🫒🥓 Fougasse aux olives et au lard
La fougasse du Sud, croustillante, moelleuse et irrésistiblement parfumée
La fougasse est un pain emblématique du Sud de la France, cousin de la focaccia italienne, reconnaissable à sa forme entaillée et à sa mie souple. Elle évoque immédiatement le soleil, les tablées conviviales, l’huile d’olive, les herbes de Provence… Dans cette version aux olives et au lard, elle devient encore plus gourmande, mêlant le fondant salé des olives à la saveur fumée et croustillante des lardons.
Servie tiède à l’apéritif, coupée en morceaux, ou en accompagnement d’une salade, d’une soupe ou d’un plateau de fromages, cette fougasse fait toujours l’unanimité. Et bonne nouvelle : elle est bien plus simple à réaliser qu’on ne l’imagine.
🧺 Ingrédients (pour 1 grande fougasse ou 2 moyennes)
Pour la pâte :
- 500 g de farine de blé (T55 ou T65)
- 25 g de levure fraîche de boulanger
(ou 8 g de levure sèche active) - 30 cl d’eau tiède
- 10 g de sel fin
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à café de sucre
Pour la garniture :
- 150 g de lardons fumés
- 120 g d’olives noires dénoyautées (type kalamata ou grecques)
- 1 cuillère à café d’herbes de Provence
- Poivre noir du moulin
- Un filet d’huile d’olive
🥣 Préparation de la pâte
Dans un petit bol, délayez la levure dans l’eau tiède avec le sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce que des petites bulles apparaissent : la levure est activée.
Dans un grand saladier (ou le bol d’un robot pétrisseur), versez la farine et le sel. Mélangez rapidement, puis creusez un puits au centre. Ajoutez l’eau avec la levure et l’huile d’olive.
Mélangez d’abord à la cuillère, puis pétrissez à la main pendant 10 minutes, ou 5 à 7 minutes au robot, jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement collante. La pâte doit se décoller des parois mais rester moelleuse : c’est le secret d’une fougasse bien tendre.
Formez une boule.
⏳ Première pousse : la magie opère
Couvrez le saladier d’un torchon propre légèrement humide. Laissez lever la pâte dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Pendant ce temps, faites revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse, juste pour les faire légèrement dorer. Égouttez-les sur du papier absorbant et laissez-les refroidir. Coupez les olives en rondelles ou en deux.
🫒 Incorporation de la garniture
Une fois la pâte levée, dégazez-la doucement en appuyant avec la paume de la main. Ajoutez les lardons refroidis, les olives, les herbes de Provence et un peu de poivre.
Pétrissez rapidement pour bien répartir la garniture sans trop travailler la pâte. Le parfum qui s’en dégage à ce moment-là est déjà irrésistible.
🔪 Façonnage de la fougasse
Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Étalez-la délicatement à la main en lui donnant une forme ovale ou allongée, d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur.
Transférez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson. À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une lame, réalisez plusieurs entailles en forme de feuilles ou de losanges, typiques de la fougasse. Écartez légèrement les ouvertures avec les doigts.
Badigeonnez généreusement la surface d’huile d’olive.
⏳ Deuxième pousse
Couvrez la fougasse d’un torchon et laissez-la lever encore 30 à 40 minutes. Cette seconde fermentation apporte légèreté et alvéoles à la mie.
🔥 Cuisson
Préchauffez votre four à 220°C (chaleur statique).
Juste avant d’enfourner, ajoutez un dernier filet d’huile d’olive sur la fougasse et saupoudrez légèrement d’herbes de Provence.
Enfournez pour 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que la fougasse soit bien dorée, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. La cuisine va se remplir d’un parfum absolument divin.
À la sortie du four, laissez tiédir quelques minutes sur une grille.
😍 Dégustation et conseils
La fougasse aux olives et au lard se déguste idéalement tiède, quand le lard est encore fondant et la mie ultra moelleuse.
Idées d’accompagnement :
- Une salade verte ou une salade de tomates
- Une soupe de légumes ou un velouté
- Un plateau de fromages
- Un apéritif convivial, coupée en morceaux
🔄 Variantes gourmandes
- Ajoutez du fromage : comté, emmental, mozzarella ou chèvre
- Remplacez les lardons par du chorizo ou des dés de jambon
- Version végétarienne : olives, tomates séchées et oignons
- Parfumez la pâte avec une pointe d’ail râpé
🥖 Conservation
La fougasse se conserve 24 heures enveloppée dans un torchon. Elle peut aussi être congelée une fois refroidie, puis réchauffée quelques minutes au four.