L’osso-buco à la milanaise est l’un des plats emblématiques de la cuisine lombarde, né à Milan au XIXᵉ siècle. Son nom signifie littéralement « os à trou », en référence à la tranche de jarret de veau dont la moelle, fondante et parfumée, est l’un des trésors du plat. Longuement mijoté, l’osso-buco est un plat de patience, de douceur et de profondeur aromatique, sublimé par la célèbre gremolata qui apporte une touche fraîche et citronnée en fin de cuisson.
🛒 Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour l’osso-buco
- 4 tranches épaisses de jarret de veau (3 à 4 cm, avec l’os et la moelle)
- 50 g de farine
- 60 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon moyen
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d’ail
- 20 cl de vin blanc sec
- 40 cl de bouillon de veau (ou de bœuf léger)
- 400 g de tomates concassées (optionnelles mais courantes)
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- Sel fin
- Poivre noir fraîchement moulu
Pour la gremolata (indispensable)
- Le zeste d’un citron non traité
- 1 gousse d’ail
- 2 cuillères à soupe de persil plat frais, finement ciselé
🔪 Préparation pas à pas
1. Préparer la viande
Commencez par ficeler légèrement chaque tranche de jarret avec de la ficelle de cuisine. Cette étape empêche la viande de se rétracter à la cuisson et permet une présentation impeccable. Salez et poivrez les deux faces, puis passez-les légèrement dans la farine en tapotant pour retirer l’excédent.
2. Faire dorer
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l’huile d’olive à feu moyen. Lorsque le mélange est bien chaud, faites dorer les tranches de veau 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Retirez-les délicatement et réservez.
3. La base aromatique
Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon finement haché, la carotte coupée en petits dés et le céleri émincé. Faites revenir à feu doux pendant 8 à 10 minutes, sans coloration excessive. Cette soffritto est la base aromatique du plat et doit être fondante et parfumée.
Ajoutez ensuite l’ail haché et laissez cuire encore une minute.
4. Déglacer et mijoter
Versez le vin blanc sec pour déglacer la cocotte, en grattant bien les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié afin d’évaporer l’alcool.
Ajoutez les tomates concassées (si vous choisissez la version tomatée), le bouillon chaud, le laurier et le thym. Remettez délicatement les tranches de jarret dans la cocotte : le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 45 à 2 h, en retournant la viande à mi-cuisson. La chair doit devenir extrêmement tendre et presque se détacher à la cuillère.
🌿 La gremolata : la touche finale
Pendant les dernières minutes de cuisson, préparez la gremolata. Mélangez le persil finement haché, l’ail écrasé et le zeste de citron râpé très fin.
Juste avant de servir, parsemez généreusement l’osso-buco de gremolata. Cette préparation crue apporte fraîcheur, acidité et contraste, équilibrant parfaitement la richesse du plat.
🍽️ Accompagnements traditionnels
À Milan, l’osso-buco est traditionnellement servi avec un risotto alla milanese, parfumé au safran. D’autres accompagnements possibles :
- Polenta crémeuse
- Purée de pommes de terre maison
- Tagliatelles fraîches
- Pain rustique pour savourer la sauce et la moelle
N’oubliez pas la petite cuillère pour extraire la moelle de l’os — un véritable délice.
👨🍳 Astuces de chef
- Ne faites jamais bouillir le plat : une cuisson douce garantit une viande fondante.
- Préparez l’osso-buco la veille : réchauffé doucement, il est encore meilleur.
- Si la sauce est trop liquide, découvrez la cocotte les 15 dernières minutes.
- Pour une version plus traditionnelle, vous pouvez omettre la tomate.
🇮🇹 Un plat chargé d’histoire
À l’origine, l’osso-buco était un plat populaire milanais, cuisiné avec des ingrédients simples et peu coûteux. Il est devenu au fil du temps un symbole de la gastronomie italienne, célébré pour son authenticité et son goût profond. La gremolata, ajoutée en fin de cuisson, serait apparue plus tard pour apporter fraîcheur et modernité à ce plat rustique.
✨ Conclusion
L’osso-buco à la milanaise est bien plus qu’une recette : c’est une ode au temps, à la convivialité et à la cuisine familiale italienne. Fondant, parfumé, riche sans être lourd, il transforme un simple jarret de veau en un plat d’exception. Prenez le temps de le cuisiner, savourez chaque étape, et surtout… partagez-le.