Terrina de patatas al estilo Martín Berasategui
Elegancia, técnica y sencillez elevada a la alta cocina
La terrina de patatas es un ejemplo perfecto de cómo un ingrediente cotidiano puede transformarse en un plato extraordinario cuando se trabaja con respeto, paciencia y técnica. Martín Berasategui ha defendido siempre que la grandeza de la cocina no está en el lujo, sino en hacer perfecto lo sencillo. Esta terrina lo demuestra: capas finísimas de patata, mantequilla de calidad, cocción lenta y un prensado preciso dan como resultado una textura melosa por dentro y ligeramente crujiente por fuera.
Es una receta que puede servirse como guarnición de lujo, como plato principal vegetariano, o como base para acompañar carnes, pescados o huevos.
Ingredientes (para 6 personas)
- 1,2 kg de patatas (variedad agria, monalisa o kennebec)
- 200 g de mantequilla de excelente calidad
- 2 dientes de ajo
- 1 ramita de tomillo fresco
- 1 ramita de romero (opcional)
- Sal fina
- Pimienta blanca recién molida
- Aceite de oliva suave (solo para el molde)
Utensilios necesarios
- Mandolina (imprescindible para el corte fino)
- Molde rectangular tipo terrina o cake
- Papel de horno
- Papel de aluminio
- Pincel de cocina
- Peso para prensar (otro molde, latas, etc.)
Paso 1: Elegir y preparar las patatas
La elección de la patata es crucial. Martín Berasategui insiste en que no todas las patatas sirven para todo. Para esta receta necesitamos una patata con buen contenido en almidón, que se mantenga firme pero resulte cremosa tras la cocción.
Pela las patatas y mantenlas en agua fría solo el tiempo justo para que no se oxiden. Sécalas muy bien antes de cortarlas.
Paso 2: Cortar con precisión absoluta
Corta las patatas en láminas muy finas, de aproximadamente 1–2 mm, utilizando una mandolina. Este paso es clave: un grosor uniforme garantiza una cocción homogénea y una textura perfecta.
No las laves después de cortarlas; el almidón natural ayudará a que las capas se cohesionen.
Paso 3: Preparar la mantequilla aromatizada
Derrite la mantequilla a fuego muy suave junto con los dientes de ajo ligeramente aplastados, el tomillo y el romero. No debe hervir ni dorarse: solo infusionarse.
Retira del fuego y deja reposar unos minutos. Cuela la mantequilla para eliminar hierbas y ajo. Debe quedar limpia, perfumada y sedosa.
Este detalle marca la diferencia entre una terrina correcta y una extraordinaria.
Paso 4: Preparar el molde
Forra el molde con papel de horno, dejando que sobresalga por los lados para facilitar el desmoldado. Pincela ligeramente con aceite de oliva.
Precalienta el horno a 160 °C, calor arriba y abajo.
Paso 5: Montaje de la terrina
Empieza a montar la terrina colocando una capa de patatas en el fondo del molde, ligeramente solapadas.
- Pincela con mantequilla aromatizada
- Añade una pizca de sal y pimienta
- Repite el proceso capa a capa
Trabaja con calma. La regularidad es fundamental. Presiona suavemente cada capa con el dorso de una cuchara para eliminar bolsas de aire.
Continúa hasta terminar las patatas. Finaliza con una capa generosa de mantequilla.
Paso 6: Cocción lenta y controlada
Cubre el molde con papel de horno y luego con papel de aluminio, sellando bien.
Introduce en el horno y cocina durante 1 hora y 30 minutos a 160 °C.
Las patatas deben quedar completamente tiernas, casi confitadas en mantequilla.
👉 Consejo de chef: pincha con una brocheta; debe entrar sin resistencia.
Paso 7: Prensado, el gran secreto
Una vez fuera del horno, retira el papel de aluminio y coloca peso sobre la terrina (sin aplastarla). Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera mínimo 6 horas, idealmente toda la noche.
Este prensado:
- Compacta las capas
- Mejora el corte
- Intensifica la textura melosa
Para Berasategui, este reposo es tan importante como la cocción.
Paso 8: Desmoldado y corte
Desmolda con cuidado ayudándote del papel de horno. Corta la terrina en porciones rectangulares con un cuchillo bien afilado y caliente.
Las capas deben verse perfectamente definidas, brillantes y compactas.
Paso 9: Dorado final (opcional pero recomendado)
En una sartén antiadherente, dora las porciones con una pizca de mantequilla o aceite de oliva hasta que estén crujientes por fuera y cremosas por dentro.
Este contraste es uno de los sellos del estilo Berasategui.
Cómo servir la terrina
Esta terrina es extremadamente versátil:
- Como guarnición de carnes asadas
- Con pescado blanco y salsa suave
- Con huevo pochado y trufa
- Con una ensalada verde y vinagreta ligera
- Con un jugo de carne reducido
Errores comunes que debes evitar
- Cortar las patatas demasiado gruesas
- Usar mantequilla de baja calidad
- No prensar el tiempo suficiente
- Subir demasiado la temperatura del horno
- Salar en exceso (la mantequilla ya aporta riqueza)
Filosofía del plato
Esta terrina representa a la perfección la cocina de Martín Berasategui:
respeto al producto, técnica impecable y sabor limpio. No hay artificios ni ingredientes innecesarios. Solo tiempo, precisión y conocimiento.
Conclusión
La terrina de patatas al estilo Martín Berasategui es una lección magistral de alta cocina aplicada a un ingrediente humilde. Es elegante, profunda, reconfortante y sorprendente. Un plato que demuestra que la verdadera sofisticación nace de la sencillez bien ejecutada.