Saint-Honoré – Fabrication en Images (Recette Détaillée)
Le Saint-Honoré est l’un des desserts les plus emblématiques de la pâtisserie française, créé en hommage à Saint Honoré, le patron des boulangers et pâtissiers. Il combine trois textures : la pâte feuilletée ou pâte brisée en base, les choux moelleux au beurre, et la crème chiboust légère et aérienne, le tout couronné de caramel croquant. Son assemblage demande un peu de patience, mais chaque étape est une véritable expérience de pâtissier.
Ingrédients (pour 6–8 personnes)
Pour la pâte brisée ou feuilletée :
- 200 g de farine T45
- 100 g de beurre froid en morceaux
- 1 pincée de sel
- 1 jaune d’œuf
- 50 ml d’eau froide
Pour les choux :
- 125 ml d’eau
- 50 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de sucre
- 75 g de farine
- 2 œufs moyens
Pour la crème pâtissière :
- 250 ml de lait entier
- 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 3 jaunes d’œufs
- 60 g de sucre
- 25 g de farine
- 10 g de maïzena
Pour la crème chiboust (crème pâtissière + meringue italienne) :
- 250 ml de crème pâtissière (préparée ci-dessus)
- 2 blancs d’œufs
- 60 g de sucre
- 20 ml d’eau
Pour le caramel :
- 150 g de sucre
- 50 ml d’eau
Pour la décoration (optionnel) :
- Crème chantilly
- Feuilles d’or
- Fruits confits
Étape 1 : Préparation de la pâte brisée (base du Saint-Honoré)
- Mélange du beurre et de la farine : Dans un grand bol, tamisez la farine et ajoutez une pincée de sel. Incorporez le beurre froid coupé en petits morceaux du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable grossier.
- Ajout du jaune et de l’eau : Faites un puits au centre et versez le jaune d’œuf et l’eau froide progressivement. Mélangez sans trop travailler la pâte.
- Repos : Formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Astuce : une pâte bien froide sera plus facile à abaisser et gardera son croustillant à la cuisson.
Étape 2 : Préparation des choux
- Chauffer l’eau et le beurre : Dans une casserole, mettez l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Portez à ébullition.
- Incorporation de la farine : Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.
- Cuisson de la panade : Remettez sur feu doux 1–2 minutes pour dessécher légèrement la pâte.
- Ajout des œufs : Hors du feu, incorporez les œufs un par un en mélangeant bien après chaque ajout. La pâte doit être lisse et souple.
- Dressage : À l’aide d’une poche à douille, formez des petits choux de 2–3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Cuisson : Préchauffez le four à 180 °C et enfournez 20–25 minutes jusqu’à ce que les choux soient dorés et bien gonflés. Laissez refroidir sur une grille.
Étape 3 : Préparation de la crème pâtissière
- Infuser le lait : Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser quelques minutes.
- Blanchir les jaunes : Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporation des poudres : Ajoutez la farine et la maïzena, mélangez bien.
- Cuisson de la crème : Versez le lait chaud progressivement sur le mélange en fouettant. Remettez dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer.
- Refroidissement : Versez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir.
Étape 4 : Préparation de la meringue italienne (pour la crème chiboust)
- Cuire le sucre : Dans une petite casserole, portez l’eau et le sucre à 118 °C.
- Monter les blancs : Pendant ce temps, montez les blancs en neige souple.
- Incorporer le sirop : Versez le sirop chaud sur les blancs en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement et formation d’une meringue lisse et brillante.
- Mélanger avec la crème pâtissière : Incorporez délicatement la meringue italienne à la crème pâtissière refroidie pour obtenir une crème chiboust légère et aérienne.
Étape 5 : Préparation du caramel pour les choux
- Caraméliser le sucre : Dans une casserole, faites fondre le sucre avec l’eau à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel doré.
- Tremper les choux : Trempez rapidement les choux par le dessus dans le caramel et placez-les autour du cercle de pâte brisée pour former la couronne. Attention, le caramel est très chaud !
Astuce : travaillez rapidement et soyez prudent pour éviter les brûlures.
Étape 6 : Montage du Saint-Honoré
- Disposer la base : Placez le disque de pâte brisée sur un plat de service.
- Coller les choux caramélisés : Disposez les choux autour du cercle et fixez-les avec le caramel.
- Remplir le centre : À l’aide d’une poche à douille, garnissez le centre de crème chiboust.
- Décoration finale : Vous pouvez pocher des petits dômes de crème chiboust sur le dessus des choux, ajouter de la chantilly, des fruits confits, ou même quelques feuilles d’or pour un effet spectaculaire.
Étape 7 : Finitions et conseils
- Réfrigération : Laissez reposer le Saint-Honoré 1 heure au réfrigérateur pour que la crème se raffermisse.
- Service : Servez frais, mais pas glacé. La combinaison du caramel croquant, des choux moelleux et de la crème aérienne doit être parfaitement équilibrée.
- Variantes :
- Ajouter des framboises ou fraises entre les choux pour un contraste fruité.
- Aromatiser la crème chiboust avec du café, du chocolat ou de la liqueur (Grand Marnier).
Pourquoi le Saint-Honoré est si spécial
- Techniques multiples : pâte brisée, choux, crème pâtissière, meringue italienne, caramel – c’est un véritable cours de pâtisserie en une seule recette.
- Texture et contrastes : croquant, moelleux, crémeux – chaque bouchée est une expérience.
- Esthétique : le Saint-Honoré est majestueux, digne d’une vitrine de pâtisserie française.
Résumé visuel du montage (en imagination)
- Cercle de pâte brisée ou feuilletée en base
- Choux autour, trempés dans le caramel
- Centre rempli de crème chiboust
- Douilles décoratives sur les choux et le centre
- Finitions avec chantilly, fruits ou feuille d’or
Le Saint-Honoré n’est pas qu’un dessert : c’est un symbole de savoir-faire, de patience et de raffinement. Avec cette recette complète, vous pouvez recréer ce chef-d’œuvre chez vous, étape par étape, et impressionner vos invités avec une pâtisserie digne des plus belles vitrines françaises.