LOMO SALTADO PERUANO TRADICIONAL
El plato criollo que une Perú y Asia en un solo wok
El Lomo Saltado es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía peruana. Representa como pocos la fusión cultural del Perú, especialmente la influencia chifa (china-cantonesa) en la cocina criolla. Es un plato intenso, aromático, jugoso y reconfortante, donde la carne de res se saltea a fuego alto con cebolla, tomate, ají amarillo y salsa de soya, creando una combinación irresistible.
Servido tradicionalmente con papas fritas y arroz blanco, el Lomo Saltado es un plato que conquista desde el primer bocado. Su secreto no está solo en los ingredientes, sino en la técnica, el fuego alto y el orden preciso de los pasos.
🧾 INGREDIENTES (4 porciones generosas)
Ingredientes principales
- 600 g de lomo de res (lomo fino, solomillo o sirloin)
- 2 cebollas rojas grandes, cortadas en gajos
- 2 tomates maduros, cortados en gajos
- 2 a 3 cucharadas de ají amarillo fresco en tiras
(o pasta de ají amarillo) - 2 dientes de ajo, picados finamente
- 3 cucharadas de salsa de soya
- 1 cucharada de vinagre tinto o de arroz
- ½ cucharadita de comino
- Sal y pimienta negra al gusto
- Aceite vegetal (el necesario)
- ½ taza de caldo de carne (opcional)
Para acompañar
- 4 papas grandes (para freír)
- 2 tazas de arroz blanco graneado
- Cilantro fresco picado (opcional)
🔪 PREPARACIÓN PASO A PASO
1. Corte de la carne: clave absoluta
Corta el lomo de res en tiras gruesas, de unos 6–7 cm de largo. Hazlo en contra de la fibra, esto garantiza una carne suave y jugosa.
Sazona ligeramente con sal, pimienta y comino. No marines demasiado tiempo; el lomo saltado necesita carne fresca, no macerada.
👉 Consejo: saca la carne del refrigerador 15 minutos antes de cocinarla.
2. Las papas fritas
Pela las papas y córtalas en bastones medianos. Lávalas para quitar el exceso de almidón y sécalas muy bien.
Fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas y resérvalas. Este paso puede hacerse antes para concentrarte luego en el salteado.
3. El fuego manda
El Lomo Saltado se cocina a fuego muy alto. Idealmente en un wok, pero una sartén grande de hierro o acero funciona perfecto.
Calienta el wok hasta que humee ligeramente. Agrega un buen chorro de aceite.
4. Sellado de la carne
Coloca la carne sin amontonarla. Déjala sellar sin mover durante unos segundos para lograr caramelización.
Saltea rápidamente durante 1–2 minutos hasta que esté dorada por fuera y jugosa por dentro. Retira la carne y resérvala.
👉 Error común: cocinar demasiado la carne. El lomo debe quedar tierno.
5. El salteado aromático
En el mismo wok, agrega un poco más de aceite si es necesario. Incorpora el ajo picado y el ají amarillo. Saltea apenas unos segundos hasta que suelten aroma, sin quemarse.
Agrega la cebolla roja y saltéala rápidamente. Debe quedar crujiente, no blanda.
6. El tomate entra al juego
Añade los tomates en gajos y saltea brevemente. El tomate debe calentarse, pero conservar su forma.
Este contraste entre vegetales crujientes y carne jugosa es esencial.
7. El sabor final
Regresa la carne al wok. Agrega:
- Salsa de soya
- Vinagre
- Un chorrito de caldo (opcional)
Saltea todo junto durante 30–40 segundos, mezclando bien. Ajusta sal y pimienta si es necesario.
👉 Si te gusta más jugoso, añade un poco más de caldo.
8. El toque final
Apaga el fuego. Agrega las papas fritas directamente al salteado o sírvelas aparte (hay debate eterno 😄).
Espolvorea cilantro picado si lo deseas.
🍚 CÓMO SERVIR EL LOMO SALTADO
Sirve inmediatamente acompañado de:
- 🍚 Arroz blanco graneado
- 🍟 Papas fritas doradas
En Perú, el arroz y las papas conviven felices en el mismo plato, sin culpa.
🔥 CONSEJOS DE CHEF PERUANO
- Nunca cocines a fuego bajo
- Usa cebolla roja, no blanca
- No sobrecargues el wok
- Respeta el orden de los ingredientes
- Sirve recién hecho, jamás recalentado
🌶️ VARIACIONES POPULARES
Lomo Saltado Criollo
La versión clásica, sin cambios.
Lomo Saltado con Tallarines
Inspiración chifa, se reemplaza el arroz por fideos salteados.
Lomo Saltado de Pollo
Más ligero, pero igual de sabroso.
Lomo Saltado Vegano
Con hongos portobello, tofu o seitán.
🧊 CONSERVACIÓN
- Ideal consumir al momento
- Puede refrigerarse hasta 24 horas
- Recalentar en sartén, nunca microondas
❤️ CONCLUSIÓN
El Lomo Saltado es más que una receta: es identidad, historia y orgullo peruano. Su mezcla de técnicas chinas con ingredientes criollos lo convierte en un plato único, intenso y reconfortante. Prepararlo en casa es llevar un pedazo del Perú a tu mesa.