Entremets Poire & Spéculoos
Un dessert raffiné, doux et intensément réconfortant
L’entremets poire et spéculoos est un dessert moderne qui marie la fraîcheur fruitée de la poire à la profondeur épicée et caramélisée du spéculoos. C’est un gâteau à étages, composé de textures contrastées : croustillant, fondant, crémeux et aérien. Il est parfait pour une occasion spéciale, un repas de fête ou simplement pour impressionner sans compromis sur la gourmandise.
🛒 Ingrédients (pour un entremets de 20–22 cm, 8 à 10 parts)
1️⃣ Biscuit moelleux aux spéculoos
- 2 œufs
- 80 g de sucre
- 60 g de farine
- 40 g de spéculoos réduits en poudre
- 1 c. à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
2️⃣ Croustillant spéculoos
- 200 g de biscuits spéculoos
- 80 g de beurre doux fondu
3️⃣ Insert poire (compotée gélifiée)
- 400 g de poires (fraîches ou en conserve, bien égouttées)
- 60 g de sucre
- Le jus d’un demi-citron
- 1 c. à café de vanille
- 6 g de gélatine (ou 3 feuilles)
4️⃣ Mousse poire
- 300 g de purée de poire
- 80 g de sucre
- 8 g de gélatine
- 400 ml de crème liquide entière bien froide
5️⃣ Glaçage miroir (optionnel mais spectaculaire)
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 75 ml d’eau
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat blanc
- 10 g de gélatine
- Colorant beige / caramel (facultatif)
👩🍳 Préparation détaillée
🥧 Étape 1 : Le biscuit moelleux aux spéculoos
Préchauffez le four à 180°C. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporez délicatement la farine tamisée, la levure, le sel et la poudre de spéculoos. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson sur environ 1 cm d’épaisseur. Enfournez pour 10 à 12 minutes. Laissez refroidir, puis découpez un disque légèrement plus petit que votre moule.
🍪 Étape 2 : Le croustillant spéculoos
Réduisez les spéculoos en miettes fines. Mélangez-les avec le beurre fondu jusqu’à obtenir une pâte sableuse et humide. Tassez ce mélange dans le fond d’un cercle à pâtisserie (posé sur une plaque ou un support). Placez au réfrigérateur 30 minutes pour qu’il durcisse.
🍐 Étape 3 : L’insert poire
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Coupez les poires en petits dés et faites-les compoter à feu doux avec le sucre, le citron et la vanille pendant 10–15 minutes. Mixez légèrement (ou laissez avec morceaux, selon votre goût). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Coulez la compotée dans un moule plus petit que l’entremets et congelez au moins 2 heures.
☁️ Étape 4 : La mousse poire
Faites chauffer un tiers de la purée de poire avec le sucre. Incorporez la gélatine hydratée et essorée. Ajoutez le reste de la purée froide pour faire redescendre la température. Montez la crème bien froide en chantilly souple, puis incorporez-la délicatement à la purée de poire.
🧩 Étape 5 : Montage de l’entremets
Dans un cercle chemisé de rhodoïd :
- Versez la moitié de la mousse poire
- Déposez l’insert poire congelé
- Recouvrez du reste de mousse
- Ajoutez le biscuit spéculoos
- Terminez avec le croustillant (côté croustillant vers le bas)
Appuyez légèrement, filmez et placez au congélateur au minimum 6 heures, idéalement une nuit.
✨ Étape 6 : Glaçage miroir (facultatif)
Hydratez la gélatine. Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Hors du feu, ajoutez le lait concentré, puis le chocolat blanc haché. Mélangez, ajoutez la gélatine, mixez sans incorporer d’air. Laissez redescendre à 32–35°C. Démoulez l’entremets congelé et nappez immédiatement.
🎨 Finitions & décoration
Décorez avec :
- Des demi-poires pochées
- Des miettes de spéculoos
- Des copeaux de chocolat blanc
- Une touche de feuille d’or pour un effet “pâtisserie de luxe”
💡 Conseils de chef
- La poire se marie parfaitement avec une pointe de cannelle ou de fève tonka
- Vous pouvez remplacer la poire par de la pomme ou de la mangue
- Cet entremets se prépare 2 jours à l’avance, parfait pour recevoir sans stress
❤️ Conclusion
Cet entremets poire et spéculoos est un véritable voyage sensoriel : la douceur fruitée, le croquant épicé, la mousse aérienne… Chaque bouchée est équilibrée et élégante. C’est le dessert idéal pour montrer tout votre amour de la pâtisserie, même à la maison.