Filet Mignon en Croûte au Foie Gras, Sauce aux Morilles
Un plat d’exception pour les grandes occasions
Le filet mignon en croûte au foie gras, accompagné d’une sauce onctueuse aux morilles, est un plat emblématique de la gastronomie française. Raffiné, généreux et profondément gourmand, il évoque immédiatement les repas de fête, les tables de Noël, les dîners élégants et les moments où l’on souhaite impressionner ses convives. L’alliance de la tendreté du filet mignon, de la richesse du foie gras, du croustillant de la pâte feuilletée et de l’intensité aromatique des morilles crée une harmonie parfaite en bouche.
Cette recette demande un peu de temps et d’organisation, mais elle reste accessible si l’on suit chaque étape avec soin. Le résultat est spectaculaire, tant visuellement que gustativement.
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
Pour le filet mignon en croûte :
- 1 beau filet mignon de bœuf (ou de veau), environ 900 g
- 200 g de foie gras mi-cuit
- 2 pâtes feuilletées pur beurre
- 8 tranches fines de jambon cru (ou jambon de Parme)
- 250 g de champignons de Paris, finement hachés
- 1 échalote
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe de lait (pour la dorure)
- Sel fin, poivre du moulin
- Thym frais ou herbes de Provence (facultatif)
Pour la sauce aux morilles :
- 30 g de morilles séchées
- 1 échalote
- 20 g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec
- 20 cl de crème fraîche entière
- 20 cl de fond de veau
- Sel, poivre
Préparation
1. Réhydratation des morilles
Commencez par réhydrater les morilles dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez-les délicatement en conservant l’eau de trempage, que vous filtrerez à l’aide d’un papier absorbant ou d’un filtre à café afin d’éliminer le sable. Réservez.
2. Préparation du filet mignon
Parer le filet mignon si nécessaire. Salez et poivrez-le généreusement sur toutes les faces. Faites chauffer une poêle avec l’huile d’olive et le beurre, puis saisissez le filet mignon à feu vif pendant 2 à 3 minutes sur chaque face. Cette étape permet de caraméliser la viande et de conserver son jus.
Une fois doré, retirez-le de la poêle et laissez-le refroidir complètement sur une grille. Cette étape est essentielle pour éviter que la pâte feuilletée ne se détrempe.
3. Réalisation de la duxelles de champignons
Dans la même poêle, faites revenir l’échalote finement ciselée dans un peu de beurre. Ajoutez les champignons hachés et faites cuire à feu moyen jusqu’à évaporation complète de l’eau. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de thym si souhaité. La préparation doit être bien sèche. Laissez refroidir.
4. Montage du filet mignon en croûte
Étalez une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail. Disposez les tranches de jambon cru en les faisant légèrement se chevaucher. Étalez par-dessus une couche uniforme de duxelles de champignons.
Déposez le filet mignon refroidi au centre. Coupez le foie gras en tranches épaisses et disposez-les harmonieusement sur le dessus du filet. Enveloppez le tout serré à l’aide du film alimentaire pour former un boudin bien compact. Placez au réfrigérateur 30 minutes pour raffermir l’ensemble.
5. Enrobage dans la pâte feuilletée
Préchauffez le four à 200°C (chaleur statique). Étalez la première pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Retirez le film alimentaire et déposez le boudin au centre.
Recouvrez avec la seconde pâte feuilletée. Soudez soigneusement les bords, en chassant l’air. Badigeonnez toute la surface avec la dorure (jaune d’œuf + lait). Vous pouvez décorer le dessus à l’aide de la pointe d’un couteau pour un rendu élégant.
6. Cuisson
Enfournez le filet mignon en croûte pendant 30 à 35 minutes, selon la cuisson désirée. Pour une viande rosée, 30 minutes suffisent. Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de découper.
Préparation de la sauce aux morilles
Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites revenir l’échalote finement ciselée jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajoutez les morilles réhydratées et faites-les revenir doucement pendant quelques minutes.
Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond de veau ainsi que l’eau de trempage filtrée des morilles. Laissez mijoter 10 minutes. Incorporez la crème fraîche, salez, poivrez, puis laissez épaissir à feu doux jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante.
Dressage et accompagnement
Découpez le filet mignon en croûte en tranches épaisses à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Servez nappé de sauce aux morilles, accompagné d’un écrasé de pommes de terre, de tagliatelles fraîches ou de légumes rôtis.
Conseils du chef
- Utilisez un foie gras de qualité pour un goût incomparable.
- Préparez le plat à l’avance et enfournez-le au dernier moment.
- Un vin rouge élégant (Bordeaux, Pomerol) ou un vin blanc boisé accompagnera parfaitement ce plat.
✨ Ce filet mignon en croûte au foie gras et sauce aux morilles est bien plus qu’un plat : c’est une véritable expérience gastronomique, idéale pour marquer les esprits et célébrer les moments précieux.