Osso Buco alla Milanese
La recette vraiment facile d’une cheffe italienne
(environ 1000 mots)
🇮🇹 Un plat milanais chargé d’histoire
L’Osso Buco est l’un des plats les plus emblématiques de la Lombardie. Son nom signifie littéralement “os troué”, en référence au jarret de veau coupé transversalement, avec au centre un trésor : la moelle, fondante et parfumée.
À Milan, l’Osso Buco n’est pas un plat compliqué. C’est un plat patient, chaleureux, qui demande du temps mais peu d’efforts. La magie se fait toute seule.
La version traditionnelle milanaise se distingue par trois éléments essentiels :
- du jarret de veau,
- une cuisson lente et douce au vin blanc,
- et la fameuse gremolata (zeste de citron, ail et persil), ajoutée à la fin pour réveiller le plat.
Pas de tomate dans la version la plus classique. Juste la pureté des saveurs.
🛒 Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour l’osso buco
- 4 jarrets de veau épais (3 à 4 cm)
- 60 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon moyen
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d’ail
- 30 g de farine
- 15 cl de vin blanc sec (type Trebbiano ou Sauvignon)
- 40 cl de bouillon de veau ou de volaille chaud
- 1 feuille de laurier
- 1 petit brin de thym
- Sel fin
- Poivre noir fraîchement moulu
Pour la gremolata (indispensable !)
- Le zeste fin d’1 citron non traité
- 1 petite gousse d’ail
- 1 belle poignée de persil plat frais
🔪 Préparation pas à pas
1️⃣ Préparer la viande comme une cheffe
Sors les jarrets du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.
Avec une paire de ciseaux, fais 2 ou 3 petites entailles dans la membrane autour de chaque tranche : cela évite que la viande ne se rétracte à la cuisson.
Sale et poivre généreusement chaque morceau, puis passe-les légèrement dans la farine. Tapote pour enlever l’excédent.
La farine va aider à obtenir une sauce veloutée, sans lourdeur.
2️⃣ Saisir pour créer la profondeur de goût
Dans une grande cocotte (idéalement en fonte), fais chauffer le beurre et l’huile à feu moyen-vif.
Quand le mélange commence à mousser, dépose délicatement les jarrets.
Fais-les dorer 3 à 4 minutes par face, sans les bouger.
Ils doivent être joliment colorés, jamais brûlés.
Retire-les et réserve-les sur une assiette.
3️⃣ La base aromatique milanaise
Dans la même cocotte, baisse le feu.
Ajoute l’oignon, la carotte et le céleri finement ciselés.
Fais revenir doucement pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes deviennent fondants et légèrement sucrés.
Ajoute l’ail haché, mélange 30 secondes.
Cette base s’appelle le soffritto : c’est le cœur de la cuisine italienne.
4️⃣ Déglacer au vin blanc
Verse le vin blanc d’un coup.
Gratte bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour récupérer tous les sucs.
Laisse réduire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse.
5️⃣ Cuisson lente, sans stress
Replace les jarrets dans la cocotte.
Ajoute le bouillon chaud, le laurier et le thym.
Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande, pas plus.
Couvre partiellement et laisse mijoter 1h45 à 2h, à feu très doux.
Retourne délicatement les morceaux à mi-cuisson.
La viande est prête quand elle est ultra tendre et se détache presque à la cuillère.
✨ La gremolata : le détail qui change tout
Pendant que l’osso buco mijote, prépare la gremolata.
Hache très finement :
- le persil,
- l’ail,
- et le zeste de citron (uniquement la partie jaune).
Mélange le tout.
Cette préparation ne cuit pas : elle s’ajoute juste avant de servir.
Elle apporte fraîcheur, parfum et équilibre la richesse du plat.
🍽️ Finition et service
Goûte la sauce, ajuste le sel et le poivre.
Éteins le feu, saupoudre généreusement de gremolata.
À Milan, l’osso buco est servi avec :
- un risotto alla milanese (au safran),
- ou une polenta crémeuse,
- ou simplement du pain rustique pour saucer.
N’oublie jamais de proposer une petite cuillère pour savourer la moelle. C’est le joyau du plat.
👩🍳 Conseils de cheffe italienne
- L’osso buco est encore meilleur le lendemain
- Ne fais jamais bouillir : la cuisson doit frémir doucement
- Utilise un citron très parfumé pour la gremolata
- Si la sauce est trop liquide, découvre la cocotte 15 minutes en fin de cuisson
❤️ Un plat qui rassemble
L’Osso Buco alla Milanese n’est pas un plat spectaculaire, mais un plat profond, réconfortant, sincère.
Il raconte la cuisine italienne telle qu’elle est vraiment : peu d’ingrédients, du respect, du temps, et beaucoup d’amour.