El lomo de cerdo relleno es uno de los grandes protagonistas de las mesas navideñas en muchos países de habla hispana. Elegante, sabroso y muy versátil, este plato combina una carne magra y jugosa con un relleno aromático que suele incluir frutos secos, frutas deshidratadas, hierbas y, en ocasiones, un toque dulce que recuerda a la cocina de fiesta. Es una receta ideal para preparar con antelación, servir en rodajas y compartir en familia durante Nochebuena o Navidad.
🛒 Ingredientes (para 6–8 personas)
Para el lomo
- 1 lomo de cerdo entero de 1,5 a 2 kg, abierto en forma de libro
- Sal fina al gusto
- Pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 1 cucharadita de romero (opcional)
Para el relleno navideño
- 150 g de tocino o panceta ahumada, picada fina
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 100 g de ciruelas pasas sin hueso
- 60 g de orejones de albaricoque
- 80 g de nueces o almendras picadas
- 1 manzana (tipo reineta o golden)
- 80 g de pan rallado o miga de pan
- 1 huevo
- 1 cucharadita de canela (opcional)
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- Sal y pimienta al gusto
Para la salsa
- 1 vaso de vino blanco o sidra
- 250 ml de caldo de carne
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de miel o azúcar moreno
- 1 cucharada de mantequilla
🔪 Preparación paso a paso
1. Preparar el lomo
Pide al carnicero que te abra el lomo en forma de libro o hazlo en casa con un cuchillo largo y afilado. Colócalo entre dos hojas de papel de horno y golpéalo suavemente con un mazo o rodillo para igualar el grosor. Salpimenta por ambos lados y espolvorea el pimentón, el tomillo y el romero. Reserva en frío mientras preparas el relleno.
2. Elaborar el relleno
En una sartén amplia, calienta un poco de aceite de oliva y sofríe la panceta a fuego medio hasta que suelte su grasa y esté ligeramente dorada. Añade la cebolla finamente picada y cocina hasta que quede transparente y dulce. Incorpora el ajo picado y sofríe un minuto más.
Agrega la manzana pelada y cortada en dados pequeños, las ciruelas y los orejones troceados. Cocina unos minutos hasta que todo esté bien integrado y fragante. Retira del fuego y deja templar.
En un bol grande, mezcla el sofrito con el pan rallado, las nueces, el huevo, el perejil, la canela (si decides usarla), sal y pimienta. El relleno debe quedar jugoso pero firme, fácil de extender.
🎄 Rellenar y atar el lomo
Extiende el lomo sobre la encimera con la parte interior hacia arriba. Distribuye el relleno de manera uniforme, dejando un pequeño borde libre. Enrolla con cuidado formando un cilindro compacto. Ata el lomo con hilo de cocina a intervalos regulares para que mantenga la forma durante la cocción.
🔥 Cocción al horno
Precalienta el horno a 180 °C. Coloca el lomo relleno en una fuente de horno, rocía con aceite de oliva y hornea durante 30 minutos. Pasado este tiempo, añade el vino blanco o la sidra, el caldo de carne y la hoja de laurel. Baja la temperatura a 160 °C y continúa la cocción durante 50–60 minutos, regando periódicamente con los jugos.
Si el lomo se dora demasiado rápido, cúbrelo con papel de aluminio.
🍯 Preparar la salsa
Una vez cocido, retira el lomo y déjalo reposar 15 minutos antes de cortarlo. Mientras tanto, pasa los jugos de cocción a un cazo, añade la miel y la mantequilla y deja reducir a fuego medio hasta obtener una salsa brillante y ligeramente espesa. Rectifica de sal si es necesario.
🍽️ Presentación y acompañamientos
Corta el lomo en rodajas de un centímetro y sírvelo napado con la salsa caliente. Este plato combina perfectamente con:
- Puré de patatas o de boniato
- Manzanas asadas
- Verduras glaseadas (zanahorias, coles de Bruselas)
- Ensalada templada de invierno
👨🍳 Consejos de chef
- Prepara el lomo el día anterior: reposado gana sabor y se corta mejor.
- Si te gusta un toque más festivo, añade un chorrito de brandy al relleno.
- Para una versión más jugosa, cubre el lomo con lonchas de panceta antes de hornear.
- El relleno puede adaptarse con higos secos, piñones o castañas.
✨ Conclusión
El lomo de cerdo relleno estilo navideño es una receta elegante, sabrosa y profundamente reconfortante. Representa la esencia de la cocina de fiesta: tiempo, cuidado y generosidad. Cada rodaja revela un contraste perfecto entre la carne tierna y el relleno aromático, lleno de notas dulces y saladas que evocan la Navidad.