Harira Fassia – La soupe emblématique du Maroc
La harira fassia est bien plus qu’une simple soupe : c’est une institution. À Fès, elle est préparée avec soin, patience et amour, surtout pendant le mois de Ramadan, mais aussi lors des grandes occasions familiales. Chaque famille possède sa version, mais la base reste la même : une soupe épaisse, nourrissante, à base de viande, légumineuses, tomates, herbes fraîches et épices chaudes.
Contrairement à d’autres variantes régionales, la harira de Fès est réputée pour son équilibre parfait, sa texture veloutée et son goût profond, jamais trop épicé mais intensément parfumé.
🛒 Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
Base de la soupe
- 300 g de viande de bœuf ou d’agneau (coupée en petits dés)
- 1 grand oignon finement haché
- 2 branches de céleri avec feuilles, hachées
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 bouquet de persil plat
- 4 tomates bien mûres (ou 400 g de pulpe de tomates)
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 100 g de pois chiches trempés la veille et pelés
- 50 g de lentilles brunes
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de smen (facultatif mais très traditionnel)
- 1,5 à 2 litres d’eau chaude ou de bouillon
Épices
- 1 c. à café de gingembre moulu
- 1 c. à café de curcuma
- ½ c. à café de poivre noir
- 1 pincée de safran (ou colorant alimentaire)
- Sel selon le goût
- 1 bâton de cannelle (optionnel, très fassi)
Liaison (le secret de la harira)
- 3 c. à soupe de farine
- 1 verre d’eau froide
Finition
- 50 g de cheveux d’ange (vermicelles fins)
- Jus d’un demi-citron (facultatif)
- Coriandre fraîche ciselée
👩🍳 Préparation étape par étape
1️⃣ La base aromatique
Dans une grande marmite traditionnelle (ou une cocotte), fais chauffer l’huile d’olive avec le smen. Ajoute l’oignon haché et fais-le revenir doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Cette étape est essentielle : elle donne la douceur caractéristique de la harira fassia.
Ajoute ensuite la viande, mélange bien et laisse dorer légèrement pour qu’elle libère tous ses arômes.
2️⃣ Les herbes et les épices
Incorpore le céleri, la coriandre et le persil finement hachés. Remue délicatement, puis ajoute toutes les épices : gingembre, curcuma, poivre, safran et sel.
À ce stade, la cuisine commence déjà à embaumer… c’est le parfum typique des maisons marocaines à l’heure du ftour 🥣💛
3️⃣ Tomates et légumineuses
Ajoute les tomates mixées et le concentré de tomate. Mélange bien pour obtenir une base rouge intense et homogène.
Incorpore ensuite les pois chiches et les lentilles. Verse l’eau chaude, couvre et laisse mijoter à feu moyen pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que la viande et les légumineuses soient bien tendres.
4️⃣ La liaison (étape clé)
Dans un bol, mélange la farine avec l’eau froide jusqu’à obtenir un liquide lisse, sans grumeaux.
Verse ce mélange progressivement dans la soupe tout en remuant constamment. Cette étape donne à la harira sa texture épaisse et soyeuse, typique de Fès.
Laisse cuire encore 10 à 15 minutes, en remuant régulièrement pour éviter que la soupe n’accroche au fond.
5️⃣ Vermicelles et finition
Ajoute les cheveux d’ange et laisse cuire 5 minutes supplémentaires. Ajuste le sel si nécessaire.
Juste avant de servir, ajoute un peu de coriandre fraîche et, si tu aimes, un filet de jus de citron pour réveiller les saveurs.
🍽️ Comment servir la Harira Fassia
Traditionnellement, la harira se sert bien chaude, accompagnée de :
- Dattes Medjoul
- Chebakia
- Œufs durs
- Pain marocain (khobz) ou batbout
À Fès, certains aiment ajouter une noisette de smen juste avant de servir pour un goût encore plus profond.
💡 Astuces de grand-mère fassia
- La harira est encore meilleure le lendemain
- Toujours remuer après l’ajout de la farine
- Ne jamais faire bouillir trop fort après la liaison
- Plus elle mijote doucement, plus elle est savoureuse
❤️ En conclusion
La Harira Fassia est une soupe qui réunit, réchauffe et raconte une histoire. Chaque cuillère évoque la tradition, la famille et le partage. C’est une recette transmise de génération en génération, symbole de générosité marocaine.