Ballotines de poulet au Comté
Un grand classique revisité, fondant, élégant et généreux
La ballotine de poulet est un plat emblématique de la cuisine française, à la fois rustique et raffiné. Elle transforme une simple volaille en une préparation élégante, roulée, moelleuse et parfumée. Garnie de Comté fondant, parfois accompagnée de champignons ou d’herbes fraîches, la ballotine séduit par son cœur coulant et sa chair tendre. C’est un plat idéal pour un repas de fête, un dîner dominical ou une table conviviale où l’on souhaite impressionner sans tomber dans la complication.
Cette recette met à l’honneur le Comté, fromage de caractère aux notes fruitées et noisettées, qui fond délicatement à la cuisson et sublime la douceur du poulet.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les ballotines
- 4 filets de poulet fermier (environ 150–180 g chacun)
- 150 g de Comté affiné 12 à 18 mois, coupé en bâtonnets
- 200 g de champignons de Paris ou champignons bruns (facultatif mais conseillé)
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Noix de muscade (une pincée)
- 8 tranches fines de poitrine fumée (facultatif)
Pour la cuisson et la sauce
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 10 cl de vin blanc sec
- 20 cl de fond de volaille
- 10 cl de crème liquide
- Thym ou laurier
Le matériel nécessaire
- Film alimentaire résistant à la chaleur
- Ficelle de cuisine (optionnelle)
- Une grande poêle
- Une casserole
- Une planche à découper
- Un rouleau à pâtisserie ou un attendrisseur
Étape 1 : Préparer la farce au Comté
Commencez par nettoyer les champignons à l’aide d’un chiffon humide, puis hachez-les finement. Épluchez l’échalote et l’ail, puis ciselez-les.
Dans une poêle chaude, faites fondre une noisette de beurre. Ajoutez l’échalote et l’ail, laissez-les suer sans coloration. Incorporez ensuite les champignons hachés et faites-les cuire à feu moyen jusqu’à évaporation complète de leur eau. Cette étape est essentielle : une farce trop humide risquerait d’ouvrir la ballotine à la cuisson.
Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade. Hors du feu, incorporez la crème fraîche et le persil ciselé. Laissez refroidir complètement avant le montage.
Étape 2 : Préparer les filets de poulet
Déposez chaque filet de poulet entre deux feuilles de film alimentaire. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez-les délicatement pour obtenir une escalope régulière d’environ 5 mm d’épaisseur. Travaillez avec douceur pour ne pas déchirer la chair.
Salez et poivrez légèrement chaque filet. Si vous utilisez la poitrine fumée, disposez deux tranches côte à côte sur le film avant de poser le poulet par-dessus : cela apportera du goût et protégera la viande pendant la cuisson.
Étape 3 : Montage des ballotines
Déposez une cuillère de farce aux champignons au centre de chaque filet. Ajoutez un ou deux bâtonnets de Comté, bien centrés.
Roulez délicatement le poulet sur lui-même pour enfermer la garniture, en serrant bien afin d’obtenir une forme régulière. Enveloppez chaque ballotine très fermement dans du film alimentaire, en chassant l’air. Nouez les extrémités comme un bonbon.
Pour une tenue parfaite, vous pouvez ajouter une ficelle de cuisine par-dessus le film.
Étape 4 : Cuisson douce des ballotines
Portez une grande casserole d’eau à frémissement (l’eau ne doit jamais bouillir). Plongez les ballotines et laissez-les cuire 20 à 25 minutes, selon leur taille.
Cette cuisson douce permet au poulet de rester extrêmement moelleux tout en faisant fondre le Comté sans qu’il ne s’échappe.
À la fin de la cuisson, sortez les ballotines et laissez-les reposer 5 minutes avant de retirer le film.
Étape 5 : Coloration et finition
Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre avec l’huile. Déposez les ballotines et faites-les dorer rapidement sur toutes les faces, juste pour obtenir une belle coloration dorée.
Ajoutez une branche de thym ou une feuille de laurier pour parfumer. Retirez les ballotines et gardez-les au chaud.
Étape 6 : Préparer la sauce crémeuse au Comté
Déglacez la poêle avec le vin blanc, grattez les sucs avec une spatule. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de volaille et laissez mijoter 5 minutes.
Incorporez la crème liquide et, hors du feu, quelques copeaux de Comté pour renforcer le goût. Rectifiez l’assaisonnement.
La sauce doit être nappante, onctueuse et délicatement fromagère.
Dressage
Coupez les ballotines en tranches épaisses pour révéler le cœur fondant au Comté. Disposez-les harmonieusement dans l’assiette, nappez de sauce et ajoutez quelques herbes fraîches.
Accompagnements conseillés
- Purée de pommes de terre maison ou écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive
- Risotto nature ou aux champignons
- Légumes rôtis (carottes, panais, courgettes)
- Tagliatelles fraîches ou polenta crémeuse
Astuces de chef
- Utilisez un Comté bien affiné pour un goût plus marqué
- Ne surchargez pas la farce pour éviter que la ballotine ne s’ouvre
- La cuisson basse température est idéale si vous avez le matériel (65 °C, 1 heure)
- Cette recette fonctionne aussi avec du fromage à raclette, du morbier ou du bleu doux
Variantes gourmandes
- Ballotine poulet Comté et jambon cru
- Ballotine au Comté et épinards
- Ballotine forestière avec cèpes ou girolles
- Version festive avec foie gras et Comté
Conclusion
Les ballotines de poulet au Comté sont un parfait équilibre entre simplicité et raffinement. Elles incarnent l’élégance de la cuisine française, où chaque détail compte, du choix des ingrédients à la précision de la cuisson. Fondantes, parfumées et généreuses, elles séduisent à coup sûr tous les convives.