Cannelés bordelais
Le secret d’un extérieur caramélisé et d’un cœur fondant, à la manière de Cyril Lignac
Les cannelés bordelais font partie de ces pâtisseries mythiques de la gastronomie française. À première vue simples, ils demandent en réalité précision, patience et rigueur. Leur contraste est unique : une croûte sombre, croustillante et caramélisée, presque brûlée, qui protège un intérieur moelleux, presque crémeux, parfumé à la vanille et au rhum.
Cyril Lignac insiste souvent sur un point essentiel : le cannelé est une affaire de temps. Pas de raccourci possible. Le repos de la pâte, la qualité des moules et la cuisson sont les trois piliers de la réussite.
Ingrédients (pour environ 12 cannelés)
- 500 ml de lait entier (impératif)
- 2 gousses de vanille (ou 2 c. à café d’extrait naturel)
- 250 g de sucre en poudre
- 100 g de sucre cassonade (pour la caramélisation)
- 100 g de beurre doux
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs
- 120 g de farine T45
- 50 ml de rhum ambré
- 1 pincée de sel
Pour les moules
- Moules en cuivre (idéal) ou en silicone de qualité
- Beurre + cire d’abeille (si moules en cuivre)
Le matériel indispensable
Cyril Lignac le rappelle souvent : le moule fait le cannelé.
Les moules en cuivre garantissent une caramélisation parfaite, mais les moules silicone modernes peuvent aussi donner d’excellents résultats si la cuisson est bien maîtrisée.
Autres outils utiles :
- Une casserole
- Un fouet
- Un chinois ou une passoire fine
- Un saladier
- Une balance précise
- Du film alimentaire
Étape 1 : Infuser le lait (la base du parfum)
Versez le lait dans une casserole. Fendez les gousses de vanille en deux, grattez les graines et ajoutez le tout au lait. Portez doucement à ébullition, puis retirez immédiatement du feu.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux pendant que le lait est encore chaud. Mélangez jusqu’à complète fonte.
👉 Astuce de chef : laissez infuser au minimum 30 minutes hors du feu. Plus l’infusion est longue, plus le goût est profond.
Étape 2 : Mélanger les ingrédients secs et les œufs
Dans un grand saladier, mélangez :
- le sucre blanc
- la cassonade
- la farine
- la pincée de sel
Dans un autre récipient, battez légèrement les œufs entiers et les jaunes sans incorporer d’air. C’est un point crucial : la pâte à cannelés ne doit jamais être mousseuse.
Incorporez les œufs au mélange sec en fouettant doucement.
Étape 3 : Incorporer le lait infusé
Retirez les gousses de vanille du lait. Versez le lait tiède progressivement sur la préparation, tout en mélangeant délicatement.
La pâte doit être fluide, proche d’une pâte à crêpes épaisse.
Ajoutez ensuite le rhum et mélangez une dernière fois.
Passez la pâte au chinois pour éliminer toute bulle ou impureté.
Étape 4 : Le repos – le vrai secret selon Cyril Lignac
Couvrez la pâte au contact avec du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur au minimum 24 heures, idéalement 48 heures.
👉 Pourquoi ce repos est fondamental ?
- La farine s’hydrate parfaitement
- Les arômes se développent
- La texture finale devient fondante
- La caramélisation est plus homogène
Cyril Lignac le dit souvent : un bon cannelé est un cannelé patient.
Étape 5 : Préparer les moules
Moules en cuivre
Faites fondre un mélange :
- 50 % beurre
- 50 % cire d’abeille
Badigeonnez l’intérieur des moules, puis placez-les au réfrigérateur pour figer la couche.
Moules en silicone
Beurrez généreusement, même s’ils sont antiadhésifs.
Étape 6 : Remplissage
Sortez la pâte du réfrigérateur et mélangez-la doucement (sans fouetter).
Remplissez les moules aux ¾ seulement. Les cannelés gonflent fortement au début de la cuisson.
Étape 7 : La cuisson – l’étape la plus délicate
Préchauffez le four à 240°C chaleur statique.
- Enfournez les cannelés à 240°C pendant 10 à 15 minutes
→ choc thermique pour créer la croûte - Baissez ensuite la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 45 à 55 minutes
Les cannelés doivent être :
- très foncés
- presque noirs
- brillants et bien caramélisés
👉 S’ils sont trop clairs, ils seront caoutchouteux.
Étape 8 : Démoulage et repos
Sortez les cannelés du four et démoulez-les immédiatement sur une grille.
Laissez-les refroidir au moins 1 heure. La croûte va se raffermir pendant le refroidissement.
Ne les placez jamais dans une boîte fermée tant qu’ils sont chauds.
Conseils de dégustation
Les cannelés sont parfaits :
- le jour même
- légèrement tièdes ou à température ambiante
- accompagnés d’un café noir ou d’un thé nature
Ils peuvent se congeler, mais perdent légèrement leur croustillant.
Les erreurs à éviter absolument
- ❌ Ne pas respecter le temps de repos
- ❌ Utiliser du lait écrémé
- ❌ Battre la pâte comme un gâteau
- ❌ Sous-cuire par peur de trop colorer
- ❌ Oublier de filtrer la pâte
Conclusion
Le cannelé bordelais est une pâtisserie d’exigence et de précision. Grâce aux principes chers à Cyril Lignac — ingrédients simples mais nobles, respect du temps, maîtrise de la cuisson — vous obtiendrez des cannelés dignes d’une pâtisserie professionnelle : croustillants à l’extérieur, tendres et parfumés à cœur.