El asado argentino no es simplemente carne a la parrilla. Es tradición, identidad, paciencia y respeto absoluto por el producto. En Argentina, el asado se hace sin prisas, sin marinados complicados y sin salsas invasivas. Aquí manda el fuego, la sal y la calidad de la carne.
1. El espíritu del asado
Antes de hablar de cortes o técnicas, hay que entender una regla sagrada: el asado no se apura. El asador (quien maneja el fuego) tiene un rol casi ceremonial. Nadie le dice qué hacer, nadie toca la parrilla sin permiso, y todos confían en su criterio. El asado empieza mucho antes de que la carne toque el hierro.
2. El fuego: el corazón del asado
Un buen asado empieza con un fuego perfecto.
🔥 Qué usar
- Leña dura (quebracho, encina, roble)
- Carbón vegetal de buena calidad
Evita líquidos inflamables: arruinan el sabor.
🔥 Cómo hacerlo
- Prende el fuego con papel o astillas.
- Espera a que el carbón se convierta en brasas rojas con una capa blanca de ceniza.
- Distribuye las brasas debajo de la parrilla de forma despareja: más calor de un lado, menos del otro. Esto te permitirá controlar la cocción.
👉 El fuego debe ser medio a bajo. Si hay llamas, todavía no está listo.
3. La parrilla
La parrilla debe estar:
- Bien caliente
- Limpia
- Apenas engrasada (puedes pasar un trozo de grasa o papel con aceite)
La altura ideal es aquella donde puedas mantener la mano a unos 10 cm del hierro durante 5–6 segundos sin quemarte.
4. Los cortes clásicos del asado argentino
Aquí no hay improvisación. Estos son los protagonistas:
🥩 Cortes esenciales
- Tira de asado (costillas cortadas transversalmente)
- Vacío
- Matambre
- Entraña
- Colita de cuadril
- Bife de chorizo
- Ojo de bife
🥓 Achuras (imprescindibles)
- Chorizo
- Morcilla
- Chinchulines
- Mollejas
- Riñones
Las achuras suelen salir primero y funcionan como entrada mientras se espera la carne.
5. La sal: simple y poderosa
En Argentina, la carne se sala solo con sal gruesa, nada más.
🧂 Cómo salar
- Justo antes de poner la carne en la parrilla
- O durante la cocción
Nunca horas antes.
La sal realza el sabor natural de la carne sin ocultarlo.
6. El orden en la parrilla
El asado se cocina lento y en orden:
- Achuras (chorizos, morcillas, chinchulines)
- Cortes gruesos (tira de asado, vacío)
- Cortes finos (entraña, matambre)
📌 Regla clave
La carne se cocina primero del lado del hueso o de la grasa, para que se derrita lentamente y mantenga la jugosidad.
7. Técnicas de cocción
- No pinches la carne (pierde jugos)
- Usa pinzas o espátula
- Da la vuelta solo cuando sea necesario
- Paciencia: un buen asado puede tardar 1,5 a 2 horas
La carne debe chisporrotear suavemente, nunca arder.
8. Puntos de cocción
En Argentina, el punto más común es jugoso a punto.
- Jugoso: rojo intenso, muy tierno
- A punto: rosado, equilibrado
- Bien cocido: aceptable, pero polémico 😄
👉 El asador decide. Siempre.
9. El chimichurri (opcional pero amado)
Aunque muchos puristas dicen que la carne no necesita nada, el chimichurri es un clásico.
🌿 Chimichurri básico
- 4 dientes de ajo picados
- Perejil fresco picado
- Orégano seco
- Ají molido
- Vinagre de vino
- Aceite de oliva
- Sal
Mezcla todo y deja reposar al menos 30 minutos. Se sirve aparte, nunca encima de la carne sin permiso.
10. Acompañamientos clásicos
El asado no va solo.
🥗 Guarniciones típicas
- Ensalada de tomate y cebolla
- Lechuga y zanahoria
- Papas al plomo (envueltas en papel aluminio y enterradas en las brasas)
- Pan crujiente
11. Bebidas
- Vino tinto (Malbec, Cabernet Sauvignon)
- Cerveza fría
- Agua siempre presente
12. El ritual final
Cuando todo está listo:
- La carne se lleva a la mesa en tablas.
- Se corta frente a todos.
- Se comparte.
- Nadie se apura.
El asado termina cuando ya no queda carne… o cuando ya nadie puede más.
Conclusión
El asado argentino es respeto por el fuego, amor por la carne y celebración de la amistad. No se trata de impresionar, sino de hacerlo bien, con calma y con corazón. Si entiendes esto, ya estás haciendo asado como un verdadero argentino