🍮 Flan Parisien de Christophe Felder
La référence absolue du flan crémeux et gourmand
Le flan parisien, aussi appelé flan pâtissier, est un monument de la pâtisserie française. Simple en apparence, il demande précision et respect des étapes pour atteindre cette texture crémeuse, dense mais fondante, si chère à Christophe Felder. Dans cette version de référence, le flan repose sur une pâte brisée croustillante, garnie d’un appareil riche en jaunes d’œufs, lait entier et vraie vanille, sans gélatine ni artifice. Résultat : un flan intense, authentique, qui rappelle les vitrines des meilleures boulangeries parisiennes.
🛒 Ingrédients (pour un moule de 22 à 24 cm)
Pour la pâte brisée
- 250 g de farine
- 125 g de beurre doux froid, coupé en dés
- 50 g de sucre
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
Pour l’appareil à flan
- 1,2 litre de lait entier
- 1 gousse de vanille (ou 2 c. à café d’extrait naturel)
- 4 œufs entiers
- 4 jaunes d’œufs
- 160 g de sucre en poudre
- 120 g de fécule de maïs
- 150 ml de crème liquide entière
👩🍳 Préparation pas à pas
1️⃣ Préparer la pâte brisée
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre froid et sablez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture proche du sable humide.
Incorporez l’œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez et laissez reposer au moins 1 heure au réfrigérateur. Ce repos est essentiel pour une pâte croustillante et facile à foncer.
2️⃣ Foncer et précuire la pâte
Préchauffez votre four à 180°C.
Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et foncez un moule beurré à bords hauts. Piquez le fond avec une fourchette, recouvrez de papier cuisson et de billes de cuisson.
Enfournez pour 15 minutes, retirez les billes puis poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires. La pâte doit être légèrement dorée. Réservez.
3️⃣ Infuser la vanille
Dans une grande casserole, versez le lait et la crème liquide. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez-les au lait avec la gousse.
Portez doucement à ébullition, puis retirez du feu. Couvrez et laissez infuser 15 minutes pour un parfum intense.
4️⃣ Préparer l’appareil à flan
Dans un grand bol, fouettez les œufs entiers, les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
Ajoutez la fécule de maïs tamisée et mélangez soigneusement pour éviter les grumeaux.
Retirez la gousse de vanille du lait chaud, puis versez progressivement le lait sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant.
5️⃣ Cuisson de la crème à flan
Reversez l’ensemble dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de fouetter.
La crème va progressivement épaissir. Lorsque la texture devient lisse, épaisse et nappante, retirez du feu immédiatement. La cuisson est cruciale : la crème doit être bien prise mais encore souple.
6️⃣ Montage et cuisson du flan
Versez la crème chaude sur la pâte précuite. Lissez la surface à la spatule.
Enfournez à 180°C pendant 45 à 50 minutes. Le dessus doit être bien doré, légèrement tigré, et le centre encore très légèrement tremblotant.
Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
❄️ Refroidissement et repos
Sortez le flan du four et laissez-le refroidir complètement à température ambiante. Placez ensuite au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
Ce repos est indispensable pour obtenir la texture crémeuse emblématique du flan parisien de Christophe Felder.
💡 Astuces de chef
- Utilisez exclusivement du lait entier pour une texture riche.
- Ne remplacez pas la fécule par de la farine : la texture serait moins fondante.
- Pour un flan encore plus haut, utilisez un moule à charnière à bords très hauts.
- Le flan est encore meilleur le lendemain.
🍽️ Dégustation
Servez le flan bien frais, découpé en parts généreuses. Sa texture est dense, lisse, crémeuse, avec un parfum de vanille intense et une pâte croustillante qui contraste parfaitement avec le fondant de l’appareil.
✨ Conclusion
Le Flan Parisien de Christophe Felder est bien plus qu’un simple dessert : c’est une référence, un classique intemporel, une leçon de pâtisserie française. Accessible, mais exigeant, il récompense la patience et la précision par un résultat absolument irrésistible.