Panuchos Yucatecos Tradicionales
Un clásico del sureste mexicano que conquista desde el primer bocado
Los panuchos son uno de los antojitos más emblemáticos de la gastronomía yucateca. A simple vista pueden parecerse a una tortilla frita con relleno, pero en realidad son mucho más que eso. El panucho es una tortilla de maíz rellena de frijol negro colado, frita hasta quedar ligeramente crujiente y luego cubierta con pollo deshebrado, lechuga, cebolla morada encurtida, tomate y aguacate. Todo se corona con salsa de chile habanero para los valientes.
Este platillo nació como comida callejera y hoy es símbolo de identidad cultural. Cada familia yucateca tiene su versión, pero la esencia siempre es la misma: maíz, frijol y amor.
🛒 Ingredientes (para 12 panuchos)
Para las tortillas rellenas
- 2 tazas de masa de maíz nixtamalizado
- 1 pizca de sal
- Agua tibia (la necesaria)
- 1 taza de frijoles negros cocidos
- 1 cucharada de manteca de cerdo (opcional pero tradicional)
- Aceite vegetal suficiente para freír
Para el pollo
- 2 pechugas de pollo
- ½ cebolla
- 1 diente de ajo
- Sal al gusto
Para los toppings
- 2 tazas de lechuga romana finamente picada
- 1 tomate grande picado
- 1 aguacate en rebanadas
- ½ taza de cebolla morada encurtida
- Salsa de chile habanero al gusto
🥣 Preparaciones previas
1. Frijol negro colado (el corazón del panucho)
Licúa los frijoles negros aún calientes con un poco de su caldo hasta obtener una pasta espesa y suave. En una sartén, calienta la manteca y sofríe el frijol durante 5–7 minutos, moviendo constantemente. Debe quedar espeso, casi como un puré untuoso. Ajusta de sal y reserva.
👉 Tip yucateco: El frijol debe estar bien seco para que no se salga al freír la tortilla.
2. Pollo deshebrado
Cuece las pechugas en agua con cebolla, ajo y sal durante 20–25 minutos. Retira, deja entibiar y deshebra finamente. Reserva un poco del caldo por si quieres humedecer el pollo antes de servir.
3. Cebolla morada encurtida rápida
Corta la cebolla en pluma fina y cúbrela con jugo de naranja agria o limón. Añade una pizca de sal y deja reposar al menos 20 minutos. Esto le dará ese sabor ácido y fresco tan típico de Yucatán.
🫓 Preparación de los panuchos
Paso 1: Formar las tortillas
Mezcla la masa con la sal y un poco de agua hasta obtener una masa suave y manejable. Divide en bolitas del tamaño de una pelota de golf.
Aplana cada bolita en la prensa o con las manos hasta formar tortillas medianas, un poco más gruesas que una tortilla normal.
Paso 2: Cocción inicial
Cocina las tortillas en un comal caliente sin grasa. Solo necesitan una cocción ligera por ambos lados, lo suficiente para que se inflen un poco y se puedan manejar sin romperse. No deben dorarse.
Paso 3: Rellenar con frijol
Mientras aún estén tibias, abre cuidadosamente cada tortilla por un costado formando una pequeña bolsa (como un pita). Rellena con una cucharada generosa de frijol negro colado y cierra presionando suavemente.
Paso 4: Freír
Calienta suficiente aceite en una sartén profunda. Fríe los panuchos por ambos lados hasta que estén dorados y ligeramente crujientes. Escúrrelos sobre papel absorbente.
💡 Clave del éxito: El aceite debe estar caliente pero no humeante, para que queden crujientes por fuera y suaves por dentro.
🥗 Montaje final (la magia sucede aquí)
Coloca los panuchos en un plato y sigue este orden:
- Una capa de lechuga fresca
- Pollo deshebrado
- Tomate picado
- Cebolla morada encurtida
- Aguacate
- Salsa de chile habanero al gusto
Sirve inmediatamente, cuando aún están tibios y crujientes.
🌶️ Consejos y variaciones
- Puedes sustituir el pollo por pavo, cochinita pibil o carne asada.
- Si no quieres freír, no serán panuchos tradicionales, pero puedes dorarlos ligeramente en sartén con poco aceite.
- Acompáñalos con agua de horchata, jamaica o un refresco bien frío.
❤️ Un bocado de historia
Los panuchos se disfrutan en fiestas, ferias y noches familiares. No son comida elegante, pero sí profundamente reconfortante. Cada mordida cuenta la historia del maíz, del mestizaje y de la cocina que se hace con paciencia y orgullo.