Entremets Fraise & Basilic
Un dessert frais, floral et délicatement herbacé
L’entremets fraise et basilic est un gâteau à étages qui joue sur les contrastes : une base croustillante, un biscuit moelleux, un insert fruité intense et une mousse aérienne subtilement parfumée. C’est un dessert idéal pour le printemps et l’été, parfait après un repas copieux ou pour une occasion spéciale.
🛒 Ingrédients (entremets 20–22 cm, 8 à 10 parts)
1️⃣ Biscuit moelleux à la vanille
- 3 œufs
- 90 g de sucre
- 80 g de farine
- 20 g de fécule de maïs
- 1 c. à café d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel
2️⃣ Croustillant biscuit
- 180 g de biscuits type sablés ou digestifs
- 70 g de beurre fondu
3️⃣ Insert fraise (compotée gélifiée)
- 400 g de fraises fraîches
- 70 g de sucre
- Le jus d’un demi-citron
- 6 g de gélatine (ou 3 feuilles)
4️⃣ Mousse fraise & basilic
- 350 g de purée de fraises
- 12 feuilles de basilic frais
- 90 g de sucre
- 8 g de gélatine
- 400 ml de crème liquide entière bien froide
5️⃣ Glaçage miroir rose (optionnel)
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 75 ml d’eau
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat blanc
- 10 g de gélatine
- Colorant rose ou rouge (facultatif)
👩🍳 Préparation détaillée
🍰 Étape 1 : Le biscuit moelleux
Préchauffez le four à 180°C. Fouettez les œufs avec le sucre et la vanille jusqu’à obtenir une texture pâle, mousseuse et volumineuse. Incorporez délicatement la farine, la fécule et le sel tamisés. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson sur environ 1 cm d’épaisseur. Enfournez pour 10 à 12 minutes. Le biscuit doit rester souple. Laissez refroidir puis découpez un disque légèrement plus petit que votre cercle.
🍪 Étape 2 : Le croustillant
Mixez finement les biscuits. Mélangez-les avec le beurre fondu jusqu’à obtenir une pâte homogène. Tassez ce mélange au fond d’un cercle à pâtisserie posé sur une plaque. Pressez bien avec le dos d’une cuillère pour obtenir une base compacte. Placez au réfrigérateur 30 minutes.
🍓 Étape 3 : L’insert fraise
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Lavez, équeutez et coupez les fraises. Faites-les cuire à feu doux avec le sucre et le jus de citron pendant 10 à 15 minutes jusqu’à obtention d’une compotée. Mixez si vous souhaitez une texture lisse. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Versez dans un moule plus petit que l’entremets et placez au congélateur au moins 2 heures.
🌿 Étape 4 : La mousse fraise & basilic
Chauffez un tiers de la purée de fraises avec le sucre. Ajoutez les feuilles de basilic ciselées, couvrez et laissez infuser 10 minutes hors du feu. Filtrez pour retirer le basilic. Réchauffez légèrement si besoin, puis ajoutez la gélatine hydratée et essorée. Incorporez le reste de la purée froide.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly souple. Incorporez-la délicatement à la purée de fraise parfumée au basilic à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse pour conserver l’air.
🧩 Étape 5 : Montage de l’entremets
Chemisez votre cercle de rhodoïd.
- Versez la moitié de la mousse fraise-basilic
- Déposez l’insert fraise congelé
- Recouvrez avec le reste de mousse
- Ajoutez le biscuit moelleux
- Terminez par la base croustillante (côté croustillant vers le bas)
Appuyez légèrement, filmez et placez au congélateur au minimum 6 heures, idéalement toute une nuit.
✨ Étape 6 : Glaçage miroir (facultatif)
Hydratez la gélatine. Portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Hors du feu, ajoutez le lait concentré puis le chocolat blanc haché. Mélangez jusqu’à complète fonte. Ajoutez la gélatine, mixez sans incorporer d’air. Laissez refroidir à 32–35°C. Démoulez l’entremets congelé et nappez immédiatement.
🎨 Décoration & finitions
- Fraises fraîches coupées
- Feuilles de basilic miniatures
- Zestes de citron vert
- Perles croustillantes ou sucre glace
💡 Conseils de chef
- Utilisez des fraises bien mûres pour un goût intense
- Le basilic doit rester subtil : trop en mettre déséquilibre le dessert
- Peut se préparer 2 jours à l’avance
- Décongélation idéale : 4 à 5 heures au réfrigérateur
❤️ Conclusion
L’entremets fraise et basilic est un dessert élégant, frais et inattendu. Il séduit par son équilibre parfait entre douceur fruitée et fraîcheur végétale. Chaque bouchée est légère, parfumée et raffinée, digne d’une vitrine de pâtisserie.