Salmorejo cordobés
Receta fácil, tradicional y refrescante del verano andaluz
El salmorejo cordobés es uno de los grandes tesoros de la gastronomía andaluza. Sencillo, humilde y profundamente sabroso, este plato frío representa como pocos la esencia de la cocina mediterránea: pocos ingredientes, de gran calidad, tratados con respeto. Originario de Córdoba, el salmorejo nació como una comida campesina destinada a combatir el calor del verano, aportar energía y aprovechar el pan duro.
A diferencia del gazpacho, el salmorejo es más espeso, más cremoso y no lleva vinagre ni verduras adicionales como pepino o pimiento. Su textura untuosa y su sabor intenso a tomate y aceite de oliva lo convierten en un plato irresistible, ideal como entrante, plato principal ligero o incluso como tapa.
El secreto del auténtico salmorejo
El verdadero salmorejo cordobés solo lleva cinco ingredientes: tomate, pan, aceite de oliva virgen extra, ajo y sal. No necesita nada más. El equilibrio entre estos elementos es fundamental, y la calidad del aceite y del tomate marcará la diferencia entre un salmorejo correcto y uno extraordinario.
Ingredientes (para 4 personas)
Para el salmorejo:
- 1 kg de tomates maduros tipo pera o rama
- 200 g de pan blanco del día anterior (mejor pan de telera o pan candeal)
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra suave
- 1 diente de ajo pequeño
- 1 cucharadita rasa de sal
Para acompañar (tradicional):
- 2 huevos cocidos
- 100 g de jamón serrano en taquitos o virutas
- Un chorrito extra de aceite de oliva virgen extra
Preparación paso a paso
1. Preparar los tomates
Lava bien los tomates y córtalos en cuartos. No es necesario pelarlos si usas una batidora potente, ya que después se puede colar. Colócalos en un recipiente grande y tritúralos hasta obtener un puré fino y homogéneo.
Si deseas un salmorejo especialmente fino y elegante, pasa el tomate triturado por un colador o chino para eliminar pieles y semillas. Este paso es opcional, pero muy recomendable en la receta tradicional.
2. El pan: la base de la textura
Corta el pan en trozos pequeños e incorpóralo al tomate triturado. Deja reposar la mezcla durante 5 a 10 minutos para que el pan se empape bien del tomate. Este reposo es clave para conseguir una textura cremosa y uniforme sin grumos.
3. El ajo y la sal
Añade el diente de ajo (retirando el germen interior para que no repita) y la sal. Tritura de nuevo hasta que todos los ingredientes estén perfectamente integrados. En este punto la mezcla será espesa, pero aún no tendrá la textura final.
4. Emulsionar con el aceite
Este es el paso más importante del salmorejo. Con la batidora en marcha, añade el aceite de oliva en hilo fino y constante, poco a poco. Verás cómo la mezcla cambia de color y textura, volviéndose más clara, brillante y cremosa.
La emulsión correcta es lo que distingue un buen salmorejo de uno mediocre. Debe quedar espeso, casi como un puré untuoso, capaz de sostener los tropezones en la superficie.
5. Ajustar y enfriar
Prueba el salmorejo y ajusta de sal si es necesario. Si lo notas demasiado espeso, puedes añadir una o dos cucharadas de agua fría, pero con moderación.
Guárdalo en la nevera al menos 1 hora antes de servir. El salmorejo debe servirse bien frío, pero no helado.
Preparación de los acompañamientos
Cuece los huevos en agua hirviendo durante 10 minutos. Enfríalos, pélalos y pícalos finamente. Corta el jamón serrano en dados pequeños o virutas.
Estos ingredientes se añaden justo antes de servir para conservar su textura y sabor.
Cómo servir el salmorejo
Sirve el salmorejo en platos hondos o cuencos. Añade por encima el huevo duro picado, el jamón serrano y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Tradicionalmente se presenta de forma sencilla, sin excesos, dejando que el salmorejo sea el auténtico protagonista.
Consejos para un salmorejo perfecto
- Usa tomates muy maduros y dulces, preferiblemente de temporada.
- Elige un aceite de oliva virgen extra suave, como arbequina o hojiblanca poco intensa.
- No abuses del ajo: un solo diente pequeño es suficiente.
- El pan debe ser pan blanco compacto, no pan de molde.
- El reposo en frío mejora notablemente el sabor.
Variantes tradicionales y modernas
Aunque el salmorejo clásico no admite cambios, hoy en día existen versiones populares:
- Salmorejo con remolacha
- Salmorejo de aguacate
- Salmorejo de mango
- Salmorejo servido como base para pescado o verduras asadas
Sin embargo, en Córdoba, el auténtico sigue siendo el de siempre.
Un plato humilde con identidad propia
El salmorejo cordobés es un ejemplo perfecto de cómo la cocina sencilla puede alcanzar la excelencia. Sin técnicas complicadas ni ingredientes caros, este plato demuestra que el respeto por la tradición y el producto es la clave del buen comer.
Refrescante, nutritivo, económico y delicioso, el salmorejo es el rey indiscutible de los veranos andaluces.