🍷 Joues de bœuf braisées au porto
Fondantes, profondes et terriblement réconfortantes
Les joues de bœuf braisées au porto font partie de ces plats qui prennent leur temps, mais qui le rendent au centuple. Longuement mijotée, cette pièce souvent méconnue devient d’un fondant spectaculaire, presque confit, tout en développant une sauce sombre, brillante et intensément parfumée. Le porto apporte une douceur élégante, légèrement boisée, qui sublime la richesse naturelle de la viande. C’est un plat de caractère, idéal pour les repas d’hiver, les grandes tablées ou les dimanches où l’on a envie de cuisiner “à l’ancienne”.
🧺 Ingrédients (4 à 6 personnes)
Pour la viande et la garniture :
- 1,5 kg de joues de bœuf, parées
- 2 oignons jaunes
- 2 carottes
- 2 branches de céleri (facultatif mais conseillé)
- 4 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre
- 30 g de beurre
- Sel fin et poivre du moulin
Pour le braisage :
- 25 cl de porto rouge (ruby ou tawny)
- 50 cl de bouillon de bœuf (ou fond de veau)
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe de farine
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
- 1 clou de girofle
- 1 cuillère à café de sucre (facultatif)
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique (optionnel)
🔪 Étape 1 : Préparation des ingrédients
Commencez par sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson afin qu’elle soit à température ambiante. Essuyez les joues de bœuf avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre.
Épluchez les oignons et les carottes. Émincez les oignons, coupez les carottes en rondelles épaisses et le céleri en tronçons. Écrasez légèrement les gousses d’ail sans les éplucher : elles parfumeront le plat sans devenir envahissantes.
🔥 Étape 2 : Saisir les joues de bœuf
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile avec le beurre à feu vif. Lorsqu’ils sont bien chauds, déposez les joues de bœuf sans les superposer. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant plusieurs minutes. Cette étape est cruciale : la viande doit être bien colorée pour développer des arômes profonds.
Procédez en plusieurs fois si nécessaire. Une fois bien dorées, retirez les joues de la cocotte et réservez-les.
🧅 Étape 3 : La base aromatique
Dans la même cocotte, baissez légèrement le feu et ajoutez les oignons émincés. Faites-les revenir lentement en raclant bien les sucs de cuisson. Ils doivent devenir translucides, puis légèrement caramélisés.
Ajoutez les carottes, le céleri et l’ail. Faites revenir le tout pendant 5 à 7 minutes. Incorporez ensuite le concentré de tomate et la farine. Mélangez soigneusement pour bien enrober les légumes. Cette étape permettra d’épaissir la sauce naturellement.
🍷 Étape 4 : Déglacer au porto
Versez le porto dans la cocotte en augmentant légèrement le feu. Mélangez bien pour décoller tous les sucs caramélisés au fond. Laissez réduire 2 à 3 minutes : l’alcool s’évapore et le porto concentre ses arômes sucrés et fruités.
Ajoutez ensuite le bouillon chaud, le laurier, le thym et le clou de girofle. Goûtez la sauce et ajustez l’assaisonnement. Si nécessaire, ajoutez une petite cuillère de sucre pour équilibrer l’acidité, ou quelques gouttes de vinaigre balsamique pour relever l’ensemble.
🥩 Étape 5 : Le braisage lent
Remettez les joues de bœuf dans la cocotte. Elles doivent être presque entièrement couvertes par le liquide. Portez à frémissement, couvrez, puis baissez le feu au minimum.
Laissez mijoter 3 heures à 3 h 30, à très doux frémissement. Retournez la viande une ou deux fois en cours de cuisson. Les joues sont prêtes lorsqu’elles se défont à la cuillère, sans résistance.
🍲 Étape 6 : Finition de la sauce
Une fois la viande cuite, retirez-la délicatement et gardez-la au chaud. Retirez les herbes et mixez la sauce si vous souhaitez une texture lisse et nappante. Sinon, laissez-la rustique, riche en légumes fondants.
Faites réduire la sauce à feu moyen si nécessaire, jusqu’à obtenir une consistance brillante et sirupeuse. Rectifiez l’assaisonnement une dernière fois.
Remettez la viande dans la sauce et laissez-la se réchauffer doucement pendant 10 minutes.
🍽️ Accompagnements idéaux
Les joues de bœuf braisées au porto s’accordent parfaitement avec :
- Une purée de pommes de terre maison, bien beurrée
- Une polenta crémeuse au parmesan
- Des pâtes fraîches (pappardelle ou tagliatelles)
- Un écrasé de céleri ou de panais
- Des pommes de terre vapeur ou rôties
Un vin rouge charpenté, aux notes de fruits noirs et d’épices, accompagnera idéalement ce plat.
💡 Conseils & Variantes
- Encore meilleures le lendemain : ce plat gagne énormément en saveur après une nuit de repos.
- Version encore plus gourmande : ajoutez quelques morceaux de lard fumé au début.
- Sans alcool : remplacez le porto par du jus de raisin rouge réduit avec un trait de vinaigre balsamique.
- Cuisson au four : laissez braiser à 160°C pendant 3 h dans une cocotte fermée.
❤️ Conclusion
Les joues de bœuf braisées au porto sont l’exemple parfait d’un plat humble transformé en mets d’exception grâce au temps et à la patience. Fondantes à l’extrême, nappées d’une sauce profonde et élégante, elles incarnent la cuisine de partage, celle qui réchauffe le cœur autant que l’estomac. Un plat à savourer lentement, sans se presser… exactement comme sa cuisson.