🥩 Langue de Bœuf Sauce Piquante à l’Ancienne
Le grand classique des tables d’autrefois
Plat emblématique de la cuisine française familiale et des bistrots d’antan, la langue de bœuf sauce piquante est une recette qui traverse les générations. Longtemps considérée comme un mets de choix, elle demande du temps, de la patience et un peu d’amour, mais le résultat est incomparable : une viande fondante, une sauce vive, légèrement acidulée, relevée juste ce qu’il faut.
La sauce piquante à l’ancienne n’est pas “piquante” au sens brûlant, mais vive et tonique, grâce au vinaigre, aux cornichons et aux câpres. C’est un plat chaleureux, rustique et profondément réconfortant.
📝 Ingrédients (6 personnes)
Pour la langue de bœuf
- 1 langue de bœuf de 1,8 à 2 kg
- 2 carottes
- 1 gros oignon
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 clou de girofle
- 10 grains de poivre noir
- Gros sel
Pour la sauce piquante
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 1 oignon finement haché
- 30 g de concentré de tomates
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 1 cuillère à café de sucre (facultatif)
- 1 cuillère à café de moutarde forte
- 1 petite poignée de cornichons hachés
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 60 cl de bouillon de cuisson
- Sel, poivre
🧑🍳 Préparation pas à pas
1️⃣ Dégorger et nettoyer la langue
Si la langue est très salée ou a été conservée, laissez-la tremper 2 heures dans de l’eau froide, en changeant l’eau une fois. Cette étape permet d’éliminer les impuretés.
Rincez-la soigneusement sous l’eau froide.
2️⃣ Cuisson de la langue
Placez la langue dans une grande marmite. Couvrez largement d’eau froide. Portez à ébullition, puis écumez soigneusement pendant les premières minutes.
Ajoutez ensuite :
- les carottes coupées en tronçons
- l’oignon piqué du clou de girofle
- le poireau
- le céleri
- l’ail
- le bouquet garni
- le poivre en grains
Salez modérément.
Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 3 heures, voire 3h30 selon la taille. La langue doit être très tendre.
👉 Astuce : en cocotte-minute, comptez environ 1h30 après chuchotement.
3️⃣ Éplucher la langue (étape clé)
Sortez la langue du bouillon lorsqu’elle est encore chaude (attention, c’est chaud !). À l’aide d’un couteau, incisez la peau épaisse à la base et retirez-la entièrement. Elle doit se décoller facilement.
Une fois pelée, retirez la partie rugueuse à l’arrière si nécessaire.
Réservez la langue au chaud, puis filtrez le bouillon et gardez-en pour la sauce.
🍅 Préparer la sauce piquante à l’ancienne
4️⃣ Le roux
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine d’un coup et mélangez au fouet. Laissez cuire 2 à 3 minutes sans coloration excessive.
5️⃣ La base aromatique
Ajoutez l’oignon haché et laissez-le fondre doucement dans le roux.
Incorporez le concentré de tomates et mélangez bien. Laissez cuire encore 2 minutes pour enlever l’acidité du concentré.
6️⃣ Mouiller et relever
Versez progressivement le bouillon chaud en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir doucement.
Ajoutez ensuite :
- le vinaigre
- la moutarde
- le sucre (si utilisé)
- les cornichons
- les câpres
Salez, poivrez.
Laissez mijoter 20 à 30 minutes à feu doux. La sauce doit être nappante, brillante et bien parfumée.
🔪 Finition du plat
Coupez la langue en tranches épaisses d’environ 1 cm.
Disposez-les dans un plat ou directement dans la sauce. Laissez réchauffer doucement 10 minutes, sans bouillir, pour que la viande s’imprègne de la sauce.
🍽️ Accompagnements traditionnels
La langue de bœuf sauce piquante se sert classiquement avec :
- 🥔 Pommes de terre vapeur ou purée maison
- 🍚 Riz blanc
- 🥕 Carottes glacées
- 🌿 Haricots verts
Un vin rouge léger (Beaujolais, Côtes-du-Rhône) accompagne parfaitement ce plat.
❌ Erreurs à éviter
- ❌ Cuire trop vite : la langue doit mijoter lentement
- ❌ Oublier d’écumer le bouillon
- ❌ Peler la langue froide (beaucoup plus difficile)
- ❌ Faire bouillir la sauce après ajout du vinaigre
⭐ Pourquoi ce plat est exceptionnel
✔ Économique
✔ Nourrissant
✔ Goût profond
✔ Cuisine de tradition
✔ Plat convivial
La langue de bœuf sauce piquante est un hommage à la cuisine du temps long, celle qui respecte le produit et sublime les morceaux oubliés.
💡 Astuces de chef
- Le plat est encore meilleur réchauffé le lendemain
- Vous pouvez ajouter un peu de piment doux pour une note plus vive
- La sauce peut aussi accompagner du bœuf bouilli ou des œufs durs