Briouates marocaines au pâté sucré Dafina
Le joyau croustillant des fêtes et des grandes occasions
Les briouates au pâté sucré, souvent appelées briouates dafina, occupent une place très spéciale dans la pâtisserie marocaine. Elles sont indissociables des mariages, des fêtes religieuses, des grandes réceptions et des tables raffinées. Leur forme élégante, leur croustillant irrésistible et leur farce parfumée en font une douceur aussi prestigieuse que réconfortante.
Le pâté sucré Dafina est une farce noble à base d’amandes, de sucre, de beurre et d’aromates délicats comme la cannelle et la fleur d’oranger. Enveloppée dans une feuille de brick fine et dorée, puis généreusement nappée de miel, cette pâtisserie symbolise l’art du détail et la générosité marocaine.
📝 Ingrédients (pour environ 30 briouates)
Pour le pâté sucré Dafina
- 500 g d’amandes mondées
- 250 g de sucre glace
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de gomme arabique (mska horra) moulue (facultatif mais traditionnel)
- 80 à 100 g de beurre fondu
- 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
Pour le façonnage
- 1 paquet de feuilles de brick
- Beurre fondu ou huile neutre pour badigeonner
Pour la finition
- 400 g de miel
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
- Graines de sésame grillées ou amandes concassées (optionnel)
🌰 Le cœur de la recette : le pâté sucré Dafina
La réussite des briouates repose essentiellement sur la qualité de la farce. Le pâté Dafina doit être fin, parfumé, fondant, jamais sec ni trop gras. Chaque ingrédient joue un rôle précis :
- les amandes apportent la richesse,
- le beurre donne l’onctuosité,
- la fleur d’oranger parfume sans dominer,
- la cannelle réchauffe subtilement.
👩🍳 Préparation détaillée
1. Préparer les amandes
Faites frire les amandes mondées dans une huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.
👉 Vous pouvez aussi les torréfier au four pour une version plus légère, mais la friture reste la méthode traditionnelle.
Laissez-les refroidir complètement.
2. Mixer les amandes
Mixez les amandes refroidies finement, mais sans en faire une pâte huileuse. La texture doit être proche d’une semoule très fine.
Ajoutez ensuite :
- le sucre glace
- la cannelle
- le sucre vanillé
- la gomme arabique moulue
Mixez une seconde fois pour obtenir un mélange homogène.
3. Incorporer les liquides
Versez le mélange dans un grand saladier.
Ajoutez le beurre fondu tiède, puis l’eau de fleur d’oranger, progressivement.
Travaillez la pâte à la main jusqu’à obtenir une farce souple, malléable et lisse, qui se façonne facilement sans coller.
🟡 Si la pâte est trop sèche, ajoutez quelques gouttes de fleur d’oranger.
🟡 Si elle est trop molle, incorporez un peu d’amandes moulues.
Couvrez et laissez reposer 10 minutes.
🥟 Façonnage des briouates
4. Préparer les feuilles de brick
Découpez chaque feuille de brick en bandes d’environ 6 à 7 cm de largeur.
Couvrez-les d’un torchon propre pour éviter qu’elles ne sèchent.
5. Garnir et plier
Prenez une bande de brick.
Déposez une petite noisette de pâté sucré à l’extrémité inférieure.
Pliez en triangle, comme pour les briouates classiques :
- rabattez un coin,
- continuez à plier en triangle jusqu’au bout.
Scellez la fin avec un peu de beurre fondu.
💡 Le pliage doit être serré mais délicat pour éviter que la farce ne s’échappe à la cuisson.
🔥 Cuisson
6. Frire les briouates
Faites chauffer un bain d’huile à feu moyen.
Plongez les briouates par petites quantités et laissez-les frire jusqu’à obtenir une belle couleur dorée uniforme.
Égouttez immédiatement sur du papier absorbant.
🍯 Enrobage au miel
7. Parfumer le miel
Faites chauffer doucement le miel avec une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger, sans le faire bouillir.
Plongez les briouates chaudes dans le miel tiède pendant quelques secondes, puis égouttez-les sur une grille.
✨ Cette étape apporte la brillance et le goût emblématique des briouates marocaines.
🌼 Finition et présentation
Disposez les briouates dans un plat de service.
Parsemez éventuellement de graines de sésame grillées ou d’amandes concassées.
Laissez-les reposer quelques heures avant dégustation : elles seront encore meilleures le lendemain.
💡 Conseils de cheffa
- ✔️ Utilisez des feuilles de brick très fines et fraîches
- ✔️ Ne surchargez jamais la farce
- ✔️ Le feu ne doit pas être trop fort
- ✔️ Égouttez bien avant le miel pour garder le croustillant
- ✔️ Conservez-les dans une boîte hermétique, sans réfrigération
🌸 Variantes raffinées
- Briouates aux amandes et noix
- Briouates aux pistaches
- Briouates au sésame et miel
- Version au four (moins traditionnelle mais plus légère)
❤️ Une pâtisserie de transmission
Les briouates au pâté sucré Dafina ne sont pas qu’un dessert : ce sont des gestes hérités, des recettes transmises de mère en fille, des parfums qui racontent les fêtes marocaines.
Chaque pli, chaque parfum, chaque bouchée porte l’âme d’une cuisine généreuse et élégante.