🍰 Biscuit Madeleine pour Entremet
La base moelleuse et élégante des desserts modernes
Le biscuit madeleine est devenu un grand classique de la pâtisserie d’entremets. On le retrouve dans de nombreux gâteaux de chefs, car il possède trois qualités essentielles :
👉 une texture très moelleuse,
👉 une saveur douce et beurrée qui se marie avec tous les parfums,
👉 une excellente tenue au montage, même après congélation.
Contrairement à la madeleine moulée classique, cette version est conçue pour être coulée en cadre ou en moule, puis découpée aux dimensions exactes de l’entremet. Elle absorbe parfaitement les sirops, se congèle sans sécher et apporte une vraie sensation de “gâteau” en bouche.
🧈 Ingrédients (pour 1 cadre 20 x 30 cm ou 2 cercles de 18 cm)
Appareil à biscuit madeleine
- 150 g d’œufs entiers (environ 3 œufs)
- 130 g de sucre
- 20 g de miel (ou glucose)
- 150 g de beurre doux
- 150 g de farine T55
- 6 g de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 1 zeste de citron ou d’orange (facultatif)
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
Option sirop d’imbibage (fortement conseillé)
- 80 g d’eau
- 40 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vanille
🧑🍳 Étapes de préparation détaillées
1. Préparer le beurre noisette (clé du goût)
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Laissez-le cuire doucement jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et dégage une odeur de noisette. Retirez du feu immédiatement pour éviter qu’il ne brûle.
Filtrez si nécessaire et laissez tiédir à environ 45–50°C. Ce beurre noisette donne au biscuit une profondeur aromatique incomparable, sans alourdir la texture.
2. Blanchir les œufs
Dans un grand saladier, cassez les œufs. Ajoutez le sucre et le miel.
Fouettez vigoureusement pendant 1 à 2 minutes, sans chercher à incorporer trop d’air, jusqu’à obtenir un mélange clair, lisse et légèrement épaissi.
On ne monte pas comme une génoise : le biscuit madeleine doit rester dense mais fondant.
Ajoutez ensuite :
- la vanille
- les zestes (si utilisés)
- la pincée de sel
Mélangez délicatement.
3. Incorporer les poudres
Tamisez ensemble la farine et la levure chimique.
Incorporez-les au mélange œufs-sucre en deux fois, à la maryse, avec des mouvements souples, juste pour homogénéiser.
Il est important de ne pas trop travailler la pâte, afin de conserver le moelleux final.
4. Ajouter le beurre noisette
Versez le beurre noisette tiède en filet dans l’appareil, tout en mélangeant doucement.
La pâte devient alors :
- brillante
- lisse
- légèrement fluide mais nappante
C’est exactement la bonne texture pour un biscuit d’entremet.
5. Temps de repos (étape professionnelle)
Couvrez la pâte au contact avec un film alimentaire et laissez reposer :
- 1 heure minimum au réfrigérateur
- idéalement une nuit
Ce repos permet :
✔ une meilleure hydratation de la farine
✔ une texture plus régulière à la cuisson
✔ un développement plus homogène
C’est une étape souvent négligée, mais essentielle pour un résultat de chef.
🔥 Cuisson parfaite
Préparation du moule
- Préchauffez le four à 170°C chaleur statique
- Chemisez un cadre ou un moule avec papier cuisson
- Coulez la pâte sur 1 à 1,5 cm d’épaisseur maximum
Lissez légèrement la surface à la spatule.
Cuisson
Enfournez pour 12 à 15 minutes, selon l’épaisseur.
Le biscuit est cuit lorsque :
- il est légèrement doré
- il reste souple sous le doigt
- la pointe d’un couteau ressort sèche
⚠️ Ne surcuisez jamais : un biscuit trop cuit devient sec après congélation.
💧 Imbibage (secret du moelleux longue durée)
Pendant la cuisson, préparez le sirop :
- Portez l’eau et le sucre à ébullition
- Retirez du feu
- Ajoutez le parfum choisi
À la sortie du four, imbibez le biscuit encore chaud, à l’aide d’un pinceau, sans le détremper.
Ce geste garantit :
✨ un biscuit ultra-fondant
✨ une conservation parfaite
✨ une meilleure fusion avec les mousses
❄️ Utilisation en entremet
Une fois refroidi :
- Démoulez
- Découpez à la taille exacte de votre moule
- Placez-le en base ou en insert
Ce biscuit supporte :
✔ congélation longue
✔ mousse chocolat, fruits, vanille
✔ croustillants et inserts gélifiés
Il reste souple même après décongélation.
🎨 Variantes gourmandes
🍋 Madeleine citron
Ajoutez :
- 10 g de jus de citron
- zeste supplémentaire
- imbibage citronné
🍫 Madeleine chocolat
Remplacez :
- 20 g de farine par du cacao non sucré
- ajoutez 30 g de chocolat fondu au beurre
🌰 Madeleine noisette / amande
Remplacez :
- 30 g de farine par de la poudre de noisette ou d’amande
🧁 Conseils de chef
- Épaisseur idéale : 1 cm après cuisson
- Toujours imbiber légèrement
- Toujours congeler filmé pour éviter le dessèchement
- Se marie parfaitement avec des mousses peu sucrées
✨ Résultat final :
Un biscuit madeleine fondant, parfumé, élégant, qui apporte une vraie signature pâtissière à vos entremets. Ni trop léger, ni trop dense, il joue le rôle de socle parfait, discret mais indispensable.