Amaretti moelleux à la pistache : petits biscuits italiens au cœur fondant
Introduction : l’Italie dans un biscuit
Les amaretti sont des biscuits emblématiques de la pâtisserie italienne. Traditionnellement préparés à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, ils se déclinent en deux grandes familles : les amaretti secs, croquants, et les amaretti moelleux, infiniment plus tendres, presque fondants.
La version à la pistache est une variation moderne et raffinée qui séduit immédiatement par sa couleur délicate, son parfum intense et sa texture irrésistible. À la fois rustiques et élégants, ces biscuits sont parfaits pour accompagner un café, garnir une boîte de douceurs maison ou sublimer un dessert à l’assiette.
Bonne nouvelle : ils sont sans farine, simples à réaliser et naturellement sans gluten.
Ingrédients (pour environ 18 à 22 amaretti)
Base des biscuits
- 200 g de poudre de pistaches (ou pistaches non salées finement mixées)
- 120 à 140 g de sucre en poudre
- 2 blancs d’œufs (taille moyenne)
- 1 cuillère à café d’extrait naturel de pistache (facultatif mais conseillé)
- 1 pincée de sel fin
- ½ cuillère à café d’arôme amande amère (optionnel, pour la note traditionnelle)
Pour l’enrobage
- Sucre glace, en quantité généreuse
Matériel nécessaire
- Un saladier
- Un fouet ou une spatule
- Une plaque de cuisson
- Du papier sulfurisé
- Une balance
- Une grille de refroidissement
Étape 1 : préparer la base à la pistache
Si vous utilisez des pistaches entières, commencez par les mixer finement jusqu’à obtenir une poudre. Attention à ne pas trop mixer pour éviter de transformer les pistaches en pâte. La texture doit rester sèche et sableuse.
Dans un grand saladier, mélangez la poudre de pistaches, le sucre en poudre et la pincée de sel. Cette première étape permet de bien répartir le sucre et d’intensifier le goût de la pistache.
Étape 2 : incorporer les blancs d’œufs
Ajoutez les blancs d’œufs légèrement battus (ils doivent être mousseux mais non montés), puis l’extrait de pistache et l’arôme d’amande amère si vous l’utilisez.
Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une pâte épaisse, collante et souple, un peu comme une pâte d’amande très tendre. Elle doit se tenir tout en restant légèrement collante au toucher : c’est la clé du moelleux.
Étape 3 : repos de la pâte (petit secret de chef)
Couvrez le saladier d’un film alimentaire et laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante.
Ce repos permet au sucre de bien s’hydrater et aux arômes de se développer. Résultat : des amaretti plus parfumés et une texture parfaite après cuisson.
Étape 4 : façonnage des amaretti
Préchauffez le four à 170°C (chaleur statique).
Prélevez des petites portions de pâte (environ 20 g) et roulez-les délicatement entre vos mains pour former des boules. Ne cherchez pas la perfection absolue : le charme des amaretti réside dans leur aspect légèrement irrégulier.
Roulez généreusement chaque boule dans le sucre glace jusqu’à ce qu’elle soit entièrement recouverte. Cela crée la fameuse croûte craquelée à la cuisson.
Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant légèrement.
Étape 5 : cuisson maîtrisée
Enfournez pour 12 à 14 minutes.
Les amaretti doivent rester pâles, à peine dorés en dessous, avec une surface craquelée. Ils seront encore très mous à la sortie du four : c’est normal.
Ne prolongez pas la cuisson, au risque de perdre le cœur fondant.
Étape 6 : refroidissement et texture finale
Laissez les amaretti reposer 10 minutes sur la plaque, puis transférez-les délicatement sur une grille. En refroidissant, l’extérieur se raffermit légèrement tandis que l’intérieur reste incroyablement moelleux.
Conseils pour des amaretti parfaits
- Utilisez des pistaches non salées et de qualité, idéalement de Sicile ou d’Iran.
- Le sucre glace est indispensable pour obtenir l’aspect craquelé.
- Plus la pâte est souple (sans être liquide), plus l’intérieur sera fondant.
- Pour une version encore plus gourmande, insérez un cœur de pâte de pistache ou de chocolat blanc avant cuisson.
Conservation
Les amaretti moelleux se conservent 4 à 5 jours dans une boîte hermétique, à température ambiante. Ils restent tendres et parfumés, parfaits à préparer à l’avance.
Comment les servir ?
- Avec un espresso italien
- En accompagnement d’une panna cotta
- Émiettés sur une glace vanille
- Ou simplement, nature… parce qu’ils sont déjà parfaits 💚
Conclusion
Les amaretti moelleux à la pistache sont de véritables petits bijoux de la pâtisserie italienne. Simples, élégants et intensément parfumés, ils prouvent qu’avec peu d’ingrédients, on peut créer une douceur d’exception.