Baeckeoffe traditionnel alsacien
Le plat alsacien par excellence, lentement mijoté et plein d’âme
Le Baeckeoffe (littéralement le four du boulanger) est bien plus qu’une simple recette : c’est une tradition. Autrefois, les familles alsaciennes préparaient ce plat le dimanche matin, le confiaient au boulanger du village, et le récupéraient plusieurs heures plus tard, parfaitement mijoté dans le four encore chaud après la cuisson du pain. Résultat : une viande fondante, des pommes de terre imprégnées de vin blanc, et un parfum inoubliable.
🧺 Ingrédients pour 6 personnes
Pour les viandes (mélange traditionnel)
- 600 g d’épaule de porc
- 600 g de collier ou épaule d’agneau
- 600 g de paleron ou gîte de bœuf
- 2 pieds de porc (optionnels mais très traditionnels)
Pour la marinade
- 1 litre de vin blanc sec d’Alsace (Riesling de préférence)
- 2 oignons jaunes émincés
- 3 gousses d’ail écrasées
- 2 feuilles de laurier
- 5 baies de genièvre légèrement écrasées
- 1 branche de thym
- Sel fin
- Poivre noir du moulin
Pour le montage
- 2 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Nicola)
- 3 carottes (facultatif, mais courant)
- 1 gros oignon supplémentaire
- Quelques grains de poivre
- 1 bouquet garni
Pour le scellement (très important)
- 500 g de farine
- Environ 250 ml d’eau
- 1 pincée de sel
⏳ Étape 1 : la marinade (la veille, impérativement)
La réussite d’un vrai Baeckeoffe commence la veille.
- Coupe toutes les viandes en gros morceaux réguliers (4 à 5 cm).
- Place-les dans un grand saladier ou une terrine.
- Ajoute les oignons émincés, l’ail, les herbes, le laurier, les baies de genièvre.
- Sale et poivre généreusement.
- Recouvre entièrement avec le vin blanc.
- Filme et laisse mariner 12 à 24 heures au réfrigérateur, en remuant une ou deux fois.
👉 Cette longue marinade permet d’attendrir les viandes et d’imprégner chaque fibre d’arômes.
🥔 Étape 2 : préparation des légumes
Le jour de la cuisson :
- Épluche les pommes de terre et coupe-les en rondelles épaisses.
- Épluche les carottes et tranche-les finement.
- Émince le dernier oignon.
Garde tout séparé, le montage se fait en couches.
🏺 Étape 3 : le montage du Baeckeoffe
Utilise une terrine en terre cuite avec couvercle (idéalement un plat à Baeckeoffe).
- Dispose une première couche de pommes de terre au fond.
- Ajoute un peu d’oignon, de carotte, sel et poivre.
- Ajoute une couche de viandes mélangées.
- Répète l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
- Termine toujours par une couche de pommes de terre.
- Ajoute le bouquet garni.
- Verse la marinade jusqu’à affleurer les pommes de terre, sans noyer complètement.
🥖 Étape 4 : le scellement à la pâte
C’est LE geste emblématique du Baeckeoffe.
- Mélange la farine, l’eau et le sel pour obtenir une pâte souple.
- Forme un long boudin.
- Pose le couvercle sur la terrine.
- Scelle hermétiquement le couvercle avec la pâte tout autour.
👉 Ce scellement empêche toute évaporation et crée une cuisson à l’étouffée incomparable.
🔥 Étape 5 : cuisson lente et magique
- Préchauffe le four à 160°C.
- Enfourne la terrine pour 3 à 4 heures, sans jamais l’ouvrir.
Pendant la cuisson, les parfums envahissent la cuisine, et le temps semble ralentir… exactement comme en Alsace autrefois.
🍽️ Étape 6 : service et dégustation
À la sortie du four :
- Apporte la terrine directement à table.
- Brise la croûte de pâte devant les convives (moment sacré 😍).
- Mélange délicatement viandes et pommes de terre.
Serre bien chaud, accompagné de :
- Cornichons
- Salade verte vinaigrée
- Moutarde douce
- Et bien sûr… un verre de Riesling ou de Sylvaner
💡 Astuces de grand-mère alsacienne
- Le Baeckeoffe est encore meilleur réchauffé le lendemain.
- Ne mets jamais d’eau : uniquement du vin.
- Plus la cuisson est douce et longue, meilleur sera le résultat.
- La terrine en terre cuite est essentielle pour le goût authentique.
🧡 Pourquoi ce plat est unique
Le Baeckeoffe incarne :
- Le partage
- La patience
- La cuisine de terroir
- Le respect du produit
C’est un plat qui raconte une histoire, celle des familles alsaciennes, des dimanches d’hiver, et des tablées généreuses.