Nems Traditionnels Vietnamiens (Chả Giò)
Les nems vietnamiens, appelés Chả Giò dans le sud du Vietnam et Nem Rán dans le nord, sont un incontournable de la cuisine asiatique. Servis lors des fêtes familiales, des mariages ou du Nouvel An lunaire, ils symbolisent la convivialité et le partage. Leur texture croustillante, associée à une farce parfumée et juteuse, en fait un plat irrésistible.
Cette recette vous guidera pas à pas pour réussir des nems authentiques, dorés et croustillants, accompagnés de la fameuse sauce nuoc-mâm.
🛒 Ingrédients (pour environ 25 nems)
Pour la farce :
- 200 g de porc haché (idéalement échine ou poitrine pour plus de moelleux)
- 100 g de crevettes crues décortiquées et hachées
- 30 g de vermicelles de riz
- 1 carotte moyenne râpée finement
- 1 petit oignon finement émincé
- 2 champignons noirs séchés (shiitake ou oreilles de Judas) réhydratés et hachés
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm
- 1 cuillère à café de sucre
- ½ cuillère à café de poivre noir
- 1 pincée de sel
Pour le montage :
- 25 galettes de riz (feuilles de riz rondes)
- 1 jaune d’œuf battu (pour sceller)
Pour la friture :
- Huile végétale neutre (tournesol ou arachide)
Pour la sauce nuoc-mâm :
- 3 cuillères à soupe de sauce nuoc-mâm
- 3 cuillères à soupe d’eau tiède
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron ou vinaigre de riz
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 petit piment rouge émincé (facultatif)
🥣 Préparation de la farce
Commencez par tremper les vermicelles de riz dans de l’eau chaude pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les soigneusement et coupez-les en petits morceaux de 2 à 3 cm.
Réhydratez les champignons noirs dans de l’eau chaude pendant 15 minutes. Égouttez-les, retirez les parties dures et hachez-les finement.
Dans un grand saladier, mélangez le porc haché, les crevettes hachées, les vermicelles, la carotte râpée, l’oignon, les champignons, l’œuf, le nuoc-mâm, le sucre, le poivre et le sel. Mélangez bien avec les mains propres ou une spatule jusqu’à obtention d’une farce homogène.
Astuce importante : la farce doit être bien liée mais pas trop humide. Si elle semble trop liquide, ajoutez une petite poignée de vermicelles supplémentaires.
🌯 Technique de roulage des nems
Le roulage est une étape clé pour obtenir de beaux nems bien serrés.
- Remplissez un grand bol d’eau tiède.
- Trempez rapidement une galette de riz (2–3 secondes seulement). Elle doit être souple mais encore légèrement ferme.
- Déposez-la sur un torchon propre et humide.
- Placez une cuillère à soupe de farce sur la partie inférieure de la galette.
- Rabattez le bas sur la farce.
- Repliez les côtés vers l’intérieur.
- Roulez fermement en serrant bien.
Scellez avec un peu de jaune d’œuf si nécessaire.
Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la farce.
Conseil : évitez de superposer les nems avant cuisson, car ils peuvent coller entre eux.
🍳 La cuisson parfaite
Pour obtenir des nems croustillants et dorés, la double cuisson est fortement recommandée.
Première cuisson :
Faites chauffer l’huile à 160–170°C. Plongez les nems sans les surcharger. Faites-les frire 5 à 6 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Retirez-les et laissez-les reposer 10 minutes.
Deuxième cuisson :
Augmentez la température à 180°C. Replongez les nems 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
Égouttez-les sur du papier absorbant.
Astuce de chef : cette double friture permet d’éliminer l’humidité interne et garantit un croustillant durable.
🥣 Préparation de la sauce nuoc-mâm
Dans un bol, mélangez le sucre et l’eau tiède jusqu’à dissolution complète. Ajoutez la sauce nuoc-mâm, le jus de citron, l’ail et le piment.
Goûtez et ajustez selon votre préférence : plus sucré, plus acide ou plus salé.
🥬 Comment servir les nems ?
Les nems se dégustent traditionnellement avec :
- Des feuilles de laitue
- De la menthe fraîche
- De la coriandre
- Des vermicelles de riz
- La sauce nuoc-mâm
Pour une dégustation authentique :
- Prenez une feuille de laitue.
- Ajoutez quelques herbes.
- Placez un nem au centre.
- Roulez et trempez dans la sauce.
Explosion de saveurs garantie !
🔥 Variantes traditionnelles
- 100% porc : remplacez les crevettes par plus de porc.
- Poulet : utilisez du poulet haché à la place du porc.
- Version végétarienne : remplacez la viande par du tofu émietté, des pousses de soja et plus de légumes.
- Nems au crabe : ajoutez de la chair de crabe pour une version plus raffinée.
❄️ Conservation
Les nems se congèlent parfaitement avant cuisson. Disposez-les sur un plateau sans qu’ils se touchent, congelez-les, puis transférez-les dans un sac hermétique.
Cuisez-les directement congelés en ajoutant quelques minutes de cuisson.
💡 Conseils pour réussir à tous les coups
- Ne trempez pas trop longtemps les galettes.
- Essuyez toujours l’excès d’eau.
- Ne surchargez pas l’huile.
- Maintenez une température stable.
- Servez immédiatement après la seconde friture.
🌏 Un peu d’histoire
Les nems trouvent leurs origines dans le nord du Vietnam. Avec le temps, ils se sont répandus dans tout le pays et à l’international. En France, ils sont devenus un classique des restaurants asiatiques, bien qu’ils diffèrent parfois légèrement de la version authentique vietnamienne.
Au Vietnam, ils sont souvent servis lors des grandes célébrations familiales. Chaque famille possède sa propre recette transmise de génération en génération.
❤️ Pourquoi on les adore ?
Parce qu’ils sont :
- Croustillants
- Savoureux
- Parfumés
- Convivial
- Adaptables
Ils représentent parfaitement l’équilibre vietnamien entre textures et saveurs.