Solomillo al Pedro Ximénez
Una receta tradicional, melosa y profundamente aromática
Introducción
El solomillo al Pedro Ximénez es uno de esos platos que representan a la perfección la cocina española: ingredientes sencillos, técnica clara y un resultado espectacular. El vino Pedro Ximénez, originario de Andalucía, aporta una dulzura natural, notas de pasas, caramelo y madera que transforman una salsa en algo memorable. Combinado con un buen solomillo de cerdo o de ternera, el resultado es una carne tierna, jugosa y envuelta en una salsa oscura, brillante y sedosa.
Este plato es ideal para comidas familiares, celebraciones o incluso para un menú festivo. Acompañado de unas patatas, arroz blanco o un puré suave, se convierte en una receta redonda que gusta a todo el mundo.
Ingredientes (para 4 personas)
- 1 solomillo de cerdo grande (600–700 g) o solomillo de ternera
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 200 ml de vino Pedro Ximénez
- 150 ml de caldo de carne
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 20 g de mantequilla
- 1 cucharada de harina (opcional, para espesar)
- 1 hoja de laurel
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida
Opcionales pero muy recomendables
- 50 g de pasas
- 1 cucharadita de azúcar moreno (solo si el vino no es muy dulce)
- 1 chorrito de brandy o coñac
- Tomillo o romero fresco
Preparación previa
Saca el solomillo del frigorífico al menos 30 minutos antes de cocinarlo. Esto es fundamental para que la carne se cocine de manera uniforme y quede jugosa. Limpia el exceso de grasa o telillas si fuera necesario y sécalo bien con papel de cocina.
Corta el solomillo en medallones de unos 2–3 cm de grosor. Salpimienta por ambos lados justo antes de cocinar.
Pela y corta la cebolla en juliana fina. Pela los ajos y pícalos muy pequeños o lamínalos.
Si decides usar pasas, ponlas en remojo con un poco del vino Pedro Ximénez o agua templada durante unos 15 minutos para que se hidraten.
Sellado de la carne
En una sartén amplia o cazuela baja, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, añade los medallones de solomillo sin amontonarlos. Márcalos durante 1–2 minutos por cada lado hasta que estén dorados por fuera, pero todavía jugosos por dentro.
Retira la carne y resérvala tapada. Este paso es clave: el sellado crea una costra que mantiene los jugos dentro del solomillo.
Elaboración de la salsa
En la misma sartén, baja el fuego a medio y añade la mantequilla. Incorpora la cebolla con una pizca de sal y sofríe lentamente durante 10–15 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que esté muy blanda y ligeramente caramelizada. Este paso da profundidad y dulzor natural a la salsa.
Añade el ajo picado y sofríe un minuto más, con cuidado de que no se queme. Si deseas espesar la salsa, añade la cucharada de harina, remueve bien y cocina un par de minutos para eliminar el sabor a crudo.
Vierte el chorrito de brandy o coñac (si lo usas) y deja que evapore el alcohol. A continuación, añade el vino Pedro Ximénez, la hoja de laurel y, si te gusta, una ramita de tomillo o romero. Sube el fuego y deja reducir durante unos 5 minutos, hasta que la salsa empiece a espesar y desprenda un aroma intenso y dulce.
Agrega el caldo de carne y las pasas escurridas. Cocina a fuego medio durante otros 5–10 minutos, hasta que la salsa tenga una textura melosa y brillante. Prueba y ajusta de sal y pimienta. Solo añade azúcar si notas que el vino no es suficientemente dulce.
Cocción final del solomillo
Vuelve a incorporar los medallones de solomillo a la sartén, junto con los jugos que hayan soltado. Cocina a fuego suave durante 3–5 minutos, dándoles la vuelta una vez y bañándolos con la salsa.
Es importante no pasarse de cocción: el solomillo debe quedar tierno y jugoso. Retira la hoja de laurel antes de servir.
Textura y punto perfecto
El resultado ideal es una carne muy tierna, rosada en el centro si es de ternera, o completamente hecha pero jugosa si es de cerdo. La salsa debe ser espesa, untuosa y con un equilibrio perfecto entre dulzor y sabor profundo.
Si prefieres una salsa más fina, puedes triturarla antes de devolver la carne a la sartén.
Acompañamientos ideales
Este solomillo combina perfectamente con:
- Patatas fritas o panaderas
- Puré de patatas cremoso
- Arroz blanco
- Verduras salteadas (judías verdes, zanahorias, espárragos)
- Setas salteadas
No olvides un buen pan para mojar en la salsa.
Variantes y consejos
- Con solomillo ibérico: el sabor será aún más intenso y jugoso.
- Versión rápida: usa cebolla caramelizada ya preparada.
- Más elegante: añade dados de foie justo al final.
- Toque especiado: una pizca de pimienta rosa o nuez moscada.
Conservación
Este plato se conserva perfectamente en la nevera durante 2–3 días. De hecho, al día siguiente está incluso más sabroso. Caliéntalo suavemente a fuego bajo para no secar la carne.
Conclusión
El solomillo al Pedro Ximénez es una receta clásica, fácil y sofisticada a la vez. Su salsa dulce y profunda convierte un corte noble en un plato inolvidable, perfecto para ocasiones especiales o para darte un homenaje en casa. Una receta que nunca falla y que siempre impresiona.