El ajiaco es uno de los platos más emblemáticos de Colombia, especialmente de la región andina y, en particular, de Bogotá. Más que una sopa, el ajiaco es una experiencia cultural, un plato que reúne tradición indígena, influencia española y el alma campesina del país. Su sabor profundo y su textura cremosa se deben a la combinación de tres tipos de papa, mazorca, pollo y la hierba que lo hace único: la guasca.
Esta receta es perfecta para días fríos, reuniones familiares o cuando simplemente quieres un plato que abrace el alma. Prepárate para cocinar con calma y disfrutar cada paso.
🧾 INGREDIENTES (6 PERSONAS)
Para el ajiaco:
- 1 pollo entero o 1,5 kg de pechuga y muslos
- 3 litros de agua
- 3 mazorcas de maíz tierno, cortadas en trozos
- 500 g de papa criolla (amarilla)
- 500 g de papa pastusa (o papa harinosa)
- 500 g de papa sabanera (o papa blanca)
- 1 cebolla larga grande (finamente picada)
- 3 dientes de ajo (machacados)
- 2 cucharadas de guascas secas
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- 1 ramita de cilantro (opcional)
Para acompañar (imprescindible):
- Crema de leche
- Alcaparras
- Aguacate en rodajas
- Arroz blanco
- Ají colombiano (opcional)
👩🍳 PREPARACIÓN PASO A PASO
1️⃣ Cocinar el pollo y preparar el caldo
En una olla grande y profunda, agrega los 3 litros de agua junto con el pollo. Lleva a fuego medio-alto hasta que comience a hervir. Retira la espuma que se forma en la superficie para obtener un caldo limpio y claro.
Añade la cebolla larga, el ajo, sal y pimienta al gusto. Reduce el fuego y deja cocinar durante unos 30 a 40 minutos, hasta que el pollo esté bien cocido y tierno.
Una vez listo, retira el pollo de la olla. Déjalo enfriar un poco, luego desmenúzalo en trozos medianos. Reserva tanto el pollo como el caldo.
2️⃣ Las papas: el corazón del ajiaco
Pela las papas y córtalas así:
- Papa pastusa: en rodajas finas (se deshará y dará cremosidad)
- Papa sabanera: en rodajas un poco más gruesas
- Papa criolla: entera o partida a la mitad
Regresa el caldo a la olla y añade primero la papa pastusa y la papa sabanera. Cocina a fuego medio durante unos 20 minutos, removiendo suavemente de vez en cuando.
La papa pastusa comenzará a deshacerse, espesando naturalmente la sopa. Esa textura cremosa es una de las grandes características del ajiaco auténtico.
3️⃣ Añadir la mazorca y la papa criolla
Incorpora los trozos de mazorca y la papa criolla. Cocina por 20 minutos más, hasta que la papa criolla esté suave pero sin romperse por completo.
Aquí la sopa ya debe tener una consistencia espesa, reconfortante y un color dorado irresistible.
4️⃣ El toque mágico: las guascas
Agrega las guascas secas, remueve bien y deja cocinar durante 10 minutos adicionales. Las guascas son el alma del ajiaco: su aroma es herbal, ligeramente amargo y absolutamente inconfundible.
Prueba y ajusta la sal si es necesario. Si te gusta un sabor más profundo, deja reposar el ajiaco unos minutos con el fuego apagado.
5️⃣ Incorporar el pollo
Añade el pollo desmenuzado a la olla y cocina todo junto por 5–10 minutos, solo para que el pollo se impregne bien del caldo y los sabores se integren.
Si deseas, puedes añadir una pequeña ramita de cilantro al final para un aroma fresco, aunque esto es totalmente opcional.
🍽️ CÓMO SERVIR EL AJIACO
Sirve el ajiaco bien caliente, en platos hondos. La tradición dicta que cada comensal personalice su plato:
- Una cucharada de crema de leche
- Un poco de alcaparras
- Aguacate fresco al lado
- Arroz blanco como acompañamiento
- Ají picante para los amantes del fuego 🌶️
La mezcla de lo cremoso, lo salado, lo herbal y lo suave hace que cada cucharada sea distinta y deliciosa.
💡 CONSEJOS IMPORTANTES
- Si no consigues papa criolla, puedes usar papas pequeñas amarillas.
- Las guascas se encuentran en tiendas latinas; si no, intenta con una mezcla muy ligera de orégano y laurel (no es igual, pero funciona).
- El ajiaco sabe aún mejor al día siguiente, cuando los sabores se asientan.
- Nunca lo licúes: la textura debe ser rústica y natural.
❤️ UN PLATO CON HISTORIA
El ajiaco nació en tiempos precolombinos y evolucionó con la llegada de ingredientes europeos. Hoy es símbolo de hogar, familia y tradición. Prepararlo es un acto de paciencia y amor, y compartirlo es una celebración.