🍅 Gelatina de Salmorejo para Aperitivo
Tradición andaluza reinventada en formato elegante
El salmorejo es uno de los grandes iconos de la gastronomía andaluza. Sencillo, rotundo y profundamente sabroso, combina ingredientes humildes —tomate, pan, aceite de oliva y ajo— para crear una crema untuosa y refrescante. En esta versión, lo transformamos en una gelatina salada, perfecta para servir como aperitivo, tapa gourmet o entrante ligero en eventos especiales.
La gelatina de salmorejo conserva todo el sabor original, pero cambia la textura, ofreciendo una experiencia sorprendente y sofisticada. Es ideal para servir en vasitos, moldes pequeños o incluso cortada en cubos para un cóctel.
📝 Ingredientes (6–8 aperitivos)
Para la base de salmorejo
- 1 kg de tomates maduros tipo pera
- 200 g de pan blanco del día anterior (miga)
- 1 diente de ajo pequeño
- 120 ml de aceite de oliva virgen extra (suave pero aromático)
- 10 g de sal (ajustar al gusto)
Para la gelificación
- 6 hojas de gelatina neutra (12 g aprox.)
(o 6 g de gelatina en polvo)
Para decorar (opcional pero tradicional)
- Huevo duro rallado
- Jamón ibérico muy picado
- Aceite de oliva virgen extra
- Pan frito o crujiente de pan
- Brotes verdes o albahaca
🧑🍳 Elaboración paso a paso
1️⃣ Preparar los tomates
Lava bien los tomates y córtalos en cuartos. Si quieres una textura más fina y un color más limpio, puedes pelarlos previamente, aunque no es obligatorio.
Colócalos en el vaso de la batidora o en un robot de cocina potente y tritura hasta obtener un puré muy fino. Si lo deseas, pasa este puré por un colador o chino para eliminar pieles y semillas. Este paso es opcional, pero muy recomendable para una gelatina elegante.
2️⃣ Incorporar el pan y el ajo
Añade la miga de pan troceada y el diente de ajo (sin germen). Deja reposar 5 minutos para que el pan se hidrate bien con el tomate.
Vuelve a triturar hasta obtener una crema espesa y homogénea. El salmorejo debe quedar denso, casi como un puré, ya que al gelificar perderá un poco de sensación grasa.
3️⃣ Emulsionar con el aceite
Con la batidora en marcha, añade el aceite de oliva en hilo fino, poco a poco. Este paso es clave: el aceite debe emulsionar con el tomate y el pan, creando una textura sedosa y brillante.
Añade la sal y prueba. Ajusta si es necesario. El sabor debe ser intenso, ligeramente salino y muy fresco.
🧊 Gelificación del salmorejo
4️⃣ Hidratar la gelatina
Pon las hojas de gelatina en un bol con agua muy fría durante 5–10 minutos hasta que estén blandas. Si usas gelatina en polvo, hidrátala siguiendo las instrucciones del fabricante.
5️⃣ Disolver la gelatina
Calienta 200 ml del salmorejo (sin hervir, solo templar). Escurre bien la gelatina y añádela al salmorejo caliente. Remueve hasta que se disuelva completamente.
👉 Importante: nunca hiervas la gelatina, ya que pierde su poder gelificante.
6️⃣ Mezclar todo
Incorpora esta mezcla al resto del salmorejo frío y mezcla muy bien con varillas o espátula, asegurándote de que la gelatina quede perfectamente repartida.
🍶 Moldeado y reposo
7️⃣ Verter en moldes
Vierte el salmorejo gelificado en:
- Vasitos pequeños
- Moldes de silicona
- Un molde rectangular para luego cortar en cubos
Golpea suavemente los moldes contra la encimera para eliminar burbujas de aire.
8️⃣ Refrigeración
Lleva al frigorífico durante mínimo 4 horas, aunque lo ideal es dejarlo toda la noche. La gelatina debe quedar firme pero cremosa, no dura.
🍽️ Presentación y acabado
Antes de servir, decora cada porción con:
- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
- Huevo duro rallado
- Jamón ibérico muy fino
- Pan crujiente o migas fritas
Sirve bien frío. El contraste entre la gelatina fresca y los toppings salados es espectacular.
❌ Errores comunes a evitar
- ❌ Usar tomates poco maduros (el sabor pierde fuerza)
- ❌ Añadir demasiada gelatina (queda gomosa)
- ❌ No calentar parte del salmorejo para disolver la gelatina
- ❌ Congelar la gelatina (pierde textura)
⭐ Consejos de chef
- Si lo quieres vegetariano estricto, asegúrate de usar gelatina vegetal (agar-agar).
- Para un toque moderno, sirve la gelatina en capas, alternando con crema de queso o gelatina de aceite.
- Puedes aromatizar el salmorejo con una pizca de vinagre de Jerez, pero muy poco.
🌱 Variaciones creativas
- Gelatina de salmorejo con fresas: añade unas fresas trituradas al tomate.
- Versión picante: incorpora unas gotas de tabasco o pimentón picante.
- Formato cóctel: corta en cubos y sírvelo con palillos.
🧡 Por qué funciona esta receta
✔ Respeta la receta tradicional
✔ Presentación moderna
✔ Ideal para eventos
✔ Se puede preparar con antelación
✔ Sabor intenso y refrescante
La gelatina de salmorejo es un ejemplo perfecto de cómo la cocina tradicional puede reinventarse sin perder su esencia. Un aperitivo que sorprende, emociona y abre el apetito.