Chou farci traditionnel – La recette authentique
Introduction
Le chou farci est un grand classique de la cuisine française paysanne. Présent dans de nombreuses régions (Auvergne, Alsace, Limousin, Bourgogne), il était autrefois préparé pour nourrir toute la famille avec des ingrédients simples et peu coûteux. Chaque foyer avait sa version : bœuf ou porc, riz ou pain, cuisson au four ou mijotée. Ce qui ne change jamais, c’est le temps, l’amour et la patience qu’on y met.
Cette recette respecte l’esprit traditionnel : un chou vert frisé, une farce rustique à base de viande, d’aromates et de riz, le tout longuement mijoté pour obtenir une texture fondante et un goût profond.
🧺 Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour le chou
- 1 gros chou vert frisé (environ 1,5 à 2 kg)
- Eau salée pour le blanchiment
Pour la farce
- 400 g de chair à saucisse (porc)
- 300 g de bœuf haché
- 1 gros oignon jaune
- 2 gousses d’ail
- 80 g de riz blanc cru
- 1 œuf
- 2 cuillères à soupe de persil frais haché
- 1 pincée de muscade
- Sel fin et poivre du moulin
Pour la cuisson
- 150 g de lard fumé en tranches
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 500 ml de bouillon de volaille ou de bœuf
- 2 cuillères à soupe d’huile ou de beurre
🔪 Préparation étape par étape
1. Préparer le chou
Commencez par retirer les feuilles extérieures du chou si elles sont abîmées. À l’aide d’un petit couteau, retirez le trognon en creusant délicatement à la base.
Plongez le chou entier dans une grande marmite d’eau bouillante salée. Laissez blanchir environ 10 à 15 minutes, en détachant progressivement les feuilles à mesure qu’elles deviennent souples. Égouttez-les soigneusement et laissez-les refroidir sur un torchon propre.
Astuce traditionnelle : ne jetez pas l’eau de cuisson, elle peut servir de base pour une soupe.
2. Préparer la farce
Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes seulement. Il doit rester légèrement croquant. Égouttez et laissez refroidir.
Épluchez et hachez finement l’oignon et l’ail. Faites-les revenir doucement dans une poêle avec un peu de beurre ou d’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Dans un grand saladier, mélangez :
- la chair à saucisse
- le bœuf haché
- le riz
- l’oignon et l’ail
- l’œuf
- le persil
- la muscade
- le sel et le poivre
Travaillez la farce à la main pour obtenir une texture homogène, mais sans trop la compacter.
3. Monter le chou farci
Sur une grande feuille de chou bien à plat, déposez une belle cuillère de farce au centre. Repliez les côtés, puis roulez pour former un petit paquet bien serré. Répétez l’opération avec toutes les feuilles.
Pour une version plus rustique, vous pouvez aussi reconstituer le chou entier, en alternant feuilles et farce, puis le ficeler comme un rôti.
Tapissez le fond d’une cocotte avec les tranches de lard fumé, les carottes coupées en rondelles et l’oignon émincé. Déposez les choux farcis dessus. Ajoutez le bouquet garni.
4. Cuisson lente et douce
Versez le bouillon chaud jusqu’à mi-hauteur des choux. Couvrez la cocotte.
Faites cuire à feu doux pendant 1 h 45 à 2 heures, en retournant délicatement les choux à mi-cuisson si possible. Le chou doit être fondant et la farce bien cuite.
Option four : enfournez à 160 °C pendant 2 heures, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
🍽️ Service et accompagnement
Servez le chou farci bien chaud, nappé de son jus de cuisson. Il se suffit à lui-même, mais peut être accompagné de :
- pommes de terre vapeur
- purée maison
- pain de campagne
Le lendemain, il est encore meilleur : les saveurs se sont concentrées, le chou devient presque confit.
🌿 Variantes traditionnelles
- Sans riz : remplacez-le par de la mie de pain trempée dans du lait.
- Version paysanne : ajoutez un peu de foie de porc ou de veau.
- Chou farci au canard : remplacez le porc par du confit effiloché.
- Version légère : utilisez du veau et augmentez la part de légumes.
💡 Conseils de grand-mère
- Toujours goûter la farce crue pour ajuster l’assaisonnement.
- Ne jamais faire bouillir violemment pendant la cuisson.
- Le chou farci se congèle très bien.
- Utilisez une cocotte en fonte pour une cuisson optimale.
🥄 Conclusion
Le chou farci traditionnel est bien plus qu’une recette : c’est un plat de transmission, de partage et de mémoire. Chaque bouchée raconte une cuisine sincère, généreuse et sans artifices. Prenez le temps de le préparer, laissez-le mijoter doucement, et vous obtiendrez un plat profondément réconfortant, digne des meilleures tables familiales.