elle ne gonfle excessivement à la cuisson.
- Travaillez le beurre pommade à la spatule pour l’assouplir.
- Incorporez le sucre et mélangez sans fouetter, pour éviter d’incorporer de l’air.
- Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
- Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.
- Ajoutez le rhum si utilisé.
👉 Erreur fréquente au CAP : fouetter trop fort → frangipane qui gonfle puis retombe.
🥣 Étape 3 : Assemblage de la frangipane
C’est ici que la magie opère ✨
- Prélevez 250 g de crème pâtissière froide
- Détendez-la légèrement au fouet
- Incorporez-la progressivement à la crème d’amandes
- Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une crème lisse, brillante et homogène
👉 Proportion CAP officielle :
2/3 crème d’amandes – 1/3 crème pâtissière
🎯 Texture finale idéale
✔ Lisse
✔ Souple
✔ Ni trop ferme, ni coulante
✔ Se tient parfaitement à la poche
✔ Ne tranche pas à la cuisson
🥐 Utilisations classiques de la frangipane
- Galette des rois
- Tarte poire-amande
- Croissants fourrés
- Feuilletés aux fruits
- Brioches garnies
- Entremets traditionnels
❌ Erreurs à éviter (très important pour le CAP)
- ❌ Beurre trop mou ou fondu
- ❌ Incorporer la crème pâtissière chaude
- ❌ Fouetter trop énergiquement
- ❌ Trop de rhum
- ❌ Mauvais ratio amandes / pâtissière
🧠 Conseils de chef (niveau examen)
- Sortez la frangipane du frigo 10 minutes avant utilisation
- Utilisez une poche sans douille pour un dressage net
- Ne dépassez pas 60 % de garniture dans une galette
- Toujours laisser reposer la galette avant cuisson
🥇 Conclusion
La crème frangipane CAP est une préparation fondamentale, qui demande précision, douceur et respect des techniques. Une fois maîtrisée, elle devient un véritable passe-partout de la pâtisserie française, aussi élégante que gourmande.