⭐ BŒUF WELLINGTON – LA RECETTE CLASSIQUE
Le Bœuf Wellington est un plat mythique, synonyme de fête, de luxe et de savoir-faire. Il s’agit d’un filet de bœuf tendre et juteux, enveloppé d’une duxelles de champignons parfaitement parfumée, parfois d’une couche de jambon cru, puis emprisonné dans une pâte feuilletée dorée et croustillante.
Son allure majestueuse en fait un plat qui impressionne sans jamais décevoir.
Voici la recette détaillée à suivre pas à pas pour réussir un Wellington digne d’un grand chef.
🥩 Ingrédients pour 6 personnes
🔸 Pour le bœuf
- 1 beau filet de bœuf (800 g à 1 kg)
- Sel et poivre
- 2 c. à soupe d’huile
- 2 c. à soupe de beurre
- 2 gousses d’ail écrasées
- 2 branches de thym
🔸 Pour la duxelles de champignons
- 500 g de champignons de Paris
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 25 g de beurre
- 1 c. à soupe d’huile
- Sel, poivre
- 1 filet de vin blanc ou de porto (optionnel)
🔸 Pour l’enrobage
- 6 à 8 tranches fines de jambon cru (Parme ou Serrano)
- 1 pâte feuilletée rectangulaire
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
- 1 c. à soupe de lait
🔥 ÉTAPE 1 : Préparer et saisir le filet de bœuf
Le succès du Wellington commence par une bonne saisie.
Votre filet doit être bien ficelé pour garder une forme régulière lors de la cuisson.
- Sortez le filet du frigo 20 minutes à l’avance.
- Salez et poivrez généreusement.
- Faites chauffer l’huile dans une grande poêle.
- Saisissez le filet sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
- Ajoutez le beurre, le thym et l’ail en fin de cuisson et arrosez la viande avec la matière grasse parfumée.
- Retirez-la de la poêle et laissez-la refroidir complètement sur une grille.
⚠️ Important : la viande doit être totalement froide avant d’être enrobée, sinon elle fera fondre la pâte feuilletée.
🍄 ÉTAPE 2 : Préparer la duxelles de champignons
La duxelles est un mélange très finement haché de champignons, d’échalote et d’ail.
Elle absorbe l’humidité, parfume la viande et apporte ce goût incomparable.
- Mixez les champignons en tout petits morceaux (sans faire de purée).
- Ciselez l’échalote et l’ail.
- Faites chauffer le beurre et l’huile dans une poêle.
- Faites revenir l’échalote, puis ajoutez les champignons.
- Laissez cuire à feu moyen jusqu’à évaporation complète de l’eau.
- Salez, poivrez et ajoutez un peu de vin blanc ou de porto.
- Laissez de nouveau sécher.
Votre duxelles doit être presque sèche, collante, très parfumée.
🧻 ÉTAPE 3 : Le montage sur film alimentaire
- Étalez une grande feuille de film alimentaire.
- Disposez les tranches de jambon cru côte à côte pour former un rectangle.
- Étalez la duxelles sur le jambon.
- Posez le filet de bœuf refroidi au centre.
- Roulez le tout en vous aidant du film, comme un maki.
- Serrez bien pour obtenir un cylindre parfaitement régulier.
- Placez au réfrigérateur 30 à 45 minutes.
Ce repos est essentiel : il solidifie l’ensemble et facilite l’enrobage dans la pâte feuilletée.
🥐 ÉTAPE 4 : Enrobage dans la pâte feuilletée
- Étalez la pâte feuilletée en rectangle sur votre plan de travail.
- Déballez votre rouleau de bœuf (retirez le film).
- Placez-le au centre de la pâte.
- Repliez la pâte sur le dessus et scellez les bords avec un peu d’eau.
- Coupez les excédents pour éviter les couches trop épaisses.
- Retournez le Wellington pour que la soudure soit en dessous.
- Placez-le au frigo 20 minutes : cela améliore la tenue et le feuilletage.
🥚 ÉTAPE 5 : Dorure et décoration
Pour sublimer votre Wellington :
- Mélangez le jaune d’œuf avec un peu de lait.
- Badigeonnez la pâte au pinceau.
- À l’aide d’un couteau, créez des motifs délicats : croisillons, feuilles, traits…
- Replacez 10 minutes au froid.
🌟 Astuce : refroidir juste avant la cuisson garantit un feuilletage plus croustillant.
🔥 ÉTAPE 6 : Cuisson parfaite au four
Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante).
- Cuisson saignante : 25 minutes
- À point : 30 minutes
- Bien cuit : 35 minutes
La pâte doit être bien dorée, pas trop foncée.
➡️ À la sortie du four, laissez reposer 10 minutes avant de couper.
Cela permet au jus de rester dans la viande.
🍷 ACCOMPAGNEMENTS IDÉAUX
Le Bœuf Wellington est riche : accompagnez-le de légumes élégants.
✔ Purée de pommes de terre truffée
✔ Carottes glacées au miel
✔ Pommes dauphines maison
✔ Asperges grillées
✔ Sauce au madère ou sauce au porto
👨🍳 ASTUCES DE CHEF POUR RÉUSSIR LE WELLINGTON
✔ 1. Une viande de qualité
Choisissez un filet bien épais, tendre, sans nerf.
✔ 2. Séchage maximal
La duxelles doit être très sèche, sinon la pâte sera détrempée.
✔ 3. Repos, repos, repos
À chaque étape, le repos au froid assure la réussite.
✔ 4. Bien sceller la pâte
Une pâte mal soudée peut s’ouvrir à la cuisson.
✔ 5. Cuisson selon vos goûts
Pour un rendu traditionnel : saignant à rosé
C’est ainsi qu’il est le plus tendre.
🍽️ DÉGUSTATION ET PRÉSENTATION
Coupez le Wellington à l’aide d’un couteau dentelé.
Une fois tranché, vous verrez :
- un extérieur doré brillant
- une couche fine de jambon
- la duxelles parfumée
- et un cœur de filet rosé parfait
Servez directement sur l’assiette, avec une sauce chaude au madère ou une sauce crémeuse aux champignons.
🎉 CONCLUSION
Le Bœuf Wellington classique est un plat symbole de gastronomie.
Bien qu’il demande plusieurs étapes, il n’a rien de compliqué lorsque vous suivez cette méthode précise. Chaque élément joue un rôle : la saisie qui scelle les sucs, la duxelles qui parfume, le jambon qui retient l’humidité et la pâte feuilletée qui apporte le croustillant final.
C’est un plat qui fait parler, qui impressionne… et qui se savoure lentement. Pour Noël, un anniversaire, ou simplement pour épater vos invités, il reste un choix inégalable.